O reteta simpla pentru fumat rece
Pentru a face acest lucru veți avea nevoie de:
Marinat nu grăsime de porc 5 kg. 9 kg sărat carne de vită, slănină 6 kg piper măcinat 20 g, zahar -40 c, fum afumat "Dachnik".
Aceasta reteta este de 20 de kg de materie primă, pentru că este afumătoare noastră poate ține la fel de mult.
Sărarea carnea nu ia mult timp și efort.
Este necesar să se taie carnea în bucăți de mărime medie de aproximativ 200 - 300 c și decapare (20 kg aproximativ 800 g de sare). susține în continuare în compartimentul frigorific până la cinci zile, după caz.
Apoi se taie în cuburi mici de bacon, sau trei pe o răzătoare grosier, se adaugă sare și piper și scoateți-l în congelator timp de până la cinci zile.
cârnați de gătit la domiciliu
carne sărați, după mai rece, răsucire într-o mașină de tocat și amestecat cu acid ascorbic pre-măcinată (bazată pe 20 kg de carne de vită 20 c, 20 kg de carne de porc 10 g), se adaugă 2 lingurițe de zahăr, piper după gust. Apoi este posibil să se adauge grăsime.
În plus, este necesar să se coacă umplutura într-un loc rece timp de două până la trei zile, după ce a pus-o în stratul container nu este mai mare de 10 cm.
După ce umplutura minciună în jos este împachetat într-un intestin gata făcute (recomandat) sau carcasă artificială. Este necesar să stoarcă tot aerul și de a face travesti, se va condensa în umplutura plic. Apoi pâinile umplute păstrate într-un loc răcoros, la o temperatură de la doi la cinci grade în uitare 6-7 zile.
cârnat afumat la rece
După cârnați se blochează, se poate fuma.
Încărcați pâinile în afumătoare afumat, și așteptați 2-3 zile, dacă este necesar. Sfârșitul de fumat pot fi identificate prin culoarea aurie a suprafeței de o crustă uscată și aromă plăcută.
Dar, în această stare, mezeluri fierte în casă încă nu este potrivit pentru consumul uman. În mijlocul pâinii este încă umedă. Prin urmare, după cârnatul afumat la rece trebuie amplasat în camera aerisită a cărui temperatură trebuie să fie 12-17 C, și se lasă timp de o lună în uitare. Dacă vedeți mucegai, astfel încât camera nu este suficient ventilate. Este necesar să se spele apa sarata continua uscarea cârnat, urmat de mezeluri fierte în casă va fi complet gata.
Mai mult mai multe retete:
Afumate „Acasă“ (afumat la rece)
10 kg de carne crudă preparate, constând din 4 kg de carne de vită macră purificată, 3 kg de grăsime spinal dens și degresate 3 kg de carne de porc fara os necesare 400 grame de clorură de sodiu și 20 g de zahăr. Carnea se adaugă, de asemenea, cinci grame de nitrat de potasiu și amestec picant de zece grame de piper negru măcinat și parfumat.
Această carne este curățată de cartilaj, incluziuni de grăsime mari, vene și straturi de film, este plasat în frig pentru îmbătrânire. După 5 zile sau intermediari de sinteză efectuat la 4 ° C, este sărată și se macină într-o moară. nitrat de potasiu, condimente măcinate, grăsime de porc fin tocat și zahăr sunt adăugate în etapa a frământare minuțioasă, în care fundul vaselor de carne formată grosimea stratului de tocat de cel mult 10 cm, iar materia primă este expus la rece timp de încă două ore. Preparat din carne, încercând să evite bule de aer dens ambalate intestin pregătit și curățat. Aerul rămas sub învelișul trebuie să fie produse, un intestin subțire ac punctie, după care pâinile pot ligat la uscare.
SFORII încercați să trageți bine și uniform pentru a sigila după umplerea și apoi a fumat o pâine nu este ieșit din formă. In continuare posibilitatea bandajată saptamana cârnat crud plasat pe o rece, la aproximativ 5 ° C De-a lungul acestei perioade, umplutura din interiorul intestinului capătă o nuanță roșie pronunțată, o pâine devine elastică și nu-și pierde forma inițială atunci când este apăsat. coajă naturale se usucă și se întinse.
loaves preparate transferate în camera si afumate pe veshalah fără a întrerupe procesul, la rece, la aproximativ 28 ° C, fumul de două --trei zile. Trecut încă cârnați de fumat fierbinte sunt agățate în rece, în cazul în care acestea sunt lăsate să se răcească la 10 - 15 ° C și se păstrează pentru un timp destul de îndelungat, de la 4 la 6 săptămâni. Acum, cârnați de casă se pot obține pe masă.
