- stabilizatori,
- emolienți,
- îndulcitorii
- Agenții de dospire,
- ingrediente Flavor
- Ingrosare.
Multe dintre produsele - de exemplu, ouă sau unt - se pot efectua mai multe funcții. Dar mai multe despre asta - atunci.
Făina conținut de proteine, numita gluten. Este deosebit de important în prepararea tort de drojdie. În timpul frământare gluten ia forma unor fire lungi de care elastice sunt bine întindere și nu rupe. Acest lucru permite aluatul să dețină gazele care sunt eliberate în urma fermentației drojdiei, și oferă o structură poroasă uniformă a produselor finite coapte. Cu cât ne mesim aluatul - cu atât mai puternic devine firul de gluten și mai stabil structura de pâine sau chifle.
Amidonuri sunt stabilizatori datorită wicking lor bune. Lichide Granulele de amidon mediu cresc în volum, atunci când sunt tratate termic și se umfla mai mult și construi o structură stabilă. Amidonul din coacere poate fi utilizat într-o formă substanțial pură (cartof și porumb) și compus din unele tipuri de făină.
proteina din ou - componenta de stabilizare în prepararea diferitelor bureți, sufleuri, bezele (bezea) și alte mese pregătite de spumare produse lichide și semi-lichide.
Acestea sunt componentele care fac produse de patiserie moale și nu se usuce. În primul rând, acest lucru include grăsimi de gătit: unt, ulei vegetal, untură (grăsime) și hidrogenat de scurtare (amestec de ulei de grăsime). În timpul amestecării și tratamentul termic al particulelor de grăsime sunt înconjurate de fire lungi de gluten și le-a scurta (de fapt, de unde și denumirea în limba engleză a următoarelor componente: - scurtare din Anglia și Franța scurt - scurt ..).
Apropo, de modul în care grăsimea este injectată în aluat, structura independentă a produsului finit. Dacă grăsime este frecat în ingredientele uscate (ca aici) sau laminate în aluat (de exemplu, în foios) - se obține coacerea structurii laminate. Dacă grăsime biciuit cu zaharul pana devine o crema si apoi se amestecă cu restul ingredientelor - keksovaya obținută structura fin poroase.
Este simplu: zahăr, zahăr pudră, zahăr, porumb și sirop de arțar, melasă sau miere da vasul un gust dulce. Dar această funcție nu se limitează la acestea. De exemplu, zahărul afectează structura unor prăjituri și sirop de zahăr stabilizează textura bezele, adică, de fapt, este, de asemenea, un stabilizator. În plus, zahăr, siropuri și miere reține umezeala în produse de patiserie și nu dau ei cresc prea repede vechi.
După cum sugerează și numele, funcția principală a acestor componente - crearea texturii largi datorită eliberării de dioxid de carbon prin reacție chimică și / sau termică. Ca urmare a dezintegranții sunt formate în mec cavități mici (pori), care sunt fixate în timpul tratamentului termic. trei tipuri de agenți de dezintegrare lansat în gătit: chimice, organice si fizice.
Aici gama de produse este foarte largă - de la vanilie la chips-uri de ciocolata, nuci și piure de fructe. În proprietățile de testare - structura sa, de coacere, etc. viteza - adăugarea anumitor componente de aromă, în general, neskazyvaetsya.
Agenții de îngroșare sunt concepute pentru a da creme, sosuri si budinci consistenta mai dens și vâscos. Cel mai adesea acest scop folosesc ouă, gelatină și alimente care conțin amidon. În funcție de tipul și cantitatea de ingrediente posibile pentru a obține rezultate diferite - de la îngroșarea ușoară pentru a produce deserturi dense, cum ar fi jeleu.
Consistența produsului final poate depinde nu numai de cantitatea și tipul de agent de îngroșare, dar, de asemenea, metoda de tratament sale. De exemplu, dacă gatiti crema, amestecand constant, de căldură directă (direct pe arzător) - un sos gros de turnare. În cazul în care se fierbe într-o baie de apă, fără agitare - sos va fi gros și bine păstrați în formă în timpul răcirii.
Deci, de fapt, agenți de îngroșare:
- Amidon. Cel mai bine este să-l folosească pentru aceste sosuri, budinci și umpluturi, pentru care, în principiu, transluciditatea. Înainte de a adăuga la un amidon lichid fierbinte necesar pentru a diluat în prealabil cu apă rece - se evită formare bulgări urât în produsul final.
- Făină. Acesta este cel mai des folosit pentru a îngroșa custard. In multe cazuri, aceste creme sunt ouă în continuare concentrate. Înainte de a adăuga făina în crema ei, din nou, pentru a preveni apariția unor bulgări, crescute într-o pastă cu o cantitate mică de lichid.
- Ouă sau gălbenușuri de ou. Ei au folosit atât singuri cât și în combinație cu alți agenți de îngroșare (de exemplu, făină). În timpul tratamentului termic și agitarea a proteinelor din ouă formează o structură de rețea care conectează un lichid. Rezultatul este o textură netedă densă, invaluindu în mod ideal o parte convexă a unei linguri.
- Gelatina. Acesta oferă produsul o lumină și, în același timp, o textură stabilă. Acesta a vândut sub formă de pulbere și sub formă de foi. Înainte de utilizare macerează într-un lichid rece, apoi se dizolvă sau prin adăugarea în lichid fierbinte și agitare sau cu încălzire ușoară pe o farfurie. Proprietățile îngrosare gelatină sunt pierdute atunci când sunt combinate cu ananas proaspat, kiwi si papaya.