Dacă nu ar fi șuncă spaniolă, am putea fi de acord cu versiunea că basturma invenție aparține popoarelor turcice, stabilit treptat pe toate continentele. Dar spaniolii, mai fac parte din rasa europeană, iar America a fost descoperit de către Columb, în mare parte datorită rezervelor de carne uscată și pâine în butoaie speciale, care marinari curajoși încărcate pe nave înainte de călătorii lungi în necunoscut.
Prin urmare, putem presupune că fiecare națiune are propria sa basturma, și a apărut probabil în același timp, la cele mai timpurii civilizații, atunci când un om a trebuit să țină carnea, extras in timpul vanatorii de fiare uriașe.
Ea - spunând, cum se spune, și povestea vasului cel mai exclusivist și râvnit de pe masa de sărbătoare astăzi - înainte.
Basturma de carne de porc și alte tipuri de carne - principalele caracteristici ale tehnologiei
Cele mai multe dintre popoarele turcice pretind Islamului, care interzice utilizarea de carne de porc, Mughals preferat carne de cal, iar în unele culturi era obișnuit să nu mănânce carne de vită pentru a salva numărul de animale, care furnizează lapte de valoare. Prin urmare, vom vorbi despre sacadat deloc. Toată lumea alege pentru el însuși punctul său de vedere al credinței sale, deși carne de porc, potrivit statisticilor, are cel de-al doilea cel mai mare consum din lume, datorită ușurinței de gătit, gust și proprietăți nutritive.
secrete deschise de delicatețe de gătit din toate timpurile
Tipul de carne, compoziția sa, densitatea, structura fibrelor musculare depinde de gustul, tehnica de preparare și durata de maturare a cărnii crude. Carnea de porc este cea mai gingasa si textura suculent din cauza cantității mari de grăsime, în comparație cu carne de vită și carne de cal, deci ripens decaparea mai repede și uscare. Prin urmare, tehnologia de preparare basturma carne de vită și de cal presupune doar un proces de expunere mai lung în ser fiziologic sau amestec de sare uscat.
Selecția de materii prime pentru basturma
Trebuie remarcat faptul că, chiar și basturma a părților grase de carne de porc nu conține colesterol. Sol distruge complet celulele grase, care sunt principala sursă de ea, dar stocată în carnea de porc o umiditate ridicată în comparație cu alte soiuri de carne de vită și. Un alt avantaj de carne de porc pentru uscarea și afumarea practic orice mușchi adecvat al unei carcase de porc, în timp ce doar selectat dintre mușchi de vită, mușchi de, Crupa - acele părți ale animalului sunt supuse la cel mai mic efortului fizic.
Acordați atenție la prospețimea cărnii, gradul de maturare. După sacrificare, carnea trebuie să fie depozitate la + 4 0 ° C este de cel puțin trei zile pentru a începe procesul de fermentație. In acest moment, țesutul proteic forma acid util, care îmbunătățesc calitatea și utilizarea produsului. Culoarea, fermitatea trebuie să fie conforme cu caracteristicile externe ale fiecărui tip de carne. Pentru uscarea cărnii refrigerate adecvat. carne de porc congelată sau de vită pierd mirosul lor inerente și gust, și de a pregăti basturma acești factori sunt aproape cruciale.
Vase de bucătărie și scule și accesorii trebuie să îndeplinească, de asemenea, cele mai înalte cerințe sanitare, ceea ce va crește perioada de valabilitate a produsului finit. Capacitatea treat antiseptic înainte de muncă le opărește cu apă clocotită și se lasă să se usuce.
rezervoare din plastic si din material plastic pentru sărarea și depozitare sunt excluse, chiar dacă acestea sunt scrise, ele nu conțin componente non-alimentare. miros de plastic să fie încă de carne a trecut și strica aroma de carne de porc basturma. Preferați ceramica, enamelware (fără fisuri și deteriorarea smalțului), capacitatea de oțel inoxidabil.
Metode de carne sarare
Pentru produsele din carne smuci din casă folosesc adesea metoda uscată și saramură. De asemenea, potrivit pentru prepararea procesului de întărire mixte de carne de porc și introducerea soluției de injecție. Dacă decaparea este luat întreg sunca, apoi pentru accelerarea sărare metodă mai convenabilă de utilizare preparate injectabile. Fiecare dintre ele are avantajele și dezavantajele sale. Prin urmare, alegerea metodei de sărare este necesar să se facă prin citirea modul în care fiecare tehnologie.
Esența deshidratare carne sărare uscată este: sare atrage umezeala din tesutul intercelular, inhibând astfel creșterea bacteriilor, care necesită mediu umed.