Un astfel de produs cârnat preparat fără tratare prealabilă termică a cărnii crude. Pentru produsul finit sa mentinut mult timp gustul original, este important să se respecte toate măsurile pentru a menține în toate etapele procesului de curățenie producția de cârnați, controlul temperaturii și ar trebui să fie luate cât mai mult posibil în stare proaspătă și cea mai mare de carne de calitate.
cârnat afumat la rece „fumuriu“ (afumat la rece)
Pentru prepararea acestei clase poate lua orice varietate de carne crudă, inclusiv joc disponibile în zonă. Și mai bogat compoziția de carne, cu atât mai strălucitoare sunt gustul produsului finit.
Curățiți de filme grosiere, cartilajelor, tendoanelor și carne este tăiat cu un cuțit pe barele de 2 - 3 cm, iar masa rezultată a cărnii prevăzute într-o încăpere bine ventilată timp de trei zile, în cazul în care carnea cârnați animale de companie bine hrăniți. Atunci când umplutura se adaugă jocul, perioada se prelungește până la o săptămână. Temperatura in tot acest timp, nu trebuie să depășească 5 ° C, se agită tocată de două ori sau de trei ori. Și acel produs cârnați din joc avansat mai moale și mai gustoasă pentru a adăuga umplutura bine condimentele aromate și se amestecă carne de porc tocat caractere aldine. Volumul său în cantitatea totală de materii prime poate fi bine până la o treime.
cârnat crud trimis de trei ori într-o mașină de tocat carne, în care prima dată când trece-le împreună cu usturoi și frunze de dafin. Condimente sunt utilizate într-o proporție de 4 căței de usturoi și o pereche de frunze de dafin per 1 kg de materie primă.
La a doua carne de măcinare în per kilogram adăugat 50 g de carne de porc tocată înapoi grăsime, și în continuare materia primă, încă o dată trimis la polizorul. Materiile prime mai bine să fie zdrobite și amestecate, cu atât mai bine rezultatul va fi, și va fi cârnați mai delicioase de fum este gata.
O carne mărunțită schimbare cuvă mare și pe kilogram turnat în ea cartof lingură sau amidon de porumb, chimion lingurița, piper negru, și un nucșoară. O astfel de cantitate de condimente este de 10 kg de produs brut semifinit. Necesară în acest fel de ghimbir cârnați măcinat adăugat la rata de două linguri pe 10 kg de carne cârnat crud și o sare de mare, 250 de grame la zece carne kg. Apa din rețeta este înlocuită cu vodcă, jucând rolul unui conservant natural și care să permită carne magazin Deli timp de aproximativ doi ani. Vodca zece kg de carne tocată este de 0,5 litri. Dar, ceapa include în umplutura nu este necesară. Ea provoacă oxidarea cărnii și pierderea culorii lor originală.
Pe măsură ce face toate ingredientele umplutura frământat intensiv, până când amestecul nu se mai lipi palmele, iar umplutura nu va lăsa o urmă de grăsime, fără includerea unor bucăți de carne pe o parte. Gata tocat cu mana sau cu o seringă bine ambalate într-un înveliș, care se termină fir strâns cu noduri sfori dure sau puternice.
Cercurile Ready sau cârnați sunt agățate în așa fel încât să se evite smocuri sau inegale fumate ei nu a atins. Cuptorul pune așchii de lemn anin, și mai aproape de capătul adăuga un pic ienupăr. La începutul cârnați afumați ar trebui să fie bun să se încălzească, și numai apoi, în timpul săptămânii, este fumatul fum rece. Camera Fumatul nu ar trebui să fie lăsat nesupravegheat. Deși există fumat, necesită lemn regulat căptușeală și rumeguș, precum și controlul asupra calității fumatului: role cârnați, este compensat de către centrul camerei de la margine sau vice-versa, pentru a asigura o calitate uniformă și aspectul apetisant al produsului.
Bunăvoința cârnați de fum pâine a răcit pentru a verifica. Efortul lui de a stoarce degetele, și dacă este moale și flexibil, este necesar să se continue fumat. A terminat considerate produse extrem de elastice si dure sensibile la presiune.
cârnat uscat (rece-afumate)
carne tocată gata prevăzută într-un strat mai gros castron mare nu de 12 cm, și, ca atare, oferta de a sta în frig timp de trei zile.
Atunci când umplutura este copt, au curățat umplute mezeluri sau intestin, formând o linie dreaptă, până la o jumătate de metru, pâini lungi. Capetele lor sunt legate puternic fir pupa sau sfoară, și cârnați apoi formate sunt atârnate pe un proiect de plat, în rece timp de până la 4 ore.
La sfârșitul timpului alocat cârnatul este mutat într-un cabinet de fumat si afumat in fum rece, până când pîni membrane naturale sunt acoperite cu riduri longitudinale uniforme. În cazul în care produsele sunt de a fuma, acesta este eliminat din camera, se răcește și stau timp de două luni, într-o coacere rece.
