1. Definiții.
afaceri de catering - întreprindere, concepute pentru producția de produse culinare, produse de patiserie și produse de panificație, realizarea acestora și (sau) organizațiile de consumatori (GOST R 50647).
Tipul de catering - vizualizare întreprindere cu trăsăturile caracteristice ale serviciului, mix de vânzări de produse culinare și o gamă de servicii furnizate consumatorilor.
Clasa de catering - un set de caracteristici distinctive ale unui anumit tip de întreprindere care caracterizează calitatea serviciilor oferite, nivelul și condițiile de serviciu.
Servicii de catering - rezultatul activităților întreprinderilor și întreprinzătorilor individuali pentru a satisface nevoile consumatorilor pentru activitățile de nutriție și de petrecere a timpului liber (GOST 50764-95).
Serviciul restaurant alimentar este un serviciu pentru producerea și vânzarea de produse culinare și a bunurilor achiziționate într-un interval limitat în comparație cu alte tipuri de companii și construcții în mare parte fără complicații, precum și pentru a crea condiții pentru utilizarea lor în întreprindere.
servicii alimentare Diner este un serviciu pentru producerea de o gamă îngustă de produse culinare, inclusiv anumite tipuri de materii prime, precum și crearea condițiilor de punere în aplicare și utilizarea acestuia.
2 întreprinderi .Klassifikatsiya.
Facilitățile de catering sunt clasificate:
În funcție de perioada de funcționare a instalațiilor de catering pot fi permanente, de sezon.
Întreprinderile sunt, de asemenea, împărțite în staționare și mobile.
În conformitate cu GOST 50762-95 „Produse alimentare. Clasificarea întreprinderilor „în cadrul industriei alimentare Următoarele tipuri de afaceri: un restaurant, bar, cafenea, sala de mese, snack bar. Ca parte a acestor tipuri în ultimii ani, popularitatea în creștere a câștigat întreprinderile foarte specializate de servicii rapide.
În continuare vor fi discutate doar două tipuri de companii - o cafenea și un snack-bar, precum și companii de tip mixt pentru pyshechnoy organizației.
3. Caracteristicile întreprinderilor.
Cafe - un tip pe scară largă de catering, diferite de restaurante din prima gamă de produse vândute și, ca o consecință caracteristici, de organizare și de design.
- privind gama de produse vândute - o înghețată de cafea, ceainărie, cafea, lapte, cafea pyshechnaya;
- depinde de consumatori - tineret cafenea, copii, și altele.
Meniu cafenea pyshechnoy poate include o gamă largă de băuturi (calde și reci), produse făinoase - gogoși, produselor de patiserie, deserturi și preparate reci și mâncăruri calde a doua. aperitive reci și calde și mâncăruri calde, al doilea ca o regulă, simplu de a produce, iar producția lor de diverse produse semi-finite sunt folosite cel mai des.
Cafenele, precum și restaurante, care combină producția, vânzările și consumul de produse pentru recreere. Gama de servicii oferite de cafe-pyshechnoy pot ieși din lista de mai jos:
- producția de produse culinare și produse de patiserie în funcție de cerințele clientului;
- organizare si servicii de ceremonie (ziua de naștere pentru copii);
- punerea în aplicare a produselor culinare și a produselor de patiserie, prin magazine universale și de gătit;
- punerea în aplicare a produselor culinare în afara întreprinderii.
gamă limitată de produse fabricate și vândute, precum și simplitatea procesului de fabricație sale, și să definească cerințe mai limitate pentru soluții arhitecturale și de planificare a întreprinderii și înregistrarea acesteia. Astfel, semnul poate fi de obicei - fără lumină de fundal. Decorare de hale și spații pentru consumatori ar trebui să creeze doar o unitate de stil, și microclimatul furnizat de sistemul de ventilație, care creează parametrii necesari de temperatură și umiditate.
Obligatoriu ca parte a spațiilor pentru consumatori cafenele sunt: hol de intrare, vestiar, hol, baie cu o cameră pentru spălarea mâinilor.
Mărimea zonei pentru clienții în cafenea este reglementată numai pentru camera si trebuie sa fie de cel puțin 1,6 m într-un singur loc.
marimea camerei este direct legată de forma serviciului - chelnerii sau self-catering. La serviciu chelnerilor săli de mărime ar trebui să includă zone mari, necesare pentru a instala tabele și au un set complet de liberă trecere pentru cărucioarele condimentare.