Atenție! Sare - un conservant, dar nu ucide agenții patogeni.
Sare amestecat cu condimente. Carnea este frecat cu un amestec de întărire și strâns plasate sub jugul containerului pregătit, având grijă să nu lase între bucăți de spațiu liber. În procesul de sărare suc de carne colectate au evoluat pentru a preveni multiplicarea microorganismelor patogene în medii umede. În procesul de sărare carne inversat pentru sărare uniformă, a primit puternic amestec de sare umedă a fost schimbată.
utilizare sărare uscată nu mai mult de 10 g de amestecuri de condimente ale acestora per 1 kg carne: chimion, ienupăr, coriandru, piper, usturoi, anason, cardamom, frunze de dafin sau alte condimente de alegere. Profesioniștii recomanda un amestec de sărare se adaugă 2% zahăr, de asemenea, în funcție de volumul materiei prime. Zahăr crește impactul de sare înmoaie aroma de carne, dându-i un ton mai plăcut.
1 kg de carne de porc prosalivaetsya timp de 15-20 de zile. După aceea, se spală și conservată de vită îmbibate timp de o zi în apă purificată caldă. Apa din această parte din mine.
Următorul pas - uscare în aer. Pentru a face acest lucru, carnea este atârnat într-o zonă rece, bine ventilat. Este necesar să se excludă prezența în apropiere de produse cu un miros specific ascuțit, instrumente chimice de uz casnic.
În contextul unui apartament oraș astfel de condiții pot fi realizate în frigider, în sezonul rece - pe balcon, nu mai mult de 75% pentru umiditate. În aer liber carne plasată sub grila pentru a proteja produsul împotriva insectelor. Dacă este posibil, după ofilirea basturma carne de porc prokoptit mai bine. Fumatul îmbunătățește gustul produsului, crescând durata de conservare.
Într-un apartament urban, încercați să murarea carnea în porții mici, cu o greutate mai mică de 2 kg. bucăți mari de carne de porc va fi dificil de a oferi îngrijire adecvată în procesul de uscare și întărire.
Sărurile minerale sunt îndepărtate cu ușurință din corpul de apă, sub suficientă și utilizarea de zi cu zi. Poison produs din carne smucit, preparate fără adăugarea de nitrit de sodiu, este plină de complicații mai grave și severe. Aditivul alimentar E-250 este permisă utilizarea în industria alimentară, inclusiv producția de produse din carne. sare Nitritul este amestecat cu sare comestibile.
Pentru metoda sărare umedă utilizează aceleași ingrediente, dar ele sunt dizolvate în apă, și preparată condimentele sau insista. carne fiartă acopere complet saramura si, de asemenea păstrate într-un loc răcoros, și într-un recipient sigilat curat. Inainte de carne se fierbe recomandată și se răcește soluția. Pentru saramura, se folosește doar apa purificată.
avantaj Saramura al metodei este o distribuție mai uniformă a sării în carne. Ambasadorul Wet permite carne prosolit mult mai repede ca soluție sărată este mai ușor de a pătrunde în țesutul muscular. Metoda Saramura permite ajustarea concentrației de sare pentru a obține produsul sărat, moderat sărat și sărat. Concentrația minimă de sare per litru de lichid - 12%, numărul maxim de - 28%.
Dezavantajul acestei metode constă în pierderea considerabilă de proteine, deoarece acesta se dizolvă, aceasta intră în saramură. Carnea în procesul de sărare gonflează considerabil, dar și uscat pentru o lungă perioadă de timp. Durata de depozitare a produsului preparat modul saramura este mult redus.
În ceea ce privește lista de amestecuri de condimente folosite pentru a prepara basturma carne de porc, atunci această listă depinde în întregime de preferințele personale, caracteristicile uneia sau alteia din bucătăria națională cu tradițiile sale naționale.
Încercați să se pregătească de carne tresări în moduri diferite.
* În rețete sugerat condimente de calcul și condimentele sunt date de 1 kg de carne.
1. Basturma de carne de porc în armeană
Pentru basturma reteta originala in uz de carne de vită armeană. Dar, după cum sa dovedit, condimente armene și vin roșu pentru carne de porc basturma -, de asemenea, o opțiune foarte bună de gătit delicatese din carne.
Uscat vin roșu l 1,15
Chaman (schinduf)
La început, se prepară sosul. La 1 litru de vin pus 180 de grame de sare și condimente. În rețeta originală, se adaugă zahăr și nitrit de sodiu nu este furnizat, astfel încât să acționeze la propria discreție. Fiți conștienți de faptul că zahărul este prezent în vin. Dacă planificarea pentru a găti carnea cântărind mai mult de două kilograme, de adăugare de sare de nitrit de sodiu așa cum este descris mai sus, principiile tehnologice de bază. Condimente ar trebui să fie nu mai mult de 10% din greutatea produsului din carne, precum și raportul dintre selectați în funcție de gustul dumneavoastră.
