Preparate din carne și o gamă variată de alimente comoditate, și anume portii una, uneori două bucăți per portie. Aceste produse semifinite sunt împărțite în naturale și pesmet.
Mușchi de vită, friptură naturale și a marcat, atele, fripturi, zrazy naturale fără carne de vită, băuturi spirtoase friptură rump și fără breading. Toate aceste produse semifinite, cu excepția friptură rump, sunt disponibile pentru 80 și 115 g, iar pentru vânzarea cu amănuntul cântărire catering magazine culinare - 125 g
friptură târtiță fără breading produce doar pentru catering cântărește 70 și 115 grame, astfel încât, după breading, înainte de prăjire greutatea lui a devenit 80 și 125 g
Fillet cut (în unghi drept), din partea de mijloc a polizate tăiat o singură bucată pe porție cântărind 250-300 g
biftec natural tăiat (în unghi drept) din partea mai groasă a Tenderloin (cap) dintr-o bucată pe portie de 2-3 cm grosime de vită friptură cu o crestătură - oval bucată, de 2-3 cm grosime .; taie-l din partea superioară și partea interioară a piciorului din spate. Înainte de prăjire pe suprafața friptura cu una și cealaltă parte a face reduceri.
Atelă este format din două bucăți ovale de 1-1,5 cm, fără grăsime felii (la un unghi de 30-45 ° C) de la o tăietură subțire.
Steak - piesă alungită de formă ovală, având o grosime de 1,5-2 cm; toleranța straturilor grase sau strat superficial de grăsime nu este mai mare de 1 cm; friptură tăiat din pulpa de margini groase și subțiri.
Zrazy naturale primite în întreprindere sub formă de 1-2 bucăți de carne porțiunii zadnetazovoy tocat; grosime de 1-1,5 cm. Înainte de utilizare și piese descuraja umplute.
Beef corn tăiat din părți zadnetazovoy pulpă, una - două piese dintr-o porțiune din grosimea 2-2,5 cm (film de suprafață rămâne pe produsul semifinit).
Miel, porc, vită preparat următorii intermediari.
chiftelele naturale - bucată pastă ovală și plat, oase coaste din concav. Rib osoase ar trebui să nu mai mult decât să fie
8 cm, skived și împodobite din pulpa de 2-3 cm (Fig. 6). Taiati cotlete de porc; chiftelele greutate de 80 de grame pot fi fără sâmburi. Pentru a utiliza primele cotlete naturale margini 5-6, numărând de la partea de rinichi.
Escalope reprezintă două piese de greutate aproximativ egală formă plană ovală, o grosime de 1-1,5 cm, tăiate din Loin porcine, vițel, miel și uneori șale; strat de grăsime poate fi pe de o parte și o grosime nu mai mare de 2-2,5 cm.
Miel și porc alamă - una sau două bucăți sau pulpă scapulară porțiune de gât cu grosimea de 2-2,5 cm.
Batch pesmet produse semifinite
Se prepară carnea de vită pane semifinisat (rump steak) și oaie carne (fripturi, cotlet cotlet).
Crupei pulpă friptură tăiate de marginile groase și subțiri sau partea superioară și interioară a picioarelor din spate ale piesei pe porțiunea de formă ovală alungită, cu o grosime de 0,8-1 cm. Apoi descurajez și este îmbibată într-un paneer lezone în pesmet.
Steak tăiat din pulpa piciorului din spate a carcaselor de porc, vițel, oaie. Bucăți de ovale și plate descuraja, și este îmbibată într-un paneer lezone.
Cotlete cotlet tăiate precum și naturale, dar salelor pornind de la porțiunea de 6-7 coaste de rinichi. Cotlete descuraja, umeziți în lezone și paneer.
Stroganoff de vită este pregătit, prăjit, Azu, set supa gulaș și carne pentru kebab.
Stroganoff se taie în cuburi (benzi) peste lungimea fibrei de 3-4 cm, cu o greutate de 5-7 g de butași, margini subțiri și groase ale părții superioare și interioară a picioarelor din spate.
felii Fried sunt tăiate cu 10-15 g din aceleași părți ca și cu excepția Stroganoff decupaje.
