Sacrificarea animalelor si prelucrarea de prepeliță
În acest articol vom vorbi despre cum să-l omoare și stoca carcasele măcelar prepeliță, rece și prepelițe.
Quail au fost înfometați înainte de sacrificare 4 - 6 ore, dar fără a se limita să bea. păsări de curte Kill-hrănite nu este recomandată, deoarece cultura alimentară umplut și intestinele pot sparge atunci când tăierea carcaselor și carne murdară, măruntaie. Mai mult decât atât, o astfel de carcasă se deteriorează rapid la depozitare.
În conformitate cu „casa prepeliță sacrificare“ a păsărilor divizate în adulți și tinere. În procesul de prepelita medie pentru adulți sternului osificat, solzi și pielea de pe picioare netede cioc, excitat. animalele tinere - se perepelyata sub vârsta de 60 de zile. Medie sternul proces ei neokostenevshy (este flexibil) și pe aripa 1 - Primare juvenil stilou 3. Cântare și pielea de pe picioare netede elastica stramte, cioc, non-cheratinizat.
La păsările care urmează să fie sacrificate, piept și coapse mușchii ar trebui să fie bine dezvoltate. Sfat sternului poate fi eliberată. Capetele osului pubian cu ușurință simțit, pentru ei, precum și în partea inferioară a abdomenului poate fi țesutului adipos subcutanat absentă. Pielea de culoare închisă de prepelita - roz, cu o tentă liliac.
Pentru a furniza păsări pentru a plasa special preparate pentru sacrificare uz de metal sau cutii din lemn de 600 x 600 mm, cu capace, împărțit în 4 secțiuni, fiecare dintre acestea fiind amplasate 10 - 15 animale. Pentru a nu răni păsările, în timp ce aterizare le ia ușor în spatele circumferinței.
Scoaterea din cutie, pasărea este fixată într-o anumită poziție: capul în jos. Pentru a face acest lucru, din tablă de fier pentru acoperișuri pâlnie conic, bătut în cuie unghiile fixate la un stâlp sau pe o masă. dimensiunea pâlnie depinde de dimensiunea de prepeliță. Puteți bloca grupul potrivit de prepelițe (10 goluri), legat picioarele cu sfoară și atârnat pe un cârlig. În orice caz, prepeliță trebuie să fie într-o colecție specială a sângelui, cum ar fi bazinul emailat, ca urmatorul pas - capul de tăiere. forfecare ei produc între a doua și a treia vertebre cervicale, și apoi, în interval de 30 de secunde. permite sângelui să se scurgă din carcasă.
Opărire și defeathering carcaselor
După aceea carcasă pasteurizate prin plasarea de 10 bucăți. un metal sau coș de plastic și imersate timp de 30 de secunde într-un container de fierbinte - apă (54 56 ° C). carcasă opărit pune pe masă, a pus feluri de mâncare lângă pen-ul și începe jumulire. În primul rând tras pene aripi mari, coadă, și în piept, apoi smuls, părțile laterale și în alte părți.
După smulgerea pene sunt filamentos subțiri care pot ardă arderea arzător cu fascicul paie uscate de mai sus, fân sau pur și simplu hârtie.
Îndepărtarea picioarelor și îndepărtarea organelor interne
Următorul pas - îndepărtarea piciorului la nivelul articulației tarsian, și după el - îndepărtarea organelor interne. Pentru a face această secțiune inelară și cloaca longitudinală - cavitatea abdominală. Apoi se separă inima, ficat, stomac. Printr-o incizie la nivelul gatului elimina esofag, trahee, se taie gâtul la punctul de intrare în cavitatea toracică. La o anumită experiență a intestinelor și a altor organe interne pot fi îndepărtate cu degetul prin cloaca, fără a face tăieturi pe carcasă. Apoi, carcasa este spălată (cu atenție partea interioară). Temperatura apei este de 30 ° C.
În cazul în care carcasele nu sunt utilizate în mod direct pentru gătit, pentru o mai bună conservare și maturarea cărnii acestea ar trebui să fie refrigerate. În acest scop, un rezervor de apă rece (G -1 ° C). Deoarece apa de răcire este carcasele încălzite, deci schimbă periodic. Cand temperatura carcaselor de bază ale mușchilor mamare va ajunge la 0-4 ° C, acestea sunt scoase, pus în coș și acesta este suspendat într-un rezervor pentru sticla de apa. După aceea, carcasa unei singure sau a 2 - 10 buc. Pachetele sunt plasate în filme celofan, pergament sau polimerice permise pentru ambalarea produselor alimentare. Pachetele sunt plasate aproape unul de celălalt în scândură sau a cutiilor de carton ondulat. Este de asemenea posibil să se utilizeze tigai metalice sau recipiente din plastic.
Carcasele quail stocate în formă ambalată, la 0 - 4 ° C și umiditate relativă 80-85% timp de doua zile. Pentru depozitarea pe termen lung sunt congelate la temperatura de -8 ° C și depozitat într-un congelator.