Cafe, spre deosebire de cina combină producția, distribuția și consumul de produse pentru organizarea consumatorilor de agrement și de divertisment.
Snack - catering de afaceri cu o gamă limitată de feluri de mâncare pregătire simplă a anumitor tipuri de materii prime sau produse semifabricate destinate pentru serviciul rapid pentru clienți.
Cele mai multe restaurante atribuite fast-food, care este un sistem de autoservire, cu o alegere liberă de feluri de mâncare. Pentru a reduce suprafața podelei și a crește capacitatea este setat tabele de mare în cazul în care clienții pot mânca în picioare.
Rational comerciale portabile considerate pe motive speciale, direct adiacente companiei. Această lucrare este organizată în primăvara și toamna, în zonele de recreere. Pe baza stabilite mese, scaune și umbrele speciale peste fiecare masă sau baldachin deasupra platformei.
largă rețea de cafenele este organizat în supermarket-uri moderne de mari dimensiuni, produse sunt aproape gustare: sandwich-uri, hot dog, pizza, produse de patiserie, bauturi calde și reci. Cantina va organiza una sau două locuri de muncă, și de a le dota cu microunde, cafetiere, mașini de suc de racire, frigidere. Produsele sunt de obicei eliberate într-un singur fel de mâncare care nu necesită spălare de ustensile și reduce considerabil suprafața ocupată de întreprindere.
pentru a proiecta soluții cerințe rapide includ disponibilitatea copertinei cu un sistem de proiectare și de ventilație convenționale, care asigură parametrii necesari de temperatură și umiditate.
Compoziția pentru locuințele consumatorilor este guvernată doar de prezența sălii, care zona ar trebui să fie aranjate la rata de 1,8 m pe un loc cu distribuția.
Cafenele si snack baruri, spre deosebire de restaurante și baruri, care sunt împărțite în trei clase, clase nu sunt împărțite.
aprovizionare întreprindere de tip mixt. În cadrul cafenele și restaurante, este de asemenea posibil pentru a proiecta cele două etaje de tranzacționare, cu intrări separate. Fiecare dintre ele pune în aplicare un anumit tip de produs, cum ar fi o cafenea-pyshechnaya - ceainărie, CREPERIE - Pie Shop cafenea, gratar - Găluște, etc.
Acest aranjament face posibilă divizarea fluxului de consumatori dintr-un anumit produs și, astfel, crește capacitatea de transfer a întreprinderii ca întreg.
După cum se vede din exemplul de mai sus, combinația de restaurante și snack bar pe producția și punerea în aplicare a produselor culinare similare în tehnologia de gătit și având o bază formulări produse identice, cum ar fi lapte, făină, ouă, făină, produse de patiserie, etc.
4. Cerințe generale pentru catering.
În catering trebuie să fie efectuate în conformitate cu cerințele actelor normative ale serviciilor de securitate:
- cerințele de igienă și tehnologice SanPiN 42-123-5777, 42-123-4117 SanPiN, colecții de rețete de mâncăruri și produse culinare;
- Cerințe privind siguranța materialelor și a produselor alimentare - prime, în conformitate cu cerințele OIM 5061;
- Securitatea mediului - SanPiN 42-123-5777, SNIP 2.08.02;
- Electrice - croitor 11-4.
soluții de proiectare și elemente de design ale clădirii, echipamentele tehnice utilizate trebuie să respecte SNIP 2.08.02.
Proiectarea acestor sisteme trebuie să fie adaptate la cerințele actelor normative relevante în construcții, care operează în zonă.
Amplasarea instalațiilor de producție și a echipamentelor din acestea trebuie să asigure coerența procesului de producție și de vânzări, precum și respectarea normelor tehnologice, sanitare și reguli.
Materii prime și produse alimentare utilizate pentru producția de produse culinare, precum și condițiile de producție, depozitare, vânzarea și consumul organizației trebuie să respecte specificațiile și documentația tehnică (colectarea de rețete de mâncăruri și produse culinare, standarde SanPiN 42-123-5777-91 și 42 -123-4117-86), precum și de sănătate și igienă, parametri microbiologici și biomedicale, aprobat de Ministerul sănătăţii din România.