Azu tăiat precum Stroganoff, cuburi, dar de două ori mai groase (lungime de 3-4 cm, greutate 10-15 g) din partea din spate a piciorului.
Seturi de supă - este carne cu oase bucăți cântărind 100-120 g fiecare, cu prezența cărnii de aproximativ 50% și aproximativ 50% os (gat, piept, spate, lombare și piese de coada).
Carne pentru kebab tăiat de carne peste cereale în bucăți de 30-40 g
Carne de miel fierte pilaf, carne de porc - gulaș și prăjit, și de miel și de carne de porc - tocanite, kebab.
felii prăjite tăiate din porțiuni 10-15 g pulpă de umăr, gât, zadnetazovoy, dorsale și lombare a carcaselor de porc.
Tocană Narubai piept, gât și umăr. Bucăți de bucăți tăiate (cubulete) cântărind 20-30 g (miel) și 40-60 g de carne de porc. oase Greutate în tocană de miel trebuie să fie nu mai mult de 20%, carne de porc - 50%, iar la porcii domestici tocană - nu mai mult de 10%.
În plus față de aceste produse semifinite în întreprinderile pregătesc kebab cu ceapă, naturale și Kara. pentru marineaza carnea. În acest scop, după tăiere a stropit piper, ceapa tocata, patrunjel, coriandru, stropite cu suc de lamaie, acid citric, vin sec, suc de rodie sau oțet, se agită și se încălzește sub neoxidantă vas timp de 5-10 ore.
Străpung cu ceapa se taie din sunca șale sau bucăți dreptunghiulare cântărind 30-40 g, 0,5-0,8 cm grosime, marinată și pus pe băț intercalate cu felii de ceapa sau ceapa si untura. Extremele trebuie să fie bucăți de carne.
Băț tăiate naturale precum și kebab cu ceapa, dar schimba-l felii subtiri de bacon.
Băț de Kara tăiat de spinare de miel sau de șuncă bucăți patrulateră groase. În carcasele de miei tineri folosesc partea scapulară.
Produse semi-fabricate din carne tocată
Deoarece carnea potrivită pentru friptură, este greutatea carcasei de vită aproximativ 12% din acesta poate fi preparat relativ puține elemente prăjite. Pentru a crește producția lor se prepară produse semifinite din carne tocată.
După cum sa menționat deja, stabilitatea cărnii în tratamentul termic depinde de structura țesutului conjunctiv (caractere Fibrele întrețesere din tesatura, grosimea straturilor de material și t. D.). Prin urmare, atunci când o structură mecanică abuz de țesut conjunctiv scade stabilitatea acestora în prelucrarea termică.
carne tocată: nu există produse de panificație (naturale) și pâine (masa cotlet). Pâine face produse slăbirii și păstrează umezeala din carne. Pentru carnea tocată se adaugă apă, sare, piper și se amestecă bine.
Biftec - produse de formă aplatizată circulară, o grosime de 1,5-2 cm.
Cotlete Tocat naturale - produse aplatizate formă ovală, cu inserat Stripping os coaste, înmuiate în lezone și pesmet în pesmet.
Friptură - produse tocatã sub formă de pastile de formă ovală plană, înmuiate în lezone și pesmet.
Târtiță friptură - oval produs înmuiate în lezone și pesmet.
Kebab - produse sub formă de role. le prepară după cum urmează: carne de miel, tăiate în bucăți, grăsime de coada si ceapa impreuna au trecut prin masina de tocat de trei ori. Ceapa nu numai parfumuri produsul, dar, de asemenea, înmoaie carnea, deoarece conține o enzimă proteolitică. În piper tăiere carne și acid citric adăugat uneori, amestecate intim și se lasă să stea timp de câteva ore în frig. produse turnate sub formă de perle este pus pe băț și direcționat către tratamentul termic.
