Clasificarea produselor culinare din carne se bazează pe metodele de preparare: fierbere, pripuskaniya, prăjire, sauteing, prăjire. Produsele sunt împărțite în alimente și gustări calde, temperatura lor de curgere trebuie să fie între 60 ... 65? S.
Feluri de mâncare de carne prăjită
Pentru prepararea alimentelor prăjite folosind carne de vită (tăiere, margini groase și subțiri ale părții superioare și interioare ale pieselor de șold), oaie, capră, vițel, porc. Carnea este prăjit în porțiuni mari (1 ... 2 kg) (40 ... 270) și mici (10 ... 40 g) bucăți.
carne prajita are trei grade de friptură:
· Carne prăjită puternică
· Carne prăjită ușor
· Carne cu sânge. O astfel de carne trebuie să fie furnizate în funcție de comanda clientului. Recomandat pentru a fi servit cu o mulțime de sosuri calde (muștar, hrean, ketchup) și o mulțime de alcool.
Carne, prăjit bucăți mari
bucăți mari de friptură de vită, de vițel și porci. Înainte de prăjire toate părțile curățate. lama de celuloză rola rola si firului sunt legate. Radioamatorii sunt separate prin straturi de două sau trei părți. Bacon și vițel prăjit umplute cu porții de coaste.
Când prăjiți bucăți mari de crusta formată pe suprafața înainte de a puietul de produs bine. Prin urmare, bucăți mari de carne sunt prăjite la foc moderat. Plasat carnea în tigaie, păstrând distanța dintre piesele de 4 ... 5 cm. Pentru carne cruste este mai întâi prăjit pe aragaz într-o tigaie cu grăsime deschis, încălzit la 140 ... 160? Deoarece, atunci dozharivayut în cuptoare la 175 ... 200? C la fiecare 10 ... 15 min pulverizare grăsimea din carne.
Puteți prăji carnea dată în cuptoare.
Carne, prăjit bucăți mari: friptură de vită, purcel de lapte prăjită, umplute cu bacon, șa miel prăjită pe os, etc. Un exemplu frapant al acestei categorii este „carne, bucată mare prăjit, untură“.
Dorința de a defini ac de carne bucătarului. Acul de carne prăjită ușor merge, și a lansat sucul incolor în locul unei pene de cauciuc.
Carne, prăjit și portionata în bucăți mici
Porțiuni în funcție de tipul de formă de produs și de a conferi o anumită grosime aliniată cu bătaia blândă; porțiuni tăiate din șold porțiune de carne de vită puternic descurajează sau slăbite pe o mașină specială și sectionat cuțit tendonul. Porțiuni de carne este prajit sau pesmet în formă naturală. Există următoarele moduri de carne breading portii semi-finite și organe: făină breading; umectare în lezone și apoi breading cu pesmet; făină breading, urmată de umectare în lezone și apoi breading cu pesmet.
porțiuni Nepanirovannye de carne prăjite pe o placă sau într-un aparat special, ele sunt stropite cu sare și piper, pus pe o tigaie sau copt grăsime încălzit la o crustă crocantă pe ambele părți.
Eliberat în timpul prăjirii de grăsime și carne de suc este utilizat pentru gătit și se lasă feluri de mâncare din carne. Pentru a face acest lucru pe o tavă de copt sau imediat după prăjirea se toarnă o cantitate mică de apă sau bulion și se lasă să fiarbă. Lichidul rezultat a fost turnat în vase și se suplimentează cu rădăcini de ceapă fiartă și prăjite, eliminarea excesului de grăsime. Sucul de carne în cantitate de 25, la porțiunea utilizată pentru udarea carne prăjită au naturel.
În loc de carne de suc natural din carne, la gratar sau porțiuni mari pot insailati sau aplica sos de la acesta.
Șnițel porțiuni prăjite la placa (4 - 5 minute), și apoi plasat într-un broiler timp de 4 - 5 minute. Înainte de a le breading presărat cu sare și piper. Produse cu pesmet prăjit înainte de eliberare stropite cu ulei. Aceste produse nu ar trebui să fie udat din sosul de mai sus sau suc, cum se înmoaie crusta prăjită.
Pentru a servi produse semifinite includ: friptură, file, atele, friptură, burgeri, naturale, escalope, miel, prajit cu rosii, gratar in Karski, șnițel, etc.
Garnituri prăjit produse din carne prajita si cartofi, legume, terci sfărâmicios, paste fierte.
Anexele A1 și A2 este un tabel rezumat al rețete pentru astfel de produse și preparate din carne de vită friptură ca, umplute cu ciuperci; friptură și ouă; file cu sos de tomate; Stroganoff; carne, bucăți mari prajite, untura; carne de porc, prăjite în aluat; prăjit; gratar.
Feluri de mâncare de la tocană
Carne, bucăți mari fierte gatiti diferite feluri de mâncare: carne fiert (carne de vită, miel, porc), carne, larded cu legume.
Compot și portionata în bucăți mici. Acest grup include preparate din carne Spirite zrazy cotlet, carne de vită în sos dulce și acru, se amestecă-prăji la domiciliu, tocană, gulaș, ază, orez, etc.