Cotlet de mezeluri (rece-afumate)
grăsime de porc cu intercalații subțiri se toarnă un amestec de săruri și condimente măcinate. Per kilogram de carne ia 15 grame de sare, cinci grame de zahăr, 3 frunze de dafin zdrobite, boabe de ienupăr măcinate și 3 grame de piper negru.
Preparată astfel carnea este lăsată pe o zi întreagă în frig, apoi uscate pe materialul textil și strâns înfășurat într-o stare uscată și pură celofan, și legat cu sfoară sau șir aspru, rece afumat la fum de lemn de esență tare până la făcut deja.
Păstrați delicatețe necesare uscat și rece.
Krestyanskaya cârnați (rece-afumate)
Pentru producția sa ia două kilograme de purificat din filme, vene și carne de porc pastă cartilajul și aceeași carne de vită macră. Se taie în bucăți de dimensiuni medii de carne descurajează. Mai mult, este bine tocat, și se adaugă la umplutura 600 de grame de bacon tocat.
Umplutura schimbare într-un recipient emailat, care se toarnă în 600 g de apă, se toarnă 200 de grame de sare obișnuită și condimente măcinate: 15 grame de piper, o linguriță de coriandru și 6 grame de cuișoare. După aceea trebuie să se amestecă și carne tocată pentru o zi trimite în recipient rece, acoperit cu folie de carne sau o cârpă curată.
Inainte de fumat fum rece tocată cu atenție și ambalate într-o coajă, înnodat strâns capete cu sfoară.
mezeluri afumate
Pe baza rețetei de tocat cârnați afumat afumat preparat cârnați crud afumat. Singura diferență este că în loc de vodca se adauga un puternic bulion de carne de vită os la rata de un litru la 10 kg de carne. Pentru a păstra produse mai mult, o parte din lichid este încă bun pentru a înlocui un pahar de vodcă. Tocatã bine frământat și umplut în intestin. Spre deosebire de cârnații de fum, în cazul în care tocată mai condensat, ar trebui să existe posibilitatea de a lăsa un pic pentru a aplatiza pâine cu degetele, aerul de sub coajă, de asemenea, în acest caz, poate să nu producă.
Afumate până la trei ore pe un fum foarte fierbinte, în timp ce face foc sigur nu prins. Înainte de încheierea procesului de churning termic și plasate în cuptorul de rămurele de ienupăr sau așchii de lemn.
Afumată și cârnați maturate este stocat într-un proiect fără proprietăți pierde, de până la șase luni.
carnati de vanatoare (afumat)
Susținută astfel materia primă este măcinată într-o mașină de tocat carne, turnarea treptat în carne, două cești de bulion. carne de bun promeshannym umplut lăzile intestinului înguste sau de piele la fiecare douăzeci de centimetri inele bandajate.
Mezeluri afumate pe un fum arin fierbinte, apoi se fierbe timp de 30 minute la foc mediu.
Carne de porc Mezeluri (afumate)
carne de porc fără os Aldin curățat de filme brute și conductoare, și se taie prime mijlocii piese pregătite în continuare, care sunt trimise la dubla măcinare. Aici, două kilograme de carne tocată amestecată cincizeci de grame de sare, trei grame de negru și patru grame de ardei roșu, 10 de grame de zahăr. Se adaugă două linguri de cartofi sau amidon de porumb, de până la patru catei de usturoi proaspat si lingura coriandru măcinat.
carne de porc tocată se agită în mod repetat, turnarea treptat un pahar de bulion proaspăt și agitat din nou în mod repetat. Umplut și carne umplute frământate carcasa curățate și spălate, apoi au format cârnați ligat inele și trimis să stea.
cârnați de porc afumat la fum fierbinte de aproximativ 12 ore pentru a menține același produs poate fi de până la opt luni de la rece, în zona mereu ventilate.
Tallinn cârnați (pentru semi-afumate)
Particularitatea acestei specii este un grad diferit de tocarea cărnii cârnați. Carne de vită, după tăierea în bucăți, răsucire într-o mașină de tocat carne printr-o grilă pentru măcinarea fină, cu o deschidere de 3 mm. Pentru carnea de porc același grosier luat, cu un diametru de 5 până la 8 mm. grăsime Dens la Tallinn cârnați tăiat în cuburi cu latura de cel mai mare de 4 mm.
Pentru a obține 1 kg de produs finit luat de la 550 de grame de purificat filme carne de vita 200 grame de porc fără os cu grăsime, 250 de grame de slănină. Această cantitate de materie primă este de 30 de grame de sare și un gram de zahăr. Produsul aroma va oferi un sfert gram de semințe măcinate sau coriandru chimen, 0,4 grame de usturoi tocat si 1 gram de piper negru.
