Mai multe materiale:
Înțeles gustări blyuli și nutriționale rece
preparate reci și gustări sunt servite de obicei la începutul mesei. Micul dejun și cină meniuri, și ele pot fi felul principal. preparate reci diferă de la gustări în care acestea sunt de obicei livrate cu o garnitură, ele sunt mai hrănitoare (friptură rece friptură de vită, Galantine de pui, pește și t umplute. D.). startere rece au o putere mai mică le-a hrănit fără nici o garnitura (icre, somon, somon Chum, șprot, etc.) sau cu o cantitate foarte mică de ea (șprot și ceapa hering).
Gustări pot fi hrănite și calde (gustări calde). Gustări calde pe o tehnologie similară la prepararea de mâncăruri calde principale (carne, carne de pasăre, organe de pește, etc.), dar diferă de la ei, sunt în general mai gust picant și care servește nici o garnitura in vase de porție, kronshelyah, cratiță mică (capacitate 50-100 g) - cocotă. aperitive calde includ în meniu după rece.
Snack folosesc o varietate de produse: salate verzi și carne, cartofi, pește, carne de pasăre, brânză, etc. Prin urmare, valoarea nutritivă a snacks-uri este diferit :. Unele dintre ele sunt scăzut de calorii (salata verde, snacks-uri castravete, etc.) și servesc doar sursă de aromă substanțe, vitamine și compuși minerali, altele sunt bogate în proteine, grăsimi și conținut energetic mare lor (porc fiert cu garnitura, friptură de vită, pate de ficat, etc.).
La fabricarea de aperitive închidere operație este prelucrarea în mod frecvent (tăierea produselor finite, decorațiuni și altele.). În acest caz, posibilitatea de colonizare secundară. Prin urmare, prepararea snacks-uri, ar trebui să fie foarte respecte cu strictețe regulile sanitare și de a menține termenul de valabilitate și regimurile de depozitare și punerea în aplicare a materiilor prime, produse semifinite și finite.
Pentru prepararea aperitive secreta spații speciale (magazine reci), scule speciale si placi de taiere, care sunt interzise a fi utilizate pentru prelucrarea altor produse.
În timpul verii, chiar și în prezența unor echipamente de refrigerare este interzisă pentru a prepara osoboskoroportyaschiesya delicatese - carne și pește în aspic, jeleuri și altele.
Scopul principal al aperitive - excitare poftei de mâncare. Un rol important este jucat aici de apariția produselor alimentare. Pentru a da un atractiv aspect snacks-uri, folosind diverse elemente decorative de legume și ierburi proaspete și fierte.
Legumele sunt tăiate ca asteriscuri, spirale, romburi sunt excizate din aceste flori (crizantemă de ceapă, sfeclă gheorghină, rutabaga de trandafiri, ridiche, lalele morcov și așa mai departe. D.). Pentru înregistrarea de feluri de mâncare sunt utilizate în principal elemente comestibile. Efectuarea de feluri de mâncare nu trebuie să fie prea dificilă și consumatoare de timp. Aceasta facilitează activitatea cu privire la înregistrarea de feluri de mâncare cu ajutorul unor dispozitive speciale :. Matrite degajari karbovochnyh cuțite, etc. ar trebui să respecte cu strictețe regulile sanitare.
Rolul deosebit de mari în meniul rece gustări banchete, deoarece acestea dau solemnitatea mesei. Prin urmare, atunci când face mese tehnici speciale folosite pentru banchete.
1. Lay pe o farfurie, bol salata sau castron 10 servește băuturi răcoritoare.
2. Se servesc gustări volovanah (cupe sufla testaa) tartlet (coșuri făcute din aluat nedospit) pe crutoane de felii de pâine prăjită pe flyuronah (coapte foetaj) în Timbale (vaze, sculptate de pâine), și așa mai departe. d.
Decoreaza gustări sub formă de pește întreg (pește de umplere umplute), carcasele de păsări de curte (pui Galantine umplute), întreaga purcei (piglet fiert umplutură), și așa mai departe. D.
4. Beautiful cristal speciale și de masă germană-argint (vaze, boluri, etc), mnogoportsionnye porțelan farfurii frigarui în formă de metal (ATLE) IT. d.
6. utilizate pe scară largă garnituri complexe și jeleuri.
Grupul de mese reci și gustări sunt sandvișuri, salate și vinaigrettes; gustări de legume și ciuperci; snacks-uri de pește; gustări de apă brută non-pește; snacks-uri de carne și ouă snacks-uri; gustări calde.
