2.Vliyanie de gătit cu privire la calitatea de grăsime în produsul finit.
-Evenimentul este de a păstra valoarea nutritivă zhtrov ..................... .6
Modificări 3.Osobennosti din carne de proteine musculare în timpul gătirii ........................................................................... 14
1.Melanoidinoobrazovanie.Stadii reacție metanoidinov.Rol această reacție în practica culinară.
aminoacizi: lizina> Glycine> metionină> alanină> valina >> Glutamina> Fenilalanina> cistină> tirozina
zahăr: ksiloza-> arabinoză;> glucoză> lactoză> maltoză m> fructoză
Cele mai intense melanoidină are loc în medii neutre și alcaline, trece mai ușor în soluții concentrate, a inhibat NaHSO3. H2 SO4. H2 O2 și alți compuși. Formată în melanoidină din aminoacizi și zaharuri compus carbonil (furfurol, hidroximetilfurfuralul, acetaldehida, izo-valeraldehidă, diacetil, etc.) sunt implicate în formarea aromei și într-o anumită măsură, gustul de produse gata.
reacția melanoidină este de mare importanță în practica culinară. Rolul său pozitiv este următorul: ea determină formarea unei cruste delicios pe feluri de mâncare prăjite, coapte de carne, pasăre, pește, produse de patiserie dintr-un aluat; produse secundare ale reacției implicate în formarea de mese aromate gata. Reacția negativă a rolului melanoidină este faptul că provoacă întunecare de grăsime pentru prăjire, piure de fructe, unele legume; Acesta reduce valoarea biologică a proteinelor ca aminoacizi sunt legate. De melanoidină reacție în particular intra cu ușurință aminoacizi cum ar fi lizina, metionina, care lipsesc cel mai des în proteine vegetale. După conectarea acestor acizi cu zaharuri sunt inaccesibile enzimele digestive și absorbite în tractul gastrointestinal.