Prepreparat bucăți mari obținute la tăierea carcaselor, du-te direct la tratamentul termic sau sunt preparate alimente semipreparate, felierea si portii de prelucrare ulterioară în consecință.
Produse semi-fabricate bucăți mari pot fi tăiate în porțiuni și mai mici. La tăierea cotlete și chiftele de greutate naturale crește cu greutatea oaselor. Porțiuni tăiat în mod necesar peste cereale. Bucăți de carne, felii, astfel, au cea mai bună vedere este mai puțin deformată în timpul tratamentului termic și după tratament termic ușor de mestecat.
bucăți tăiate felii de carne descurajează elicopterul, care are loc plat. Metronomul loosens bucata de tesut conjunctiv aliniază grosime și netezește la suprafață, ceea ce contribuie la uniformitatea tratamentului termic. În plus, lupta face posibilă o bucată de grosime și formă corespunzătoare. Porțiuni de muschiulet (file) nu descurajează.
breading
Pentru produsele din carne breading utilizate făină de grâu, pesmet (frecat printr-o sită de pâine albă de grâu fără o crustă), sfărâmături de grâu zdrobit, brânză tocat, pesmet, sau un amestec de biscuiti cu branza ras.
bucăți porționate de carne crudă, rinichi înainte de breading ou crud umezite whisked cu o sare sau un amestec de ouă cu o mică cantitate de apă, lapte, și apoi pesmet paneer sau pesmet, cu sau fără adaos de brânză rasă, în care bucățile plane după cuțit obravnivayut.
Bucăți de carne crudă pentru gătit pe grătar în fața breading firimituri cu pesmet sau pâine de grâu, uneori, umezit cu ulei vegetal sau unt topit.
Pregatite produse paneer mai întâi în făină, apoi umectat cu ou diluat cu apă și din nou în firimituri paneer sau pesmet.
Ficat, creier, rinichi, uneori paneer doar o singură masă, în același timp, pre-umezire ovulul nu este necesară.
Shpigovanie
Uneori, pentru a îmbunătăți palatabilitatea carnea destinată focului, bucăți goale de rădăcini bacon crude (pătrunjel, țelină, morcov), usturoi. Lean bacon slănină carne (șuncă).
Rădăcini pentru shpigovaniya lung se taie în cuburi. bețișor Pointed din carne face puncții la 45 ° în direcția fibrelor și în gaură se introduce pene morcov, pătrunjel, țelină.
Bacon tăiat în cuburi de lungime de 4-6 cm, 0,5-0,7 cm grosime Shpigovkoy, este un ac gol la interior, cu o pâlnie de contractare, face o puncție în carne .; a pus în gură bucata de slănină, și este târât prin acul, astfel încât capetele proeminente ale grăsimii au fost de aceeași dimensiune.
decapare
Marinata porțiuni mici, în principal, sau gratar carne de oaie. Bucăți stropite piper, ceapa tocata, patrunjel, stropite cu acid citric, suc de lămâie sau oțet și ținuți la rece cel puțin 4 ore într-un vas ceramic sub o ușoară presiune.
1 kg de carne Grătar plasată 100 g de ceapă, 0,1 g de piper, 3 g de acid citric 40% și 3% oțet, 15 g de pătrunjel.
Produse semi-fabricate de tăiere
Decupajul distinge trei părți: capul, mijloc și o porțiune subțire (coadă). Din cap, se taie în bucăți de 2 cm fripturi groase obtinute; partea de mijloc, o piesă felii la o grosime de 4-5 cm porțiune numită file; de la un strat subțire, tăiate la două bucăți per porție se obține atelă. Deoarece o secțiune subțire se taie muschiulet stroganoff. Pentru această primă canelură se taie în felii subțiri (0,5 cm), iar apoi dimensiunea de 3-4 cm cuburi.
Produse semi-finite ale porțiunilor dorsale și lombare
Aceste piese semifabricate sunt tăiate la 1,5 cm grosime. La tăierea cuțit a avut loc la un unghi de 45 °, pentru a obține o piese mai largi. Această situație este deosebit de important atunci când cuțitul feliate Cotlet, direct adiacente la oasele bazinului. Direcția fibrelor din această parte se abate oarecum de la orizontală, de aceea este necesar să se taie cu precizie a reprezentat transversal. Piesele tăiate descuraja elicopterul, apoi fiecare bucată de tendoanelor pererubaet end cuțit și filme care se disting cel mai clar la lupta off bucăți. bucăți preparate sunt prăjite în natură - friptură sau pesmet în pesmet - friptură crupă.
Pentru prăjirea o piese Șnițel pot fi utilizate în partea superioară și părțile interioare ale picioarelor din spate.
Tăiați de friptura coaste pe os; de obicei 3-5 bucati se taie o bucată cu un os coaste, care netezi, cum ar fi cotlet. Apoi, ușor bătut de pe o bucată și pererubaet tendoanele și filme.
Dintre porțiunile dorsale și lombare taie stroganoff de vită. bucăți de carne tocată de 1-2 cm grosime descurajeaza chopper la o grosime de 0,5 cm, apoi carnea este tăiată în cuburi de lungime de 3-4 cm.
Pe azei pentru mâncăruri à la carte, deservite de ordinul consumatorului, carnea se taie în același mod ca și pentru befstroganova, numai dimensiunea de bucăți de carne pentru acest fel de mâncare trebuie să fie de două ori mai gros.
Cu masa uneori azei preparat este preparată din carnea picioarelor din spate sau palete.