Selecția de preparate reci și aperitive depinde de sezon, tipul de întreprindere, disponibilitatea materiilor prime și alte condiții.
Pregătire de garniture și jeleu
garnitura de legume Complex. Multe dozatoare gustări reci, cu un fel de mâncare complexă. Pentru a-l face, se fierbe purificat morcovi, cartofi, napi, nap și să le răcească. Fiecare tip de legume se taie în cuburi mici (margine aproximativ 0,5 cm), manual sau cu mașini pentru zdrobirea legume fierte.
Cartofi că aceasta nu se încadrează în afară, fierte în apă sărată până la jumătate, se toarnă pe apă și se fierbe un pic mai mult pereche.
Morcovi, napi, rutabaga poate tăia brut, se adaugă puțină apă, ulei vegetal și fiert la foc mic pana cand se inmoaie. Cu această metodă de gătit posibilitatea de contaminare microbiană este eliminată, iar supa este potrivit pentru sosuri, supe și alte feluri de mâncare.
legume fierte asezonate cu ulei vegetal sau ingrediente. Când lăsați-i pus slide-uri. Pentru feluri de mâncare banchet legume nu pot tăiat în cuburi și pinioane mici, cercuri și așa mai departe. G. (cu adâncituri speciale). În plus față de aceste legume, puteți utiliza sfecla, mazăre verde. Sfecla fierte în apă acidulată, răcit și tăiat, astfel încât să nu pătează celelalte produse, este încărcat cu un ulei vegetal.
varză. Varza tocata, a pus într-un vas neoxidant, se adaugă oțet, sare și, amestecând, căldură până când dispare gustul de varza cruda. varza gata ar trebui să fie un pic atunci când criza mestecate. Se răcește rapid, se umple cu ulei vegetal și utilizarea ca garnitura pentru preparate din carne și pește, sau ca un vas separat. În schimb, puteți utiliza oțet lichid la pripuskaniya rămas după gătit sfecla cu oțet.
ceapă murate. Ceapa tăiate în inele, plasate într-un vas neoxidant, se adaugă oțet, zahăr, sare, se încălzește și se răcește rapid. Ceapa trebuie să fie ferm și ușor crocantă atunci când mestecate.
Borduri de legume.
Fierte intregi morcovi si castraveciori se taie pe lungime, fiecare jumătate și tăiat cu un cuțit de plăci de schimbare mărunțită, astfel încât să se obțină „gard“, care este așezat în jurul marginilor de feluri de mâncare.
legume fierte. Pentru feluri de mâncare de înregistrare banchet cartofi, morcovi, Swede sau nap tăiate adâncituri sferice. Aceste perle pripuskayut, turnat supa se răcește. Poate fi refrigerate legumele cu ajutorul acului bucătar-șef jeleu întâlnire. Astfel de garnituri folosite la fabricarea snacks banchet complexe.
jeleu Carne. Deoarece os carne fiartă sau pasăre bulion (1 L de 1 kg de oase) concentrat. Bulionul se filtrează, resturi îndepărtate de grăsime gelatină înmuiate adăugat, dizolvat în bulion s-a răcit la 60 ° C Apoi se adaugă frunze de dafin, piper, proteine din ou sunt administrate în amestec cu o parte din bulion este adus la reflux și clarificat timp de 15-20 min aproape fără fierbere, apoi se răcește și se filtrează. Se prepară două tipuri de jeleu de carne: de la maro prăjită: oase - pentru prepararea cărnii și vânat în aspic și svetloe- pentru porci și păsări de conducere. Congelate jeleu de utilizat pentru garnitura pentru preparate reci (friptură de vită, șuncă și altele asemenea. P.), care sunt tăiate din acestea figuri (pătrate, diamante și altele asemenea. D.).
oase de pește jeleu; piele, aripioare și solzi de pește spălate bine cu apă rece și se fierbe la reflux lent circa 1-1,5 ore, îndepărtând spuma și grăsimea. Bulionul se filtrează, se dizolvă gelatină, răcită, condimente, rădăcini de pătrunjel înmuiate și tulpini de țelină, ceapă și proteine din ou limpezite ca jeleu de carne. pește jeleu Dens numit „layspig“. Dacă ați pus o mulțime de solzi, gelatina nu este necesară pentru a adăuga atunci când gătit supă de pește.