Termeni și condiții de serviciu în furnizarea de servicii trebuie să respecte documentele de reglementare actuale în ceea ce privește zgomotul, vibrațiile, iluminarea microclimatului - SanPiN 42-123-5777-91, planificare și proiectare soluții arhitecturale, indicatori electrice, incendiu și explozie - SNIP cerințe 2.08.02-89.
Echipament tehnologic și comercial și de refrigerare. ustensile, unelte și echipamente, precum și alte articole de materiale și echipamente tehnice trebuie să fie realizate din materiale aprobate de Ministerul Sănătății din România pentru alimente și să îndeplinească cerințele de SanPiN 42-123-5777-91, producătorii de documentare operaționale și standardele de echipamente tehnice publice putere.
Personalul de producție și de întreținere trebuie să fie format în mod corespunzător și pentru a asigura respectarea cerințelor de sănătate și normele de igienă personală în timpul producției, depozitării, vânzarea și organizarea consumului de produse culinare.
cerințe de sistem de ventilație.
Sistemul de ventilație în încorporat, încorporat și atașat la centralele electrice ale diferitelor clădiri ar trebui să fie proiectate cu sisteme separate ale acestor clădiri; probabil aderarea lor la nodurile de control ale clădirilor.
Catering, încorporat sau built-in și atașat la clădirile rezidențiale trebuie să fie echipate cu sistem de ventilație separat cu eliberarea crestei deasupra casei.
Sistemele de ventilație de evacuare trebuie să fie proiectate pentru a separa următoarele premise:
- spații pentru consumatori (cu excepția latrinelor și spălătoare);
- magazine și spălare la cald;
- producție (cu excepția magazinelor calde și spălare), depozitare (cu excepția camerelor frigorifice pentru depozitarea fructelor și legumelor, carne deșeuri alimentare și pește.) și spații administrative;
- toalete, băi și dușuri;
- camere frigorifice pentru depozitarea fructelor și legumelor, carne și pește;
- camere frigorifice pentru depozitarea deșeurilor alimentare.
Serviciul de produse alimentare de la 50 de locații și de ventilație mai puțin forțată din sala de mese și magazin fierbinte poate fi conceput ca un singur sistem.
Când Sisteme de ventilație de catering - pyshechnoy ventilație performanță hotă deasupra echipamentelor pyshechnym nu trebuie să fie mai mică de 300 m3 / h, în cazul în care ventilația este direct pe stradă, și nu mai puțin de 700 m3 / h, în cazul în care sistemul de ventilație este conectat la sistemul de construcție.
5.Trebovaniya la cafenele și restaurante.
o cafenea și cerințele Diner sunt împărțite în următoarele domenii:
la soluții arhitecturale și de planificare și cerințele de proiectare ale întreprinderii.
- Mobila de interior corespunzător.
- Tabele: strat de poliester.
- Prezența diferitelor mărimi de tabele se determină în funcție de condițiile specifice.
- Dinnerware și aparate:
- veselă și tacâmuri metalice, aparate din oțel inoxidabil;
- polufarforovaya, veselă;
- sticlărie Graded.
- Serviete.
- Mobila de interior corespunzător.
- Tabele: acoperiri igienice sau mese, suporturi pentru picioare primirea alimentelor.
- Prezența diferitelor mărimi de tabele se determină în funcție de condițiile specifice.
- Dinnerware și aparate:
- tacamuri din metal, din aluminiu;
- polufarforovaya, veselă;
- Graded sticlărie fără un model din sticlă presată;
- a permis utilizarea veselei de unică folosință din folie de aluminiu, carton, etc.
- Serviete.
Cerințe pentru înregistrarea listări de meniu, gama de produse culinare pentru întreprinderi de diferite tipuri și clase.
Cerințe pentru companii
- Meniu și lista de preturi cu logo-ul (marca comercială) a întreprinderii:
- în limbile naționale și rusă
- dactilografiat.
- Gama de feluri de mâncare, produse și băuturi variate, incluzând o specializare de proprietate, personalizate și subiect.
- Meniu și lista de preturi cu logo-ul (marca comercială) a întreprinderii:
- în limbile naționale și rusă
- dactilografiat
- permise etichete.
- Gama variată de mâncăruri și produse achiziționate bunuri specifice fiecărei servicii contingent și diete.