1. Care este scopul procesării Calle?
2. Care este valoarea Calle zdrobire?
Calle zdrobit la viteza de selecție zerului din acesta, în care Calle dezintegrează în bucăți individuale, se îngroașe în granule, în care suprafața totală liberă a cheagului este crescut în comparație cu multe ori originale; În același timp, calea de ieșire este redus foarte mult ser în interiorul bobului. Toate acestea facilitează separarea serului: mai fină cereale livrate, uscate, si mai greu de brânză va fi.
3. Cum să taie Calle?
În elaborarea brânzeturi mai greu Calle zdrobit în măsura dorită dintr-o dată. tăiere inițială Calle produc unelte speciale, dintre care, în primul rând ar trebui să fie pus cuțite de brânză americane, vertical și orizontal (fig. 4), prin intermediul cărora pot fi împărțite într-o masă solidă în cuburi Calle formă corectă. Pe locul al doilea este grila brânză cu fire subțiri (Fig. 5).
Fig. 4. SUA
RNS. 5. grila Cașcaval cu fire subțiri
Calle tăiat cu grijă, încercând să nu mototoli și zdrobiți prea repede, ceea ce se poate întâmpla cu ușurință, de la început are grijă. Și poate fi tăiat imediat cuburi Calle care nu necesită zdrobire în continuare, în cazul în care permite cuțitele de brânză dispozitiv.
Cereale da mișcări instrument netede. De obicei, setarea de cereale folosesc același instrument, care taie Calle. Viteza de deplasare la setarea de cereale trebuie să se potrivească gradul de compactare, prin urmare, este necesar să se încerce să boabe grosier sunt zdrobite treptat, mai mici au rămas intacte. Este necesar, în formularea de cereale din timp în timp să ia o probă din cazan pentru a determina atingerea densității de cereale și pentru a verifica dacă ritmul corect primit de muncă.
În caz de mișcare rapidă accelerează cereale instrument de compactare cereale tocit, dacă bobul este compactat mișcare lentă, lentă. Cu lent boabe de compactizare face mai mult așa-numita petrecere a timpului liber, care de ceva timp (5-10 min.) Încetați manipularea cerealelor. procesare Temp cereale corespunzătoare ratei densificarea și Pasiuni conduc la producerea unei boabe mai uniforme.
5. Ce este praful de brânză?
praf Brânză este format din particule foarte mici Calle, desprinse din piesele sale mai mari în timpul zdrobire. Formarea de praf de brânză implică unele pierderi de cheag, deoarece cele mai mici particule ale acestuia rămân în ser turbiditate brânză de turnare și a purtat cu ea atunci când se scurge.
O cantitate mare de praf de pe suprafața brânzei atrage după sine brânză fragilitate crustă.
6. Cum se poate evita formarea unor cantități mari de praf de brânză?
Pentru a evita formarea unor cantități mari de praf de brânză, în primul rând este necesar pentru a atinge normale de maturare a laptelui. Slab, flasc Calle aproape imposibil de manevrat, fără pulverizare semnificativă. Pe de altă parte, prea dens pentru yale au suficient de zdrobire expune bare de manipulare viguroase, care produce, de asemenea, o mulțime de praf. Este necesar să se monitorizeze îndeaproape Calle zdrobire, oferind ritm mai rapid decât nici o lucrare de proprietăți este necesară Calle și având în vedere dimensiunea de cereale.
7. Cum restul pe cheagul când pus în scenă?
În cazul în care boabele sunt compactate în timpul procesării Calle suficient de rapid pentru a face pauzele de lucru, așa-numita vacanță.
Stabilindu pe partea inferioară a cazanului, grîul în restul rămâne în repaus, și este sigilat, dobândind astfel: o mai mare flexibilitate și conectivitate. Acest lucru se datorează faptului că în timp ce relaxarea încetinește mișcarea către exterior a acidului lactic produs în cereale, crescând valoarea sa în interiorul bobului mai repede decât atunci când frământare, și o cantitate mai mare de acid lactic determină creșterea cereale contracție. granule fine mai repede compactat, care sunt zdrobite după reluarea procesării relativ mai puțin, care este o mai bună aliniere a boabelor.
8. Care este valoarea celei de a doua brânză de preîncălzire
cereale?
