Clasificare - o divizie a setului de obiecte în subseturi în funcție de similitudine sau de diferență în conformitate cu metodele acceptate.
Gama - aceasta este o listă de produse alimentare, băuturi, produse culinare și de cofetărie vândute în catering și concepute pentru a satisface nevoile populației.
Feluri de mâncare, produse culinare se disting prin următoarele caracteristici:
în funcție de tipul de materii prime utilizate (cartofi, ouă, carne, pasăre, pește, etc.);
natura consumului (aperitive, supe, băuturi);
consistenta (lichid, gros, vâscos, etc.);
temperatura de alimentare (rece, cald, refrigerate, congelate);
conform metodei de preparare (prăjit, aburit, coapte, fierte);
în alte scopuri (pentru copii, dietetice, etc.).
Fii sortiment de feluri de mâncare sau meniuri, în funcție de subiect.
Tehnologia de preparare, reguli, înregistrare și depunere
În această secțiune: pentru a da o descriere completă a instalațiilor de producție; specifica lista de feluri de mâncare; inventar; instrumente; Echipamentele folosite în prepararea de feluri de mâncare.
O explicație detaliată a întregului proces de preparare, regulile de înregistrare și de depozit, indicând temperatura produsului finit.
Cerințele pentru calitatea produselor alimentare și culinare
Metoda organoleptică folosit de determinare a calității feluri de mâncare.
Salatele: legume feliate formă îngrijit corespunzător; stivuite într-un diapozitiv castron; decorate cu ierburi proaspete. Consistenta legume elastice, gust, miros, culoare - se potrivesc cu produsele utilizate.
Efectuarea hărților tehnologice și tehnico-tehnologice (la mese incluse în sarcina)
Pe vasul (produsul) se face carte tehnologică și tehnico-tehnologice.
Diagrama de flux întocmit pe vas conținute în colecția de rețete de mâncăruri și produse culinare. În harta de proces
indicate: Platouri numele, numărul și versiunea de reteta, rata de
investiții, greutatea netă a materiilor prime pentru 1 porție, iar calculul este dat pentru 10 portii sau produse preparate într-un anumit cazane de capacitate specificate mese afară.
Harta oferă o scurtă descriere a procesului tehnologic de preparare de feluri de mâncare și design. Acesta atrage atenția asupra produselor, marcajele de secvență, în funcție de calendarul de tratament termic; caracterizată prin feluri de mâncare cerințele de calitate; forță de muncă coeficienților feluri de mâncare.
forță de muncă coeficienților feluri de mâncare în considerare costurile forței de muncă gătește pentru a pregăti acest fel de mâncare. carte tehnologică pe feluri de mâncare laterale la cursurile principale sunt preparate separat. 7
Fluxul de diagramă trase în forma prescrisă (Anexa D) pe un carton dens, semnat de directorul, producția și a capului calculator și stocate în fișierele de producție cap.
carte tehnică și tehnologică (TTC) este proiectat pentru produse noi și specialități culinare și - cele care produc și vând numai în întreprindere. TTK include următoarele secțiuni:
1. Numele produsului și aplicarea TTC. Indicați numele exact al vasului, care nu pot fi modificate fără autorizație.
2. Lista de materii prime pentru producția de produse alimentare (produse).
3. Cerințele pentru calitatea materiei prime (respectarea de reglementare - departe, OSTam, W).
4. Descrierea procesului. Se furnizează o descriere detaliată a preparării materiilor prime pentru producția de alimente, în conformitate cu o colecție de rețete de produse alimentare și produse alimentare pentru catering; indică modurile de produse reci și tratament termic; plumb coloranți alimentari utilizați și alți aditivi.
5. Cerințe de înregistrare, furnizare, vânzare și depozitare. Ar trebui să reflecte caracteristicile de proiectare, regulile de depunere feluri de mâncare, să dispună punerea în aplicare a depozitării (în conformitate cu GOST R 50763-95 „Produse alimentare culinare vândute la specificațiile tehnice populației generale - ..“ regulile și condițiile de depozitare a produselor ușor degradabile „sanitare).
6. Indicatori de calitate și siguranță. Se indică caracteristicile organoleptice ale produselor alimentare (gust, miros, culoare, consistență).
7. Performanța compoziției produselor alimentare și valoarea energetică. plumb
informații despre produsele alimentare și valoarea energetică a produselor alimentare (Tabelele
„Compoziția chimică a produselor alimentare“, aprobat de Ministerul Sănătății).
Fiecare TTC primește un număr de serie și este stocat în dosarele companiei. Semne TTC dezvoltator responsabil. TTC trase în forma prescrisă (app T 3, T 4).