Semi-finisate picioarele din față și din spate, backstrap și slănină
Kibble este tăiat de-a lungul fibrei, care permite să taie mai multe porțiuni peste fibre. Pulpa de la piciorul din spate și lama este utilizat pentru fierberea sau stewing, și în Backstrap și piept - numai pentru bucăți de 2-2,5 kg de gătit.
Porțiuni sunt tăiate pentru a stinge picioarele din spate din pulpa și lama. În primul rând, o piesă este tăiată de-a lungul fibrelor pe porțiunile corespunzătoare lățimii pieselor porțiune (aproximativ 10 cm), iar apoi peste cereale în porții de 2,5-3 cm grosime. Porțiile tăiate descuraja chopper, după care tendon pererubaet și film.
Pentru cuburi gulaș de greutate carne tăiate de 15 până la 30 g fiecare; bucăți (4-5 bucăți per porție) ar trebui să fie aceeași greutate.
Produse semi-fabricate Cotlet de porc
În carne de porc, carne de oaie și Cotlet de vițel distinge două părți: rinichi (lombară) și oasele dorsal fără coaste. Șale este tăiat în bucăți de o grosime de 1,5-2 cm pe scoicile și dorsal cu nervuri - pe chiftele. Jumătate din spinare, adiacent părții renale la data de 6 coaste inclusiv, preparate cotlete naturale, iar din restul - pesmet cotlet. Acest lucru se datorează faptului că dispusă aproape de carne Loin spinare mai fraged și structură omogenă. Mai aproape de porțiunea de gât a cărnii mai dur, are un număr mare de filme și stratificat.
Cotlet de feliere pus pe masă în sus coaste. Prima porțiune de tăiere a porțiunii tăiate sau renală totalitate. Apoi se taie în cotlete. Pentru burgeri au avut o anumită lățime, carnea este tăiată la un unghi de 45 °. Carne de porc și mânzat chiftele sunt tăiate cu un os coaste în fiecare cotlet. Bine-hrănite cotlet cotlet carcasă poate cântări fiecare mai mult decât norma stabilită. În aceste cazuri, împreună cu cotlete de porc tăiate în porțiuni fără oase.
La tăierea cotlet de carne de oaie mici dimensiuni koreek, carnea este tăiată în bucăți, cu două sau chiar trei coaste, cotlet pentru a obține un set de greutate normala. Atunci când cotletul cursă suplimentară taie marginile.
Cotlete curățat după cum urmează: de cuțit oase coaste răzuită de film, și sfârșitul os purificat al filmului și carnea. Pentru acest incizat pulpa pe un os, cu plecare de 2-3 cm de la capăt, apoi carnea împreună cu filmul desprins de os, care se taie la un unghi de 45 ° (în locul osului tăiat să fie plat, nu zdrobit).
După stripare burgeri descuraja. Pentru chiftele naturale bucăți descurajează ușor, în timp ce pentru snitele -. La o grosime de 0,5-0,7 cm după bătaia tendon delicat pererubaet, cotlete mai ales naturale. Înainte de breading cotletul un pic tăiate în direcții diferite, cu un cutit pentru a slăbi țesutul conjunctiv. Cotlete înmuiate în ou și paneer în pesmet, apoi cuțit obravnivayut.
semifabricatelor ale carcaselor de ovine
Din carnea de vițel pulpa spate și pulpa de porc (uneori miel) produce semi-finite - pesmet șnițele. pulpă dezosat este mai întâi tăiată de-a lungul fibrelor în bucăți mari, a căror secționat transversal peste grosimea granulelor 1,5-2 cm bucati. Apoi descuraja chopper, tendoane pererubaet, muiată în ou și pesmet paneer.
Cotlet de miel se taie în jos grătar în Karski (sm.retsept). Pentru a face acest lucru, separa partea de gât cu primul 6-7 coaste și Backstrap, lăsând spinare cu partea renală. Partea dorsală a tendoanelor tăiate. Gratar Preparată marinat carne, miel și rinichi pre-curățate de excesul de grăsime. Dupa marinare frigare carne la înțepa cu rinichi (rinichi nu marinata).
Lamb, se taie în bucăți mici, tocană de multe ori preparate. pilaf și shish kebab. Pentru tocană și pilaf folosit piept și omoplat. Ia lama cu lame plate, dar fără a oaselor lungi. shish kebab este preparat din piept și lama de miel; oile vechi pentru gratar lua doar pulpa de picioarele din spate, dorsale și lombare parte.
Gratar, pilaf, tocane tăiat bucăți de carne cântărind 25 - 50 g fiecare; piese ar trebui să fie tăiate în cuburi de greutate egală. Bucăți de carne, gratar felii, murate, și apoi le-a pus pe grătar, uneori, intercalate cu cercuri arcul (frigarui cu ceapă).
Există un alt mod de a pregăti kebab de miel și carne de vită. Pulpa este tăiată în bucăți de formă dreptunghiulară, pentru a descuraja o grosime de 0,5 cm. Apoi, fiecare piesa este pus felie șuncă de aceeași mărime, dar mai puțin de grăsime (dacă frigarui sunt realizate cu un arc, ca arcul este plasat cercuri). Bucăți de carne cu șuncă și ceapă pus pe o frigare (prima și ultima bucăți de carne ar trebui să fie). Acest gratar nu este decapat, uneori paneer în pesmet.
Gulaș, carne de porc, de vițel și de iepure se fac în același mod ca și carne de vită.