Puneți carnea într-un recipient adecvat în volum, se toarnă prokipyachonnym marinata și răcit, setați opresiune. Se înmoaie în frigider timp de șapte zile. Rezervorul trebuie să fie sigilate. Apoi scoate carnea, se usucă. Puteți atârna cârpă sau șterge.
Din Chaman prepara făină sau aluat prin combinarea făină sau pudră Chaman, cu o cantitate mică de condimente, sare și 150 ml restul de vin. Carnea acoperă amestecul preparat, un strat de 2-3 mm. Se suspendă carnea într-un loc răcoros și uscat; Acesta poate fi pus pe raftul de sus al frigiderului, dar nu uitați să-l transforme în mod regulat. După 10 zile basturma de carne de porc este gata.
În cazul în care nu obține otravă iederă - înlocuiți coaja uscată de rodie (la gust - foarte asemănătoare!).
Pentru gospodinele care nu sunt familiarizați cu bucătăria caucaziană - un pic de ajutor: Chaman sau schinduf este o parte din mai multe condimente caucaziene și asiatice, are un miros specific și gust amintind de alune. Pentru basturma in armeana in reteta originala de pulbere gălbuie este utilizată în cantitate mare: acesta este adăugat la marinata, și după ce este preparat pe baza gros amestec picant aluat asemănător - să se spele carne înainte de uscare. Dacă nu există nici o asezonare în cantitate suficientă sau nu-i place gustul său distinctiv și mirosul, înlocuiți făina pentru a obține consistența dorită.
2. Basturma de carne de porc în stil italian
Reproduce exact rețeta și tehnica de gătit șuncă de Parma tare. Acesta este - un proces foarte consumatoare de laborios și de timp, pe lângă care necesită utilizarea de carne crudă speciale - sunca de porc în timpul vieții sale să mănânce numai lapte, fructe (probabil disponibil doar în Parma), să respire aerul de pe coasta mediteraneană.
Dintre aceste condiții, pe câmpiile centrale, puteți obține numai de porc de lapte și condimente de la supermarket. Dar pentru această șuncă porci de greutate ar trebui să fie 160 kg, vârsta - 10 luni, iar tentația de a încerca carne de porc basturma în italiană atât de mare încât merită luat în considerare modul în care aceasta pregătit pentru a experimenta, cel puțin aproximativ, celebru în întreaga lume, gust.
Picior (cu pielea) - nu mai puțin de 10 kg
Condimente: piper, cuișoare, nucșoară, coriandru și muștar - toate 10%
Un amestec de mare (13%) și o sare de nitrit (4%), per 1 kg de carne
Trestia de zahăr 2%
Oțetul de mere (6%), sau vin sec - 200 ml / 1 litru de apă
Întregul proces de jamboane preparare trebuie să aibă loc la 0 + 4 ° C, prin înmuiere înaintea sărare și uscare. De aceea, ne pregătim mai întâi un loc. Ideal subsol, dar trebuie să ne pregătim pentru șunca un cadru special, cu o plasă de protecție. Umiditatea camerei să se usuce - 70 până la 75%. Cadrul sau cutie, care va pregăti șuncă, pus pe partea de jos a sării. Acesta va trebui să fie schimbate periodic, ca umezeala. O opțiune bună - un cabinet de uscare.
Selectați șuncă cu carne roz pal și un strat mic de grăsime. Vă rugăm să rețineți că picioarele de porc greutate raft ar trebui să fie redusă cu 40%. Picior scufunda în apă cu adaos de oțet de fructe sau vin acasă uscat. Apa ar trebui să acopere complet carnea. Preînmuierii carnea în rețeta originală nu este prevăzută, dar această tehnică va aduce aroma maximă la carne de porc, care este cultivat într-un climat favorabil. După înmuiere carnea trebuie să fie uscate. Hang sunca, setarea tava de scurgere a apei. Șea racla cu grijă cu un cuțit, dar aveți grijă să nu-l deteriora.
amestec de sărare uscată de zahăr, sare și condimente în 3 părți. Temeinic freca carnea este pe jumătate fierte amestec, mai ales - în tăietură. Se pune sunca intr-o punga de vid și se păstrează în frigider timp de 2 săptămâni. După 14-15 zile, se repetă procesul de frecare, după îndepărtarea suc separat, cârpe de carne. Utilizați a doua jumătate a amestecului. Din nou ermetic punga în același timp.
