Acasă | Despre noi | feedback-ul
Scopul - de a studia efectul diferitelor materiale de umplutură în combinație cu carne tocată privind capacitatea de reținere a apei a cărnii; determină capacitatea de reținere a apei.
Și tacâmuri: o scală termometru, cercuri de polietilenă, filtrele de hârtie, greutatea de 1 kg, un cuțit pentru tăierea cărnii
Testul Obiectul: carne fără grăsime tocată cântărind 20 g (umplutura: făină de grâu nu este mai mic decât gradul 1, cereale orez, fulgi de ovăz, soiuri de grâu pâine nu mai mică decât 1, ceapa, sare)
Scopul final al materiilor prime proces alimentelor mecanice și cu jet de apă - obținerea de produse semi-fabricate, destinate tratamentului termic și prepararea produselor alimentare și produse culinare. In etapa un tratament mecanic și crud hidromecanice decomprimat, dezghețat, sortate. Calibrată, se spală, și separat într-o valoare mică în alimente comestibile contra unei porțiuni (debavurare, separarea oaselor din carne, tundere, etc.) a fost măcinat, porționate și se agită cotlet multicomponent tocată paneer în masă. În procesul de producție a produselor semifinite pentru a adăuga o cantitate mai mare sau mai mică de apă (lapte), care permite obținerea unor produse suculente care îndeplinesc cerințele documentelor tehnologice. Dar, în scopul de a păstra cu fermitate produsele de umiditate realizate folosind formularea masei tocate, trebuie adăugate la produsele din carne mărunțite, sunt bine apa cvyazyvayuschie - amidon, făină, pâine, cereale, etc ..
Molecula de apă se comportă ca un dipol purtând două sarcini pozitive la doi atomi de hidrogen și sarcină negativă asupra atomului de oxigen. Astfel, molecula are un centru de 4, fiecare dintre care atrage și respinge acuzațiile raznoznachnye acuzații lipsite de ambiguitate ale unei alte molecule. Proteinele din carne sunt compuse din lanțuri peptidice și conțin multe grupări încărcate, inclusiv negativ (carboxil) și pozitive (grupări amino) (Figura 17.1).
Figura 17.1 - Îmbinarea de molecule de apă la molecula de proteină
Capacitatea acestor grupuri încărcate atrag apa depinde de mai mulți factori. După cum se știe, carnea proaspătă imediat după sacrificare are o capacitate foarte mare de reținere a apei, datorită pH-ului relativ ridicat al cărnii. După carne rigoarea pas de închidere capacitatea de a lega apa este coborâtă. Mai mult, în procesul de ioni metalici glicolizei anaerobe divalenți eliberate din celule, vor interacționa cu proteina încărcată și să ia, astfel, locul în care ar putea adera apa. Clorura de sodiu crește foarte mult capacitatea de legare a apei a gonflării din carne sărată este mult mai mare decât nesărat.
Echipament de performanță
Prelevarea de probe pentru determinarea capacității de reținere a apei este realizată prin metoda gravimetrică. Carne tocată sau carne, congelate și decongelate la temperatura de 3 ... 4 0 C, manual fin tocat în bord, prevenind pierderea de suc. Masa finită este împărțită în șapte eșantioane egale cu greutate și se adaugă fiecare probă într-o cantitate egală în greutate de umplere (10 ... 20% în greutate din carne tocată):
1 probă - carne tocată fără umpluturi;
Proba 2 - carne tocată cu fulgi de ovăz;
Proba 3 - carne tocată cu făină de grâu;
Proba 4 - carne tocată cu boabe de orez (orez cereale pre-tratată termic);
5 Standard - carne cu pâine de grâu tocată;
Proba 6 - carne tocată cu adaos de apă și săruri;
7 Trial - carne tocată, ceapa (ceapa în prealabil măcinate fin pe o placă de tăiere).
proba tocatã cântărind 3 g (care a fost cântărit cu o precizie de cel mult 0,01 g) a fost suspendat în cercurile de polietilenă sunt transferate hârtie de filtru. Tocatã pe hârtia de filtru trebuie să fie pus pe o placă de sticlă (cerc din plastic) și placa superioară de acoperire din sticlă (interval de plastic) de mai sus se obține o greutate cu o greutate de 0,5 ... 1 kg. Durata de presare timp de 10 minute.
După presare, masa este eliberat de film de hârtie de filtru și polietilenă și cântărite pe același echilibru. (Filtrele de hârtie nu sunt aruncate.).
Pentru a obține date privind capacitatea de reținere a apei Wvus trebuie să folosească formula
unde m - masa probei înainte de comprimare, g (m = 3 g);
m2 - masa probei după comprimare, un oraș
Rezultatele de calcul sunt înregistrate în tablitsu17.1
Tabelul 17.1 Capacitatea -Vlagouderzhivayuschaya carne tocată (prima metodă de determinare)
Determinarea capacității de reținere a apei pe suprafață la fața locului umed (deținute pentru produsele care conțin mai puțin de 30% grăsime, și nu mai mult de 90% apă). Pe hârtie filtre eliberate din carne tocată, un creion contur pete de contur în jurul valorii de carne extrudat și la fața locului comun de circuit la limita de distribuție a apei. Dimensiunea S fața locului este determinat de diametrul mediu al cercului d, măsurarea riglă până la 1, 0 mm, și se calculează cu formula:
unde d - diametrul unui cerc, a se vedea.