9. Ce este „berii“ caș?
Condițiile de separare a zerului din straturile exterioare și interioare ale inegale granulă: un ser strat exterior alocate rapid decât din interior; astfel format este mai dens decât masa interioară, învelișul suprafeței cerealelor. La prea puternică și rapidă încălzirea a doua cochilia devine atât de dens încât complică și mai mult izolarea serului din interiorul boabelor. Formarea acestor membrane se numește infuzie de cereale.
10. Cum este a doua încălzire?
A doua preîncălzire a temperaturii în dezvoltarea diferitelor brânzeturi poate varia în limite destul de largi; Aceste limite sunt determinate de compoziția și proprietățile laptelui prelucrat și brânza produsă de vedere; de exemplu, în formularea brânzei olandeze a doua temperatură de preîncălzire poate fluctua între 31 și 42 ° C, în cadrul acestor limite temperatura selectată în funcție de gradul dorit de deshidratare a coagulului: terenul trebuie să fie brânză, mai mare temperatura celei de a doua preluare a încălzirii. Încălzire sunt diferite moduri (ser sau abur fierbinte), asigurându-se că temperatura nu mai repede de 1 ° C a crescut în 1,5 min. în caz contrar nu va fi berii boabe. În a doua încălzire coagulului complet frământat, în primul rând, este încălzită uniform în masă, și în al doilea rând, pentru a preveni lipirea boabelor în bucăți mari. Ruperea frământare sunt permise doar pentru o perioadă scurtă de timp. Instrumente speciale cu o suprafață de lucru mare pentru frământat sunt boabe prin care serul este adus în mișcare suficient de puternică (brânză grebla, brânză lopata, cu un grilaj de sârmă groasă, o curea, etc ..).
11. Ce este de prelucrare caș are un lactic
Acid?
Prezența acidului lactic în boabele de brânză este una dintre principalele cauze de selecție din acesta ser. Acidul lactic creează boabe în interiorul unor astfel de condiții în care coagulat când fermentează cazeina din lapte poate stoca progresiv descrescătoare cantități de apă; Particulele de cazeină încep să conveargă ca o consecință, cerealele devine mai dens și rezistent; Apa este eliberată sub formă de ser excretat.
12. Deoarece modificarea cantității de acid lactic în boabele de brânză?
Cantitatea de acid lactic în granulele de brânză este în continuă creștere, ca urmare a tot mai mare de dezvoltare a bacteriilor producătoare de acid lactic în ea. Dezvoltarea bacteriilor acidului lactic în interiorul bobului este mai rapid decât în partiția de ser pentru următoarele motive: până când laptele nu a fost încă suflecat, sunt bacteriile acidului lactic în ea sunt distribuite în
greutatea sa mai mult sau mai puțin uniform, atunci când cerealele începe cu serul separat, acesta poartă cu ea relativ puține bacterii, cele mai multe dintre ele rămân în boabele în ser intră în partea mai mică. Datorită dezvoltării mai rapide a bacteriilor lactice în interiorul boabelor în acestea mai rapid decât în acidul lactic seric exterior este format.
13. Cum eliberarea de zer din caș atunci când laptele este pasteurizat?
Pasteurizarea laptelui încetinește souring, de aceea trebuie să fie încălzit când fermentează ceva mai mare decât de obicei. Pasteurizarea continuă să afecteze lent și separarea ulterioară a zerului din granulele; în acest caz, trebuie să fie folosit și, de asemenea, o temperatură mai mare de-a doua încălzire în sus.
14. Ce caș este frământat după a doua încălzire?
Curd variază sub influența căldurii, a raportat o a doua preîncălzire, numai treptat; Prin urmare, este necesar să se aștepte ceva timp pentru a încălzi influență a fost plin. Astfel, boabe frământat evita lipirea de boabe în smocuri.
15. Ce calități ar fi trebuit să terminat caș?
Cașul ar fi determinat pentru fiecare tip de umiditate brânză. Gradul de deshidratare este judecat de densitatea elasticitate și cereale. Diferența în densitatea și elasticitatea boabelor finisate pot fi foarte mari, în funcție de tipul de brânză și brânză aluat consistență. La efectuarea brânzei finite solide are o densitate de cereale și elasticitate care este comparabil cu proprietăți de cauciuc.
Pentru unele tipuri de brânzeturi proprietăți importante de disponibilitatea gata de cereale este mai mult sau mai puțin l lipicios. Achiziționarea de elasticitate de cereale și pierderea adezivitatea-l pregătească pentru corecta presare.
