2. Valoarea nutritivă și componentele sale
Valoarea nutritivă a produsului - o combinație a proprietăților produselor alimentare în care respectarea nevoilor fiziologice umane la substanțele nutritive și energia necesare.
Este bine cunoscut faptul că produsele alimentare în corpul uman primește necesare pentru funcționarea normală a compușilor chimici. Acestea sunt substanțe care asigură recuperarea energiei consumate în procesul de viață, oferă materiale pentru a construi noi structuri celulare, precum și substanțe care reglementează procesele complexe ale vieții. Trebuie remarcat faptul că toți acești compuși, cu excepția apă și săruri minerale și unii compuși cu greutate moleculară mică sunt utilizate nu în forma în care sunt prezentate în alimente. În primul clivaj lor are loc în tractul digestiv în componente mai mici, care ulterior reacționează apar în diferite organe și țesuturi ale tuturor necesare pentru a forma substanțe ale corpului. Există, totuși, destul de un grup mare de compuși chimici care organismul uman nu poate sintetiza propria lor și le pot obține numai cu alimente. Astfel de substanțe sunt numite esențiale (esențială). [5, C.28]
Asupra valorii nutritive a produselor de patiserie afectează compoziția chimică a acestora și, prin urmare, determinate de substanțe în compoziția principale și auxiliare materiilor prime utilizate la fabricarea acestora. Cu toate acestea, nu toate substanțele care intră în corp cu alimente, nu rămân constante și sunt absorbite de 100%. Unele substanțe sunt supuse unor modificari drastice, unele uvoyaemost scăzut. Prin urmare, pentru o caracterizare mai completă a valorii nutritive este de obicei considerată mai mult și astfel de tipuri de valori, cum ar fi energia, valoarea biologică, fiziologică, organoleptică.
La patiserie medie conțin 5-29% umiditate, de la 3 până la 10,6% proteină, 3-74% carbohidrați și de la 1 până la 40% grăsime
Valoarea nutritivă caracterizează proprietățile utile complete ale produsului și avantajele sale gustative care rezultă conținute în acestea diverse substanțe nutritive. Valoarea nutritivă este mai mare, cu atât mai mult că produsul satisface nevoile fiziologice ale organismului din aceste substanțe și asigură funcționarea normală. Produse de cofetărie sunt caracterizate printr-o valoare nutritivă ridicată, deoarece acestea sunt principalele surse de carbohidrati si grasimi din dieta umană.
Valoarea energetică 2.1
Valoarea energetică este caracterizată prin cantitatea totală de energie eliberată în timpul oxidării biologice conținută în 100 g de nutrienți și produse utilizate pentru menținerea funcțiilor fiziologice.
Deoarece pentru producția de produse făină de patiserie, împreună cu făină și zahăr, folosind astfel de bogate in calorii si nutritive produse, cum ar fi grăsimi, inclusiv unt și diverse produse din ouă (ouă, produse din ouă), produse lactate și că acestea conțin cantități mari de carbohidrați, grăsimi și proteine care determină o valoare energetică ridicată a acestor produse.
Ca urmare, conversia carbohidraților în organism formează partea principală a energiei. In oxidarea 1 g glucide 15,7 kJ de energie este eliberată, care în termeni de kcal este 3,75 kcal. Dar, în practică, această valoare se rotunjește până la 4 kcal.
Grăsimi, atât de origine animală și vegetală, sunt, de asemenea, o sursă importantă de energie. Cantitatea de energie eliberată în timpul oxidării 1 g de grăsimi alimentare evaluate ca 9 kcal.
Procese de carbon „schelete“ oxidare aminoacizi este însoțită de eliberarea de energie, ceea ce reprezintă o contribuție importantă la organismul global sursa de energie. Se crede că oxidarea 1 g de produs alimentar care provin din proteine eliberate aproximativ 4 kcal de energie.
Pentru toate aceste transformări se poate spune că valoarea energetică determină, de asemenea, produsul de calorii, măsurată în kcal și kJ (kcal corespunde 4,186kDzh 1) [10, p.163]
Cu toate acestea, substanțele nutritive sunt absorbite de organismul uman nu este de 100%. Prin urmare, prin numărarea Kilocaloriile separate ale produsului, vom găsi doar o calorie teoretic. Pentru a determina conținutul real de calorii, este necesar să se cunoască coeficienții de digestibilitate de nutrienți. Astfel, proteinele, grăsimile și carbohidrații bunuri făină de patiserie sunt achiziționate pe 85-93-95%, respectiv. [3, p.106]
calorie teoretic prajituri cu zahar 100 g de * 9 + 11,8 74 * 4 + 7,5 * 4 = 432,2 kcal. Real caloric va fi puțin mai mic: * 9 * 11,8 0,93 + 74 * 4 * 0,95 + 7,5 * 4 * 0,85 = 405,5 kcal, corespunzând la 13.5-14.5% din rația energetică norma zilnică 2800 -3000 kcal.
Pentru raportul nutritie echilibrata de proteine, grăsimi și carbohidrați din alimente trebuie respectively.1: 1: 4 și când creșterea activității fizice - 1: 1: 5.
În prezent, acordă o mare atenție la modificarea structurii gamei de produse de patiserie, în scopul de a satisface cererea pentru un produs cu un conținut caloric scăzut. [1, p.75]
2.2 Valoarea biologică
Biodisponibilitate se caracterizează prin prezența unor substanțe biologic active produse: aminoacizi esențiali, vitamine, macro - și oligoelemente, acizi grași polinesaturați esențiali. [18, c.271] Acesta reflectă calitatea produsului proteic al componentelor asociate atât cu digestibilitatea lor și gradul de compoziția lor de aminoacizi. Indicatorii de valori biologice pot varia în mod semnificativ cu tratamentul tehnologic al produsului și în timpul depozitării pe termen lung, datorită proprietăților moleculelor de proteine schimba structura lor sau interacționează cu alte substanțe.
Activitatea biologică este dependentă de conținutul de alimente și digestibilitatea nutrienților necesare pentru construirea tesuturilor, sinteza corpului uman și a substanțelor a proceselor metabolice. Alimentele trebuie să fie echilibrată de o proteină completă, acizi grași esențiali polinesaturați, macro - și oligoelemente, vitamine. Cu toate acestea perfectă a produsului, ceea ce ar avea toate aceste componente sunt în cantitatea și compoziția de drept, nu există. Prin urmare, pentru a menține o valoare biologică ridicată a produselor alimentare este necesară pentru a urma diversității dietetice.
Aluaturi suficientă biodisponibilitate nu posedă, ca substanțe active biologic sau lipsesc în materia primă principală sau distruse în timpul coacerii la temperaturi ridicate. [12, p.256] De exemplu, în produsele de cofetărie conțin cantități mari de carbohidrați, grăsimi, iar unele conțin și cantități relativ mari de proteine, cum ar fi biscuiți. Cu toate acestea, aproape toate carbohidratii din produsele grăsimi simple și digerare mai des decât saturate, și, prin urmare, slab absorbite de către organism. În același timp, ele sunt practic absente vitaminele necesare, micro - și macroelemente, acizi organici si fibre. Acest lucru sugerează că nu este întotdeauna produs de mare de calorii arată valoarea sa biologică.