După o lună de imprimare șuncă, și se înmoaie în apă pură rece timp de 5-6 ore. Din nou, atârnă și se lasă să se usuce într-un loc răcoros. Frecați restul de întărire a amestecului și se usucă într-un loc pregătit prin menținerea condițiilor de temperatură și umiditate necesare. Nu uitați să monitorizeze condițiile sanitare.
3. Basturma de porc - rețetă ușor
Tehnologia de carne de porc preparat basturma este aproape imposibil de distins de cârnați de producție smucit interne. Ridicarea rețeta potrivită pentru prepararea rapidă de carne uscată, aveți posibilitatea să sărbătoare pe delicatese din carne în mod constant.
Evidențiați un raft în frigider pentru maturarea si depozitarea basturma, fabricarea altor delicatese. Se prepară un container sigilat cu un stand-mesh pentru a se scurge lichid.
Carne de porc gât 2 kg
Amestecul de condimente măcinate (10%):
Piper (dulce, negru, ardei iute)
0,8 g de nitrit de sodiu
carne de Spălat, o cârpă curată. Pune intr-un castron curat, se presara cu un amestec de întărire, stabilit opresiunea și strâns acoperit cu un capac, în frigider curat. După 48 de ore, se scoate jugul. Puneți carnea pe un tampon de tifon steril. Din nou, tratati suprafata cu un amestec de întărire. Wrap în loc și într-cheesecloth unui container pe o grilă. La rola de jos în recipientul de sare, care va absorbi excesul de umiditate. Închideți capacul. A se păstra în frigider timp de 15-20 de zile. Periodic verifica basturma, flip, schimba bandaj de tifon și sare pe partea de jos.
4. Basturma porc - metoda saramură
Toate condiment pus în apă și se aduce la fierbere. Se răcește și tulpina saramură. Carnea pune în tigaie pregătit, se toarnă saramură. Lasă timp de 3-4 zile în frigider. Apoi scoateți-l și încărcați pe tifon înmuiat în muștar. Wrap și așezați sub un jug pentru o zi la temperatura camerei. Apoi scoateți bandaj de tifon, atârnă carnea în frigider timp de două săptămâni.
5. Basturma de carne de porc marinat în coniac
Deschideți secret: lichior greu impregnat foarte repede cu carnea, făcându-l licitație și savuros, în cazul în care marinat, desigur, este selectat un coniac bun. Dar, poate, în acest scop, va aborda o bună infuzie de plante sau fructe.
Check out această rețetă este o necesitate!
Lean porc 2,5 kg
Sare de mare 700 g
Piper (roșu și negru, sol) 150 g
Cognac (coniac sau o infuzie acasă) 0,5 L
Carne de porc se spală pastă, se îndepărtează grăsimea și filmul. Recipientul este pus întărire a amestecului, se toarnă coniac. Amestecul rezultat este bine freca carnea. Pune-l în același container, și să încerce să păstreze carnea a fost de sare este învelit. Nu-ți fie frică pentru a obține produse prea sarate: sare de mare va atrage umezeala, atâta timp cât este necesar, și sarea de mare suplimentară de carne se absoarbe. Se închide recipientul și se depozitează în frig pe timp de noapte. Apoi scoate carnea, se spală sub jet de apă. Se usucă, atârnă în frigider pentru o altă zi. Tot ce se poate distra prietenii!
6. Basturma carne de porc - produse din carne afumată
De întărire a amestecului (prescripție № 5)
Unt de arahide cu adaos de semințe de muștar, condimente picante (pentru spălare)
Dacă este posibil, încercați întotdeauna să gătească carne afumată tresări. În mod ideal, doriți afumătoare acasă, dar țara poate construi un dispozitiv din resturi de materiale. Condiția principală este necesară pentru a asigura fluxul de fum de la pilitura de fructe timp de 12 ore într-un butoi sau ladă, în cazul în care deja suspendate, sărate și produse din carne ușor uscate. Temperatura fumului într-un recipient cu carne - 28-30 ° C. După fumat carnea rece, se acoperă cu ulei pentru a forma o frumoasă crustă strălucitoare. A se păstra într-un loc răcoros și uscat, învelit în hârtie.
Basturma carne de porc - sfaturi
Timpul cel mai confortabil de an pentru a pregăti basturma și alte mezeluri - toamna târziu, iarna și primăvara devreme. Dacă frigiderul este mic, acesta poate fi adaptat în această perioadă pentru a vindeca balcon carne.
Recoltarea pentru viitor smucit delicatesele va salva bugetul familiei în curs de pregătire pentru sărbători.