Sortimentul și caracteristicile de carne procesată pentru prăjit și stewing sunt prezentate în anexa B.
Preparat din carne cu sare, piper, a pus pe o tigaie sau pe o placă de copt și prăjit în cuptor sau prăjire, pentru a forma pe suprafața de crustă crocantă. Inclus în monoterapie sau cu carne de sos legume prajite. În acest din urmă caz, acestea se adaugă la carnea după ce este ușor prăjită.
tocană din carne cu reflux blând sub un capac. fierbere rapidă însoțită de o pierdere de aromă și de fierbere puternic. bucăți mari de carne în procesul de călire este inversat de mai multe ori.
Bulionul obținut prin punerea carnea utilizată pentru prepararea sosului. Filtrul său, conectat la masa rumenit fără grăsime, încălzit 25 - 30 de minute, este frecat fierbi la stingerea legume și se aduce la fierbere. Când fierbea sos de carne gata de utilizare, se adaugă la lichidul la o rata de 15 - 20% din bazat pe fierbere.
Se decoreaza cu carnea înăbușită sau preparate separat.
În acest scop, cartofi felii și alte legume prăjite pentru a păstra formele de pre-tăiate. În cazul în care garnitura cu fel de mâncare din carne înăbușită este mai aromat si suculent. Bun gust si aroma de diferite tocănițe din carne fierte în vase de ceramică, cu un capac portii-stramta, și în care se face livrarea. Cu tocane de producție în masă pot fi preparare separat garnituri și carne.
Să tocană cu legume și sos, care a fost efectuat de stingere. Dacă o garnitură este preparată separat, acesta este plasat una lângă alta, și se toarnă sosul de carne. La masa de vacanță este mărar stropite sau pătrunjel (1 - 3 g per portie net), respectiv prin creșterea porțiunii de ieșire.
Din anexa B1 și B2 este un tabel sumar de rețete pentru astfel de produse și bucate din carne înăbușită ca cotlet zrazy; vita, tocana cu ceapă și usturoi nuci; azei; tocană; fierbinte „Kazan“ (friptură cu prune); miel cu orez și stafide; pilaf.
Procesul tehnologic de producție
Procesul tehnologic de prelucrare a cărnii în alimentația constă din următoarele operațiuni:
Se spală și obsushivaniya.
Carnea congelată este topită întreg agățat carcasă pe cârlige, sau după punerea stive pe zăbrelele celule speciale - degivratorul. Sau în celule, la temperatura de + 4 +6 timp de 3 - 5 zile. carne de decongelare lentă ne permite să reducem la o pierdere minimă de suc de carne aproape complet conserva gustul plăcut al produsului. Tratarea prealabilă a cărnii este, în primul rând, este bine spălat. Carnea trebuie spălată rapid sub jet de apă, și curățați întreaga piesă pentru prelucrare. Nu se spală carnea după ce a fost tăiată, deoarece această contaminare este transferată de la suprafață în carne, mai întâi manual și apoi cu un jet de apă. În cazul în care carnea este spălat cu bucăți mici, mai ales după îndepărtarea oaselor, provoacă pierderi de sucuri, și să scadă, astfel, valoarea nutritivă a cărnii. Din același motiv, carnea ar trebui să fie înmuiate, deoarece acest solubil în apă proteine, minerale si vitamine din apa în mișcare. Carnea spălat trebuie să fie uscat. carne Obsushivayut pe gratar sau lenjerie de șervețele. Obsushennoe carne tăiată în mai multe etape. La începutul carcasei se taie în sferturi. Apoi, fiecare parte este împărțită în sferturi. Sfertul anterior de vită carcasă este împărțită în lamă (porțiunea de umăr și zaplechevaya), gât, spate, piept porțiune. rimel pulpele anterioare, separarea decupajul (mușchi ileal), împărțit în zadnetazovuyu și partea lombară. Carne de porc, de vițel și în carcasă de miel de tăiere de separare anterior, se taie transversal în două jumătăți - partea din față și din spate. Jumătatea din față este împărțit: omoplatul, gât, fleică, piept; spate - două jamboane.
Dupa aceea tesutul muscular separat, conjunctiv și acizii grași din os. Această operație se numește dezosare. Apoi, bucățile de carne tăiate din tendoanele și filme eliminate cartilaj.
Excesul de grăsime trebuie îndepărtat, lăsând un strat de două - trei milimetri, deoarece unsoare previne evaporarea excesivă și ajută la păstrarea suculență carne. Apoi taie marginile de bucăți aliniate, dându-le o grosime și o formă mai mult sau mai puțin uniform. Această operație se numește matura. Piesele rămase mici de carne dezosată se îndepărtează mici oasele, tendoanele, cartilajele, vasele de sânge, grăsime și film. Această operație se numește tundere.
