Aciditate - cel mai important factor în determinarea capacității de vin la stocarea pe termen lung și este responsabil pentru buna compatibilitate a bea cu diferite alimente. Se prelungește postgust de orice aliment, ne face mai intensifică foame și sete cu fiecare înghițitură.
Acizi - sunt compuși organici, care îi conferă un gust acru, amar de alimente și băuturi. Concentrația vinurilor lor este mult mai mare decât în bere sau băuturi spirtoase distilate din cauza conținutului lor considerabile în materia primă. Compoziția strugurilor sunt acidul tartric, o cantitate de acid malic și citric. Alte tipuri de acizi apar în timpul procesului de vinificare - unele dintre ele sunt efecte pozitive, cum ar fi acidul lactic, un impact negativ, de exemplu, acid acetic. Punct de vedere tehnic, taninuri din vin roșu sunt, de asemenea, parte din familia acizilor. Dar, ca taninuri dau vinului anumite caracteristici distinctive, ele sunt în general tratate ca o clasă separată de substanțe în compoziția vinului.
Aciditatea se resimte în contact cu terminalele senzoriale situate pe limbă, creând o senzație imediată de tartness, amărăciune, și provocând o ușoară limbă furnicături. Prezența aciditate poate fi detectată prin miros, dar cea mai evidentă prezența ei este încă determinată de gustul atunci când vom bea o băutură. Mai ales în mod clar simțit pe părțile laterale ale limbii, atunci când facem, de exemplu, o înghițitură de limonada. Acizi provoca salivație excesivă, este necesară pentru a curăța cavitatea orală. Om foarte sensibil la aciditatea și poate simți chiar și la o concentrație de 1 parte în 130000. De exemplu, pragul pentru dulciuri - 1 parte în 200.
aciditate ridicată a sucului de struguri de la începutul procesului de maturare de fructe este, de exemplu, jumătate din care au o lămâie. Aciditatea poate salva culoarea vinurilor roșii, ca și nivelul său controlează gradul de atotsianov ionizare, care, la rândul său, afectează culoarea vinului.
nivelul de aciditate al principalelor stiluri de vinuri
Alb: Sauvignon Blanc, Riesling, Shenen Blan
Roșu: Pino Nuar, vin de Burgundia, Chianti, Barolo, Barbera
Desert: Icewine, Madera, Tokaji Aszu, Auslese
temperatura vinului afectează foarte mult percepția de aciditate. Aciditatea vinului este unul dintre motivele pentru importanța temperaturii de servire a vinului. Când vinul este prea cald, combinația conține alcool și acid creează un gust neplăcut, ca o ușoară arsură în gât. Dacă, din contră - vinul este prea rece, acizii săi și componentele aromatice sunt greu de recunoscut, iar vinul pare simplu, unidimensional și fără gust.
Aciditatea blocurilor de aromă de vin capacitatea umană de a percepe salinitatea produselor - principalul motiv pentru care astfel de vinuri bine cu o mare varietate de preparate. Faptul că percepția de aciditate și salinitatea se neutralizează reciproc. Datorită quirkiness dispozitivului limbajului uman, impresia inițială a acrime vinului este redus, chiar și după o mică bucată de alimente sarate. De exemplu, brânză sau somon afumat. Opusul este de asemenea adevărat: produsele alimentare va părea mai puțin sare, după o înghițitură de gust acute de vin. Acest efect este foarte important atunci când aleg o combinație de vin și mâncare. Deoarece cele mai multe dintre alimentele pe care le consumăm, într-un grad mai mare sau mai mic de floarea-soarelui, vinul nu va părea întotdeauna atât de acru, atunci când consumate, însoțite de orice masă decât atunci când este folosit pe cont propriu, separat de alimente.
Observarea - vinurile cele mai uscate atunci când prima înghițitură va parea un pic mai acru și tartă, decât atunci când același vin va fi însoțită de unele alimente. Pentru început, iubitorii de vin sunt formate adesea impresia greșită că vinul uscat prea aspră, astringent și ascuțite, în special reprezentanții stiluri europene, cum ar fi Champagne, Sancerre (Sancerre) din Valea Loirei sau Chianti. Dar, după cea de a doua înghițitură din acest acid șocant începe să poarte off. Puțini oameni dau seama că aceste vinuri nu sunt destinate consumului de către proprii lor, acestea ar trebui să fie evaluate la masă, însoțite de un alimente destul de sarate. Începători, această primă impresie s-ar putea speria, poate părea că acest stil de vin nu este pentru ei. Uneori, acestea pot evita chiar și orice consum de vin. Și acesta este motivul pentru care cele mai multe incepatori de a consuma vin, în special a femeilor, cum ar fi vinurile dulci.
Concluzie: aciditate - una dintre cele mai importante componente ale vinului. Acesta este responsabil pentru producerea vinului este mult mai potrivit pentru o băutură combinarea cu diferite alimente. Dar aceasta este o sabie cu două tăișuri. Aciditate - aceasta este caracteristica de vin, pe care l-ar putea dezamagi amatori neexperimentați, atunci când l-am întâlnit prima dată. Acesta este în mare parte responsabilă pentru faptul că vinul are o reputație ca gust prea acru și neplăcut.