Sosuri și realimentare

Sosuri și realimentare
Cu DSB în fiecare bucătărie are o anumită poziție privilegiată, dă vasul principal un gust mai delicat, făcându-l mai plăcut, il și a pronunțat că prin aspectul, culoarea, aroma gustul este livrat clienților satisfacția. Desigur, acest lucru a dus la apariția a mii de tipuri de sosuri, mulți bucătari au propriile lor sosuri, „secretele“ lor și minuni sousnye. În această lucrare, noi nu vrem reteta pentru a prepara sosuri, scopul nostru este mai degrabă de a descrie principalele tipuri și unele sosuri excentrice, și de a ajuta pe cei care încep să învețe despre sosuri de gătit, el vrea să experimenteze, să caute propriile lor rețete.

Sosuri - mâncăruri semi-calde sau reci. Ele sunt preparate cu faina rumenita, care este umplut cu apă, carne sau supa de legume, sau din făină, prăjite în unt și umplut cu lapte. Sosuri ar trebui să fie nici prea gros, nici prea subțire. Denumirile sunt obținute în funcție de alți aditivi condimente sau arome. Gustul final al sosurilor este dat înainte de sfârșitul anului de gătit. Unele, în principal, sosuri speciale cu ierburi aromatice, pot fi preparate fără făină. Pentru prepararea lor utilizate în diferite combinații busuioc, limba mielului, mărar, tarhon, arpagic, pătrunjel sau ondulat Ogorodnaya. Valoarea nutritivă a pansamente depinde de compoziția lor, numărul acestora în lapte, faina, smantana, galbenusurile de ou, unt, grăsimi, zahăr, și altele. În cazul în care sosul este prea subțire, ea poate fi îngroșat prin adăugarea de un pic de unt și făină într-un raport de unu la unu. Unt cu făină și se prăjește, turnarea treptat sosul să-l îngroșa. sosuri groase pot fi diluate prin adăugarea de bulion, lapte, apă sau vin roșu sau alb. Sosul va deveni mai inchisa la culoare, în cazul în care se dizolvă într-o cantitate mică de zahăr caramelizat.

Carne, păsări de curte și vânat, preparate mai ales cu sosuri calde, și doar o parte din mâncăruri calde sunt servite sosuri reci. Cele mai multe sosuri calde preparate dintr-un bulion, lapte, smântână, cu adaos de mici cantități de făină, grăsime și diverse mirodenii și condimente.

Pentru a face supa, lapte și sos de smântână consistență cunoscută, a le conecta cu făină și se fierbe timp de ceva timp. Rezultatul este un sos semi-finite, sau, la fel ca în gătit numesc sos de bază. Prin astfel de adăugiri la unele sos a gustului și aromei alimentelor preparate număr sosuri, diferite una de alta culoare si gust.

sosuri de bază, care sunt preparate pe un bulion roșu și alb, servesc drept bază pentru prepararea unei mari varietăți de diferite așa-numitele sosuri albe și roșii. În plus față de bulion roșu și alb, fierte din oase, pentru sosuri trebuie să utilizeze mai întâi bulion, obținute prin fierbere, pripuskaniya compoturi și produse din carne prăjită pentru feluri de mâncare. Aceste bulioane mai multe substanțe extractive saturate în comparație cu bulioane de oase, sosuri preparate din ele au palatabilitate mai mare.

bulion Brown, fierte din oase, sunt utilizate nu numai pentru gătit sos roșu de bază, dar, de asemenea, pentru prepararea de sosuri pentru chiftele prăjite, chiftele de carne tocată, friptură târtiță, șnițel și alte câteva feluri de mâncare din carne. Acest sos se numește în gătit suc de carne.

Sucul de carne obținută prin prăjire carne de vită, vițel, porc, oaie, capră, iepure, o calitate mai mare decât bulion preparat din preparată din oase.

Făină de grâu pentru sosuri trebuie să sote (friptură bine), gust făină de prime se deteriorează sosul și îi conferă un caracter adeziv excesivă și vâscozitate. făină rumenită poate fi de grăsime (sote grăsime) și fără grăsimi (sote uscat).
A terminat Gatiti grăsime ar trebui să fie consistență sfărâmicios, strălucitor pe suprafața de grăsime, clar mirosul și gustul de nuci prăjite; culoare făină - de la galben la maro deschis.
Pentru prăjire 1 kg de făină necesită 800 g de grăsime pură (fără apă). A terminat Gatiti uscat ar trebui să aibă o culoare gălbuie sau maro deschis de culoare, gust și miros.

Conectează-te cu faina rumenita supa fierbinte, sos de lapte în timpul de gătit în mai multe moduri, în funcție de tipul și se prepară cantitatea de sos sote.