Când toată carnea tocata, se adaugă zahăr, sare și condimente, cârnați tradiționali: coriandru, ardei si usturoi aromat, și carne de porc apoi tocat și slănină. Pentru carnea de vită, urmată de cârnați și ea a păstrat o nuanță atractivă de gri, cu nu carne tocată de azotat de potasiu amestecat la 3 grame per kilogram de carne terminat. Această componentă acționează și ca un conservant.
Pentru chestii mezeluri, puteți utiliza atașamentul special pentru o mașină de tocat carne, o seringă, sau rulați-l manual. Din intestin formă destul de scurt, 30 cm pâini lungi, care sunt legate strâns la capetele sforii sau fir severe. Când bulele de aer, acestea sunt în afara carcasei este îndepărtat prin străpungerea învelișul vidului umflate.
Deja preparat cârnați, astfel matur în frig, între 4 și 8 ° C timp de până la patru ore. Apoi, după o astfel de procedură pâinile sunt agățate într-un dulap și se usucă la patruzeci de minute la 100 ° C Când cârnați înroșită parte, procesul este finalizat.
Imersat în oală volum pâini și fierte la flacără mică, fără a fierbe la 80 ° C
Acesta ar trebui să măsoare periodic temperatura din interiorul stick-ul atunci când este mai aproape la 70 - 72 ° C, de fabricare a berii se poate termina. De obicei, este nevoie de 40 până la 80 de minute. Această diferență de timp este din cauza grosimii diferite, deoarece grosimea cârnați, mai mult timp este nevoie să se încălzească.
Acum, cârnați și ar trebui să fumeze. Acest lucru se întâmplă la 8 ore într-un fum moderat la cald, la 35 - 50 ° C. Când a terminat de gătit produs, pâini calde au nevoie să se răcească și la două zile pentru a se coc rece, într-un proiect de 10 - 12 ° C. Carnati pregătit.
Semi-afumate nutria carne Mezeluri (afumate)
În aromă de carne de nutrie acasă aproape de iepure. Pentru fabricarea cârnaților se alimentează cu maxim proaspăt, care este sărată per kilogram nutria 25 grame de sare. Pentru o zi întreagă petrecută în frig, carnea se maturizează.
Și, după ce trece printr-o mașină de tocat lui sdabrivayutdesyatyu grame de zahăr, usturoi și cinci grame de piper, și după un bine frământat.
Temeinic pielea curată este umplut cu carne tocată, capetele painilor bandaj strans fir dur sau sfoară. Primul cârnați este încălzit pe un fum fierbinte și se fierbe timp de aproximativ o oră, fără fierbere. Afumarea finală se execută la un fum rece este cheltuit pe întregul proces de până la 24 de ore.
Magazin cârnați gata făcute ar trebui să fie rece.
Mezeluri „lukanka troian“ reteta (afumat la rece)
Pentru a pregăti Trojan lukanka luând 1 parte din carne de porc fără os, 3 părți solide regiune untură scapulară și 5 părți slănină.
carne crudă Preparată tăiată în bucăți de aproximativ 100 de grame și se toarnă sare, zahăr și salpetru. Per kilogram de carne este de 25 grame de sare, 3 g zahăr și 1 gram de nitrat de potasiu. bucăți șlefuite sunt așezate pe o placă înclinată, a plecat la excesul de umiditate. Dispozitivul este poziționat pe rece 4 ° C.
Conform maturizării solului pastei de carne într-o mașină de tocat carne echipată cu o grilă grosier. Tocatã amestecat cu condimente măcinate 3 grame chimen, 4 grame de cuisoare negru și 1 gram și cățel de usturoi. După aceea, materia primă este trimis înapoi la rasnita, dar cu grila cu ochiuri fine.
După îmbătrânire carnea tocată pentru o zi, ei pot umple mai groase decât carnea de porc, intestine de carne de vită. Loaves făcută nu mai mult de 40 cm, capetele cârnați legați strâns și de sub membrana pentru a elibera bulele de aer acumulate.
Lukanka lăsate să se maturizeze la ora 10 - 12 ° C timp de până la trei zile. Balonare același cârnați ar trebui să se răcească într-o cameră la o temperatură de circa 25-28 ° C, timp de două sau trei zile.
Cu toate acestea, acest tip de gătit afumat cârnați capete. După extragerea pâinile din camera de fumat, acestea sunt plasate într-un loc uscat, la o temperatură de până la 12 ° C și umiditate 75-80%. Înmuierea aici lukanka fi de până la o lună sau două, folosind o presă pentru a se usca uniform pâini.
loaves Store lukanka poate fi în frig, în prezența aerului sau, în conformitate cu cea de a doua metodă în apă pură, o hârtie de ambalaj cârnați.