Zona de pete „umede“ sunt zone de pete diferență de produs turnat S1 și pata suprafața ocupată de S2 carne de legătură.
d1 - diametrul unui cerc al produsului turnat, cm;
d2 - diametrul spotului ocupat de ridicare carne cm.
S - suprafață la fața locului umed, cm2.
Capacitatea de reținere a apei tocate WVS (în%) este definită prin formula
unde m1 - cantitatea de apă în porțiunea testată, d (determinată prin formula m1 = m - m2,);
S - zona de "umede" pete cm 2;
0,0084 - cantitatea de apă într-un 1 cm2 de pete umede, g;
m - greutatea probei, g;
m2 - greutatea probei după comprimare, g
Rezultatele studiului pentru a înregistra în tabelul 17.2
Tabelul 17.2 - carne tocată capacitate de retenție de apă,% (a doua metodă de determinare)
Pentru a trage concluzii cu privire la influența umpluturii asupra capacității de reținere a apei de carne tocată; suculență produselor alimentare finite. Face recomandări pentru a utiliza diferite tipuri de materiale de umplutură la fabricarea de feluri de mâncare de catering care conțin carne de vită.
Întrebări pentru auto-control
1. Dă caracteristica comparativă a compoziției chimice a cărnii de vită și de porc.
2. Care sunt parametrii valorii nutritive a cărnii de pasăre diferă de la o valoare nutritivă de carne de vită?
3. Ce substanțe sunt incluse în compoziția tisulară a țesutului muscular al șeptelului carne și păsări de curte?
4. Care sunt asemănările și diferențele în compoziția țesuturilor și pe bază de carne produse?
5. Care este structura țesutului muscular slab și care este valoarea sa nutritivă?
6. Care sunt vitaminele și mineralele găsite în carne și ce modificări vor fi supuse, atunci când fierte?
7. Dă clasificarea, structura și compoziția chimică a țesutului conjunctiv și să justifice schimbarea acestuia în timpul încălzirii.
8. Care este tesutul adipos de carne?
9. Cum tipul de animale și păsări de curte pentru prezența acizilor grași mono și polinesaturați?
10. Ce schimbări au loc în grăsimi, atunci când gătiți carne?
11. Care este compoziția și structura produselor alimentare-os?
12. Ce este Denaturarea, coagulare și proteine de coagulare carne?
13. Cum denaturarea și coagularea proteinelor pentru a schimba capacitatea de stocare a apei de carne și de proprietățile sale de rezistență?
14. Cum se extractibile în procesul de carne de gătit?
15. Explicați procesul de formare a aromei în produsele din carne în timpul gătirii tratamentului termic.
17. În ce scop, este necesar să se taie de produse din carne de-a lungul fibrelor musculare?
18. De ce bucata de carne de vită, preîncălzit la o temperatură de 60 0 C, este într-o culoare roșu aprins, și 70 0 C - roz, și până la 80 0 C și peste - brun cenușiu?
20. Ce este diferit despre compoziția chimică a cărnii comestibile de pește din compoziția chimică a cărnii de animale cu sânge cald?
21. Care este mecanismul de bulion de pește, și care este compoziția lor?
22. Care sunt procesele fizice și chimice au loc în carnea de pește în timpul de gătit de căldură?
23. Care este activitatea apei?
24. După cum se schimbă atunci când schimbă activitatea apei din masa produsului alimentar: în timpul depozitării, prelucrării, tratamentul termic al produselor culinare semifinite și finite?
25. Cum diferiți aditivi în apă capacitatea de a produselor alimentare care deține?
26. idei moderne despre formele de umezeală din cauza produselor alimentare?
Întrebări pentru auto-compensare
1. Clasificarea principalelor procese din materiile prime și produsele semifinite în producția de produse alimentare.
2. Proteine, grăsimi, lipide, glucide din dieta umană, valoarea lor biologică.
3. Hidratarea și deshidratare proteine.
4. Denaturarea proteinelor din alimente (de suprafață și termică).
5. geluri și jeleuri.
6. Distrugerea proteinelor din produsele alimentare.
7. Modificări în extractibile azotate de carne, pasăre, pește.
8. Efectul asupra modificărilor produse culinare de calitate proteine.
9. Caracteristicile de alimente carbohidrati.
10. Modificări de zaharuri în produsele alimentare: hidroliza, caramelizare, melanoidină.
11. Structura boabelor de amidon. Proprietățile fizico-chimice ale amidonului izolat din diferite plante.
12. Solubilitatea, umflarea și gelatinizarea amidonului în alimente.
13. retrogradație și degradare (dextrinization) amidonul din alimente.
14. Amidonuri modificate.
15. Caracteristicile lipidelor dietetice.
16. Modificări în timpul lipidelor produse de gătit.
17. Modificări ale lipidelor atunci când prăjiți alimente.
18. Modificări în grăsime atunci când prăjiți alimente în ulei. Condiții crește durata de viață a grăsime pentru prăjire.