16. Cum mecanizarea prelucrarea masei de brânză în cazan?
procesare mecanizarea Calle adesea asociată cu dorința de a realiza în mod direct gradul dorit de sfărâma (tăiere boabe pas valoare dorită), lăsând numai frămîntă cașul de către unitatea de antrenare în timpul și după a doua preîncălzire (Fig. 6). Mecanisme alte sisteme de rezrezayut Calle și cereale măcinate cum ar fi munca manuală numai treptat.
17. Cum să se ocupe de cheag obținut sub formă de fulgi prin metoda „tempo“?
cheag solzoasă produs prin metoda „tempo“, de la început, nu conține un exces de ser. Când fermenteze laptele este încălzit la temperatură ridicată, urmată de
tratament cheag. noduli fulgi au o porozitate ridicată, care asigură o eliberare rapidă a serului lor, eliminând astfel pericolul de cereale berii.
Fig. 6. Cazan elvețian cu un agitator mecanic.
Prelucrarea cheagului de brânză obținută prin metoda „tempo“ este, prin urmare, doar în frământarea-l la conținutul de umiditate adecvat în acesta, în care gradul de pregătire în greutate este definită ca de obicei, proba la atingere. Epuizmentul cheagul suficient de 2-3 minute. • În cazul în care noduli sunt formate fulgi sunt prea mari, ceea ce face dificil de a corecta turnare și presare a brânzei, acestea au fost instrumente cu fire subțiri sau margini ascuțite zdrobit repede.
18. Cum se schimbă prelucrarea la Calle diferite de grăsime din lapte?
Grăsime în lapte sub formă de picături mici, așa-numitele globulelor de grăsime în aceleași condiții și se duce la Calle. globulelor de grăsime, colmatarea cele mai fine capilare in proteine plexus Calle și slăbirea cheagul, încetinind eliberarea de ser. Pentru a obține de la mai mult de grăsime din lapte caș suficient de uscat, da un bob mai fină decât de obicei, ia a doua temperatură de preîncălzire mai sus; Pe lângă toate întârzierea de procesare, pentru a da timp să stea ser. În timpul prelucrării de lapte cu conținut scăzut de grăsime, Calle de la care se distinge ușor ser, nu invers, nu pentru a obține brânză prea uscat: cereale da mai mare, temperatura în a doua încălzirea ocupă mai puțin timp de procesare tăiate la masa de brânză a început să se răcească înainte și cu acestea din ser de alocare întârziată .
19. Cum se schimbă prelucrarea laptelui de la diferite maturitate?
20. Ce determină conținutul de grăsime din zer?
Metoda obișnuită de prelucrare a laptelui în brânză Calle conține lapte toată grăsimea. Cu toate acestea, această grăsime nu este distribuită destul de uniform, pentru că în timp ce laptele este încă lichid, grăsime gestionează mai multe poziție și stratul superior al Calle mai grasă decât restul părților sale. Când zdrobirea Calle cu fiecare nou tăiat este eliberat, o parte din globulelor de grăsime, curentul preluat de ser îndreptată spre exterior de cocoloașe Calle. Zdrobire Calle, la rândul său depinde de densitatea acestuia. Deoarece stratul superior de grăsime Calle slăbit globulelor de grăsime, atunci este mai ușor de strivit, și astfel mai mare și eliberat de globule grase care trec în ser. Prin urmare, mai multa grasime stabileste timpul fermentării laptelui și Calle tratat mai viguros, serul mai grasă. Mai multe creșteri de tranziție în încălzirea ser boabe de grăsime la o temperatură ridicată.
21. Ce tehnici poate reduce conținutul de grăsime din zer?
Deoarece globulele grase conectate la bulgări mai ușor afirmat, crema nu trebuie să fie distanțate într-un lapte matur și în general stătut fuzionat împreună cu lapte într-un ceainic brânză, mai bine șederea cu pre-laptele lor, încălzit cu agitare la 40-45 ° C pentru a distruge aglomerării de grăsime, și abia apoi să se amestece din nou cu lapte. Deci, ar trebui să facă cu orice crema, amestecat cu lapte. atunci trebuie să vă asigurați că densitatea stratului superior este Calle mai puțin în spatele densitatea straturilor inferioare, iar pentru acest lucru este necesar pentru a îndepărta laptele de răcire în timpul fermentației. În plus, este necesar să se evite formarea de praf, care este întotdeauna însoțită de transferul de grăsime intensificat în ser.
LN Korolev. Ghid pentru producția de brânzeturi dure. Pishchepromizdat, București, 09 ianuarie 07 martie LENINGRAD