Tocat pâine semifinisat (greutate cotlet)
carne de cotlet bine curățate de tendoanelor și măcinate într-o mașină de tocat carne, cu o grila dubla o dată, și într-o mașină de tocat carne, cu o grilă - de două ori. bucăți de carne tocată unită cu pâine veche din făină de grâu sau de clasă mai mare am înmuiat în lapte sau în apă și din nou trecut prin storcător, sare și piper. masa cutlet gătită este bine agitată, biciuit și formate în patties, burgeri, șnițele. Pentru a produce chiftele, role zrazy și greutatea a fost preparată în același mod, dar cu mai puține cereale. În plus, masa de perisoare, chiftele se adauga ceapa. Cele mai multe produse din carne de tăiere paneer în pesmet.
Bitochki - produse de formă aplatizată circulară, o grosime de 2 cm și 6 cm diametru.
Cotlete - produse de formă ovală, cu un capăt ascuțit: lungimea sa de 11 cm, cu o lățime de 5 cm, cu grosimea de 1,2 cm.
Snitele - produse ovale, grosime 0,5 cm.
Meatballs - produse sub formă de granule cu un diametru de 3 cm, le paneer în făină.
Rulou format după cum urmează: masa cutlet depus în strat subțire (1,5-2 cm) la prosop umed este plasat pe tocătura de mijloc (de exemplu, sudate, umplute cu grăsime și paste răcite pot fi adăugate la ou crud tocată). După această margine rola este înfășurat astfel încât o muchie este pe de altă parte, și atent plasate lateral cusătură în jos pe o foaie, unsă. Suprafața produsului uns lezone, se presara cu pesmet și să facă mai multe punctii cu un cuțit, astfel încât atunci când coacere poate lăsa cupluri și rola nu este deformat.
Zrazy format după cum urmează: în mijlocul tort greutate cotlet de 1 cm grosime este plasat cu ouă de ceapa rumenită tăiate și produse vegetale și marginea înfășurat, fasonarea Patty. Paneer în pesmet.
Toate subiectele acestei secțiuni:
DM Agienko - Conf. tehn. Stiinte, Omsk Institutul
de afaceri și de drept; VV Drobyshev - Conf. miere de albine. Științe, Omsk Universitatea Pedagogică de Stat, Vladimir Biryukov Shevchenko NV B64 T
Decongelarea (decongelare) carne
Carnea congelată este furnizată la o temperatură de -18 ° C, acompaniat de -8 Dezghetati pe aer. Apa decongelată este interzisă, deoarece provoacă o mare pierdere de substanțe nutritive și a balamalei
produse cocoloașe semifinite
Beef pregătit pentru a fi trimise la următoarele tipuri de întreprinderi dogotovochnye Produse semifinite cocoloașe: taiere, lamă subțire și o grosime de margine, picioarele din spate și cotlet carne (gât, flanc, etc.
Prelucrarea organele comestibile și oase
Maruntaie. Valoarea nutritivă a produselor prin variază. substanțe proteice mai ales în ficat (20%), iar cea mai mică în uger (aproximativ 10%). Grăsime cea mai mare parte în limba (18%) și mai puțin
Prepararea produselor semifinite
Pasare preparată următoarea masă: naturale (carcase întregi portii), pesmet, tocat și de mici dimensiuni (iahnie, orez, chakhokhbili). carcase întregi Produse semi-fabricate (pentru
proteine din lapte
Proteinele din lapte integral și ușor digerabile. Laptele conține cazeină, lactalbumină și lactoglobulină. Cea mai mare parte a cazeinei lor. Aceasta este o proteină complexă care aparține fosforoproteidam, având
albușuri de ou
Aceste proteine sunt complete, iar raportul dintre aminoacizii aproape optim. Denaturarea proteinelor are loc la o temperatură de 60-70 ° C, Deoarece concentrația de proteine din ou ridicat, ei coagulează
Proteine leguminoase și alimente care conțin amidon
Aceste produse sunt o sursă importantă de proteine vegetale. Celulele proteinelor sunt sub formă de particule minuscule de protoplasmă uscate, ele sunt globulinele și sunt într-o stare de gel uscat
Schimbarea uleiului la prăjit alimente