19. Valoarea nutrițională de cartofi, legume și fructe.
20. Structura țesutului de cartof de legume și fructe.
21. Procesele care apar la cartofi, legume și fructe, atunci când fierte.
22. Efectul factorilor tehnologici (metoda de prelucrare, pH-ul, gradul de zdrobire și altele). Pe durata tratamentului termic al legumelor.
23. Modificări în greutate și o valoare nutritivă de cartofi, legume și fructe, atunci când gătiți în apă, abur, pripuskaniya și stingere.
24. Modificări în greutate și o valoare nutritivă de cartofi, legume și fructe, prăjire sauteing, prăjire.
25. Schimbarea culorii de cartofi, legume, fructe, ca urmare a preparării.
26. cereale și leguminoase. Orare disponibile Valoarea nutritivă a cerealelor și a leguminoase.
27. inmuiere și de gătit de cereale și leguminoase.
28. Distrugerea pereților celulelor de cereale și leguminoase.
29. Modificarea conținutului de substanțe solubile din cereale și leguminoase.
30. Compoziția, proprietăți și valoarea nutritivă a cărnii și a produselor din carne.
31. Produsele secundare ale animalelor de fermă.
32. Structura și compoziția țesutului muscular slab
33. Structura și compoziția țesutului conjunctiv din carne
34. Structura și compoziția țesutului gras de carne
35. Compoziția și structura oaselor.
36. Efectul metodelor de tratament termic și a regimurilor de carne și produse din carne la o schimbare a valorilor indicatorilor biologici fizico-chimice și.
37. Compoziția, proprietăți și valoarea nutritivă a peștilor și non-pește fructe de mare.
38. Schimbările care au loc în timpul congelării și prelucrarea termică a peștelui.
39. Modificările care apar în timpul tratamentului termic al produselor lactate.
40. Forme de conectare de apă în produsele alimentare. Activitatea apei.
41. Caracteristici structurale și mecanice ale produselor de catering
42. Schimbarea de vitamine în produsele alimentare atunci când este gătită.
43. Schimbarea de substanțe minerale în produsele alimentare atunci când este gătită.
1. Pentru producția de carne utilizate marinare carne înainte de prăjire. La acest pH, carnea este redus la 3,0. 3.5. În ce scop se face marinare?
2. Atunci când se face omletă la masa de ou se adaugă lapte. Ce-fizico chimice procesele care apar în timpul tratamentului termic ulterior, rezultând în jeleu obținut?
3. În producția de carne tocată semifinisat la carnea tocată se adaugă la 8% apă, sare de masă și alte componente. De ce crește masa de carne adezivitate sub agitare aceste componente, prin care este bine format.
4. Care este scopul în anumite tipuri de carne procesată se adaugă pâine de grâu, produse din cereale? Deoarece capacitatea de legare a apei a acestor aditivi afectează suculență și alte caracteristici senzoriale ale produsului finit?
5. De ce este gătit de carne, mazare, legume apare spumă pe suprafața bulionului?
6. La coacerea produselor din aluat apar și deshidratarea Denaturarea glutenul de proteine. De ce este apa, în acest caz, nu este eliberat în mediul înconjurător, așa cum este cazul cu carne de proteine în timpul gătirii?
7. Cum sa faci o supa hrănitoare, unele metode de prelucrare va folositi?
8. Cum se poate explica procesele învechirea produselor de panificație?
9. De ce este prepararea unor feluri de mâncare grișului / orez subfamilia cereale Shiva?
10. Este cunoscut faptul că în cazul în care supa de sare de mazăre (piure) la începutul gătitului, durata de gătit va crește de mai multe ori. Explicați acest fapt.
11. De ce este recomandat să se stabilească carnea în apă și legume rece în fierbere? Răspunsul este explicat.
12. Care sunt părțile de carne în carcasă adecvată pentru prăjire? Răspunsul este explicat.
13. Care sunt părți ale cărnii în carcasă ar trebui să fie prăjit, ci mai degrabă supus călire sau de gătit? Răspunsul este explicat.
14. De ce este cartoful este gătit mai repede, dacă te arunci într-o bucată de grăsime animală tigaie?
16. PEȘTE Umplutură pentru hamburgeri de gătit are o consistență în vrac. Explicați ce tehnici culinare pot oferi o mai bună legare a peștelui greutate cotlet?
17. La ce etapă este pregătirea unei încălcări a procesului, în cazul în care budinca de legume tăiate găsit tufe de albușul de ou?
18. La fabricarea omletă naturale în locul unui liogel solid format fulgi și desprinsă apă. Ce disfuncționalitate proces a avut loc în acest caz?
19. Atunci când gătit supă de pasăre transformat tulbure. Identifica motivele și modalitățile de a remedia acest neajuns?
20. Sosul pentru principala tocană roșie are o consistență lipicioasă vâscos cu miros de făină brută. Ce încălcări comise în procesul?
21. gălbenuș de ou prăjit găsit în călcâi alb. Explicați de ce?