Din bucățile de carne preparate gatesti diverse produse semi-finite. Dar, înainte de a începe de gătit produse secundare, trebuie să știe că carnea este, mai presus de toate, o sursă de proteine și ar trebui să încercați să păstreze toate substanțele nutritive. Carnea conține, de asemenea, unele vitamine, în special grupa B valoare alimentară (biologică) a proteinelor din carne și digestibilitatea lor este destul de mare. Dar aceasta depinde în mare măsură de metoda de hrănire a animalelor sacrificate, părți ale carcasei, metoda de depozitare și de preparare a alimentelor. De exemplu, de stabilire a cărnii de gătit în apă rece, pierdem multe substanțe nutritive trec în lichid, în timp ce pierde semnificativ mai puțin în cazul în care carnea este gătit pune în apă fierbinte. Chiar și mai puține pierderi în timpul prăjirii de carne, cu toate acestea, această metodă de preparare nu este întotdeauna de dorit. carne excesiv încălzită foarte dăunătoare, deoarece în acest caz, o mai mare valoare redusă și digestibilitatea proteinelor.
Tabelele 3.1.1 - 3.1.3 prezintă normele de ieșire LUMPY produse semifinite din carne de vită, carne de porc, miel.
Tabelul 3.1.1 - Rata de eliberare lumpy de vită semi% din carne greutate pe os
Produse semi-fabricate de mari dimensiuni utilizate pentru gătit, prăjire și de stingere în bucăți mari, și, de asemenea, pentru prepararea de articole semifinisate porționate și mici dimensiuni. Anexa D prezintă utilizarea culinară produse semifinisate de dimensiuni mari.
În catering, următoarele metode de bază de alimente de gătit: de gătit și de prăjire. Folosit ca tratament termic combinat și tehnici auxiliare, care combină câteva modalități de bază.
Gătitul - este încălzirea produselor în lichid. Gătitul este:
· Modul de bază; (Într-o cantitate mare de apă).
· Pripuskaniya; (O cantitate mică de apă sub capac).
· Jetul de abur; (In cazuri speciale, sau rețele cristaline).
Fry - Produsul este încălzit fără grăsime lichidă, în cantități variabile.
· Modul de bază; (Într-o cantitate mică de grăsime).
· Prăjit în ulei; (Într-o mulțime de grăsime).
· În cuptoare; (în cazuri speciale, la 270).
· La grătar (prăjire pe un foc deschis).
Metode combinate de tratament termic:
· Stingerea - un produs de prăjire până tort de aur, și apoi pripuskaniya cu condimente.
· Coacere - fierte, prăjite, fierte sau semifinit prime se toarnă sosul de copt în cuptoare.
· Brezirovanie - l pripuskaniya carne într-un bulion concentrat, apoi prăjire în cuptoare.
· Topire urmată de prăjire - produs prost în primul rând, și apoi prăjit.
Metode auxiliare de tratament termic:
· Singeing - utilizat pentru procesarea inițială de păsări de curte, carne de vită, oaie, porc picioare (pentru arzătoare cu gaz).
· Opărirea - produse de marcaj pentru câteva minute în apă fiartă.
· Sauteing - preparate pe grătar într-o cantitate mică de grăsime.
schema de hardware tehnologică a producției de produse semifinite și alimentare
Gama de preparate din carne tocată naturală este destul de largă și variată. Există mai multe tipuri de fripturi, șnițele, chiftele, zrazy, rulouri de diferite tipuri de carne. Miel pregătit kebab, carne de porc - kupaty.
Pentru a dezvolta scheme hardware-tehnologică am ales 5 feluri de mâncare, de multe ori produse în catering.
1. Carne de porc Schnitzel
2. Frigarui de carne de vită
4. Carne de vită în sos dulce și acru
Utilizarea și eliminarea
Reciclarea deșeurilor biologice este o sarcină urgentă de scară mondială, în special în legătură cu înăsprirea legislației de mediu în țările dezvoltate. Legile oraș interzic eliminarea deșeurilor animale. O abordare de sunet la problema deșeurilor pot fi folosite mai multe tipuri de deșeuri pentru producerea, în special, și în societate, în general.
Eliminarea deșeurilor generate în timpul prelucrării materiilor prime, reziduuri alimentare, produse culinare cu termeni rupte de implementare, este etapa finală a ciclului de proces. deșeuri nealimentare, cum ar fi oasele de bovine și ovine, pot fi direcționate spre prelucrarea industrială. Deșeurile alimentare este parțial utilizată la uzina, parțial trimis la hrana animalelor.
konfiskat veterinare, deșeuri și nealimentar cu valoare redusă a produselor nutritive obținute în prelucrarea bovinelor, precum și deșeuri de prelucrare a produselor alimentare sunt materii prime pentru producția de hrană pentru animale, hrana pentru animale și grăsimi tehnice topite. În ceea ce privește prelucrarea deșeurilor biologice în hrana pentru animale, cel mai optim pentru ziua de azi este metoda de extrudare uscată. Tehnologia de extrudare este combinat într-o singură mașină un număr de operații. Extruder se amestecă simultan, comprese, se încălzește, sterilizează, bucătari și forme de produse.
resturi de alimente, precum și produse cu termenul expirat de realizare sunt folosite pentru îngrășarea animale sau distruse. De a le trimite întreprinderilor specializate pentru distrugere a deșeurilor este controlată de către reprezentanții supravegherii sanitare și epidemiologice.