Formarea de fum este într-o descompunere de grăsime profundă cu formarea de acroleină și fum. Acroleina - aldehidă nesaturată produs din glicerol, care face parte din grăsime. El are un slezot ascuțit
schimbarea de zaharuri
Atunci când fierte se poate produce hidroliza dizaharide, fermentare, caramelizare, melanoidină. Hidroliza. Dizaharide hidrolizate prin ambii acizi și
Modificarea amidonului
Amidonul este conținut în mai multe produse (făină, cartofi, cereale, etc.), sau adăugat la rețete ca agent de gelifiere (jelly). Celulele vegetale din amidon conținute în
Schimbarea pigmenții naturali
culoarea cărnii mioglobina se datorează prezenței în ea a proteinei colorate - mioglobina. Acesta constă dintr-un colorant (hem) si proteine globinei. Prin adăugarea de oxigen, mioglobina dobândește
legume fierte
Legume (cu excepția sfeclei și mazăre verde), destinate pentru gătit mâncare fiartă, un cazan cu lay fierbere sărată apă (10 g de sare la 1 litru de apă) și se fierbe la reflux slab. Dacă este așa
bucăți mari înăbușită
bucăți mari de carne Stew compot bulion, morcovi, ceapă și pătrunjel. Când lăsați este tăiată peste cereale de 1-2 bucăți per portie, se toarna sosul cr
Carne și organe, gătite, bucăți mărunțite și mai mici
Pe cotletul zrazy fin cioburile-off de carne (o parte carcasă piciorul din spate, spată) a pus în formă tocată și zrazy cârnați. Pentru umplutura tocat ceapa, Passero legate de sol
Preparate din carne tocata
Cotlete, cotlete, fripturi zrazy Umplutura se face din ceapa rumenită, mărunțită de ou, pesmet, patrunjel. carne tocată (pâine) este format felii groase tat
cerinţe de calitate
carne fiartă și organe: fierte tăiate carne în felii subțiri peste cereale; organe (rinichi, drob, uger) pot fi tăiate în felii subțiri de aceeași dimensiune și aceeași formă. Pow
Borduri de legume
Fierte intregi morcovi si castraveciori se taie pe lungime, fiecare jumătate și tăiat cu un cuțit de plăci de schimbare mărunțită, astfel încât să se obțină „gard“, care sunt plasate de-a lungul marginilor de feluri de mâncare.
jeleu de carne
Deoarece os carne fiartă sau pasăre bulion (1 L de 1 kg de oase) concentrat. Bulionul se filtrează, resturi îndepărtate de grăsime adăugată gelatină dedurizată, dizolvată în bulion s-a răcit la 60
Depunerea de carne
Ham (Ham) a fost tăiat în bucăți, se taie pielea, pulpa se curăță și se taie în felii subțiri. Din mezeluri este îndepărtată (numai o porțiune care urmează să fie feliat). pâini groase de cârnați supraetajat
Gustări din ouă
Oua umplute ouă fierte fiert tare, curățat, tăiat în jumătate, scoateți gălbenușului și umple ouă sau carne. Se serveste-le cu o garnitura de legume. Pentru hering tocat, fin tocat, se triturează cu aceeași
Cerințele de calitate și de depozitare
mese și gustări reci ar trebui să fie pregătite în loturi mici, deoarece acestea să pună în aplicare și depozitate în contoare frigorifice, camere și dulapuri frigorifice. Este necesar să se respecte cu strictețe
sosuri dulci
sosuri dulci și siropuri utilizate în hrănirea budinci, budinci coapte, inghetata, fructe proaspete și fructe de pădure. sos de ciocolată cacao frecate cu zahar, cerul gurii de lapte crescute condensat
fructe naturale și fructe de pădure
Pentru a furniza naturale selectate matur și destul de fructe și boabe de bună calitate. Ele sunt sortate, spălate bine, se clătește cu apă fiartă rece și alimentat în vase; Struguri - chisturi intacte
feluri de mâncare gelifiate
La fabricarea acestor preparate folosind materiale de gelatinizare: amidon, gelatină, agar mai puțin. feluri de mâncare gelificat nu sunt biciuit (jeleu, jeleu) și biciuit (mousse, Sambuca, creme). Jelly. w
deserturi calde
Acest grup include vasele din mere, budinci, prăjituri aer (souffle) et al. In merele test. Se prepară aluat aluat. Apple a de bază este eliminat, curățat, tăiat în felii groase le