Gatiti uscat se combină cu bulion sau lapte în două moduri. În prima metodă făină cernută se toarnă într-un bol sau bulion de lapte (4 L per 1 kg de făină) și se amestecă până la omogenizare pămătuf. Temperatura lichidului nu trebuie sa fie mai mare de 50 °, astfel încât să nu facă făină. Amestecul preparat a fost turnat dintr-o dată în bulion de fierbere sau lapte, se amestecă amestecati repede și se fierbe la foc mic timp de 30-60 minute. Această metodă este cel mai des utilizat pentru prepararea masei de sosuri albe și roșii.
Prin a doua metodă făina se cerne și după răcirea completă a fost amestecat cu o cantitate egală de unt sau margarina. Amestecul este plasat în mici porțiuni în care fierbe bulion, lapte sau smântână, amestecând până când este complet fără pactvoritsya, apoi se fierbe timp de 20-30 minute. Această metodă este utilizată în prepararea sosurilor albe în cantități mici (până la 2 L).

Un sote gras combinat cu lapte sau bulion după cum urmează: grăsime prăjit cu făină a fost răcită la 80-90 °, se toarnă în ea un sfert din lapte fierbinte sau bulion Veselkov și malaxează până la o masă omogenă, apoi se toarnă în porțiuni mici de lichid rămas, amestecând bine după fiecare porțiune plus . sos se fierbe timp de 20-30 minute la foc mic. O astfel de metodă este utilizată la fabricarea de grosime medie sau groasă sos lăptoasă (bechamel) și cantități mici (3,2 l) alte sosuri bulion.

În producția într-un singur pas de o cantitate foarte mare de sos răcit toate pune în naplitny sote adipos sau cazan de abur cu bulion fierbinte, apoi se amestecă energic mătură metal. dimensiunea Corolla trebuie să se potrivească cu adâncimea și volumul cazanului. În acest fel, ea poate fi, de asemenea, utilizat la fabricarea unei cantități mici de sos. Bulion conectate prin oricare dintre metodele descrise mai sus, cu sote roșu încălzit cel puțin 1 oră și un alb - 20 de minute.
Când sosul este gătit pe o sobă, ea se amestecă periodic spatula de metal răzuire partea de jos a particulelor stabilite.

făină rumenită, o supă gătită, reprezintă doar un produs semifinit este numit sosul primar și sos. Prin introducerea acestui sos de diverse produse obținute sau că sosuri.

Produse aromatice (condimente) este pus în sos timp de 12-15 minute înainte de gătit. piper negru și mazăre dulce, în scopul de a utiliza mai bine înainte de stabilire în sos zdrobit într-un mojar nu este foarte fin.

Dacă sosul fierbe pentru o lungă perioadă de timp, la fierbere cu condimente, ultima aroma slăbește considerabil. Citric sau tartric acid dizolvat în apă fierbinte (10 g de acid per 1 litru). Soluția acidă se adaugă la gust sos fierte.

Unele sosuri după tensionarea adauga crema de unt sau margarina, care este pus în felii dimensiunea unei nuci sos, amestecând continuu, până când compusul total de ulei cu sos. După aceea, sosul este încălzit la o temperatură apropiată de fierbere (80-85 ° C), dar nu și încălzit, sau ulei eliberat pe suprafața sos.

sosuri calde sunt păstrate într-un vas cu capacul închis pe o baie de apă (tabelul abur). Pentru sosul nu a fost prezentă pe spumă pe suprafața pieselor sos de unt ungă, care sunt topite și acoperite cu un strat subțire de sos.

sosuri de bază - roșu și alb, și derivații ei - pot fi stocate timp de 4 ore la o temperatură de 65-80 °. Pentru sosuri palatabilitate de depozitare mai redus semnificativ. Când trebuie să aibă o sursă de sosuri mai mult
pe termen lung, apoi, după gătire, acestea trebuie răcite și depozitate până la utilizare, la o temperatură cuprinsă între 0 și 8 nu este mai mult de 3 zile.

lapte Sos utilizat pentru produsele din carne de prăjire nu sunt stocate și nu răcite, deoarece este încălzit, după răcire devine neuniformă în consistență, prin care este imposibil să se toarne produsul Se coace uniform.

sos lăptos Dens (tocată) nu ar trebui să-și procure mai mult de 8 ore. Pentru depozitare mai sos rece pierd comunicare, ea devine lichid și curge de la produse de prăjire.

sosuri lactate (ceapa, gălbenușuri de ou, piure de tomate, zahăr, vin), care urmează să fie furnizate carne, pasăre și vânat, pot fi depozitate la o temperatură nu mai mare de 65 ° pentru cel mult 30 de minute. Sosuri, care includ gălbenuș de ou, magazin nu mai mult de 1,5 ore la o temperatură de 50-65 grade. La temperaturi de peste 65 ° gălbenușul svertyyaaetsya, conexiunea este rupt și consistența sosul devine neuniforma.

articole similare