Sandvișuri și gustare de pâine
Se prepară sandwich-uri deschise, închise (sandvișuri), combinate, gustare () fierbinte canapea extensibila. le-a lansat pe o farfurie, platou sau vaza cu un prosop de hârtie.
sandwich-uri deschise. Alb tăiat pâine în felii de 10-12 cm lungime, 1-1.5 cm grosime, cu o greutate de carne sau produse din pește 40-50 g felii subțiri-sunt plasate astfel încât pâinea era complet acoperit.
Se prepară sandwich-uri deschise sunca, mezeluri fierte (1-2 bucăți) și semi-afumate (2-3 bucată subțire), friptură de vită, friptură de vițel sau fierte, carne de porc, carne de porc, limba fiert, bacon afumat, șuncă, bacon, solid sau brânză topită, sturioni fierte, sturion, sturioni, somon, somon, sturion, Chum și altele
Pentru sandwich-uri deschise cu alimente foarte grase (slănină, cotlet de porc, șuncă, brânză) sau hering sărate, șprot) de multe ori iau pâinea de secară neagră.
Sandwich de produse de panificație slabe, este de dorit de a pre-lubrifia unt sau unt facut din petale (rozete) și pune-l pe partea de sus.
Când felii de șuncă, slănină, sturion și alte produse grase stratul de grăsime între piesele individuale care urmează să fie distribuite în mod uniform.
caviar presat se taie în felii, în cazul în care firma; lapți framanta pe o placa de lemn sau de marmură, pus pe felii de pâine ei, să le taie de-a lungul marginilor și scoase din ouă și pâine scândurile, răsturnând sandwich cu un cuțit. Top poate fi pus rozete de unt și mărunțită ceapa verde.
caviar și Granulat lingură pune ușor Ket și în adâncitura, care se face în vițel sau de-a lungul marginilor de trandafiri sale prevăzute și ceapa verde din ulei.
Hering se taie în felii de 2-3 pe un sandwich, a pus în jurul valorii de ceapa verde.
Sprot (Headless, eviscerat și coadă), sardine și sprot sunt plasate pe pâine în diagonală și un fierte felii de ou pe partea.
sandwich-uri închise (sandvișuri). Cu pâine de grâu (băț) coaja tăiat și se taie în lungimi benzi înguste. Pâine unse cu unt dedurizată (pentru carne și brânză -.
muștar și sare); acoperit cu carne tăiată în felii subțiri sau pește, ouă, brânză, și așa mai departe. n. este acoperit cu o altă bandă de pâine cu unt, presată ușor fâșii de pâine și se taie în bucăți Aceste sandwich-uri pot fi preparate prin două și trei straturi de 7-8 cm lungime .. Ele sunt foarte confortabile pe drum.
sandwich-uri combinate. Pe o bucată de pâine stivuite mai multe tipuri de produse și de a le decora în consecință. Foarte adesea, aceste sandwich-uri sunt preparate cu salate, plante aromatice, legume. Astfel, pentru un sandviș cu șuncă, castravete și ou pe o felie de pâine (40 g) a fost plasat 2-3 bucăți de șuncă, tub spiralat și felii de formă de ou de castravete, ulei și ierburi. Salata pus în mijlocul o bucată de pâine, și aranjate lateral bucăți de carne figurno laminate; decora sandwich cu unt, cu muștar și legume care alcătuiesc salata.
sandwich-uri calde (tarte). sandwich-uri calde cu alb sau pâine de secară (ieri sau înainte de ieri), de preferință o bucată mică.
Se prepară sandwich-uri în două moduri:
Prima metodă. Cu crusta de pâine tăiată felii la o grosime de 0,5-1 cm, uns cu ulei, a pus produse majore (legume, cârnați, șuncă, conserve de pește, etc.), partea de sus stropite ușor cu brânză rasă (sau a pune bucata de brânză) și pune timp de 5 minute într-un cuptor cu dulap cald (la 275-300 ° C), până la maro auriu și imediat servit.
A doua metodă. Feliat pâine prăjită pe ambele părți la lumina de culoare maro, sunt plasate pe Pyrozhkov sau placa de desert, apoi acoperite produsul reîncălzită separat; servit fierbinte.
Dacă sandwich-uri calde folosite ca un vas separat, apoi le-a servit castraveți proaspeți sau murati, roșii, salată de fructe, sfecla, ciuperci (în frig). Salatele pot fi alimentate pe o farfurie de sandwich-uri.
O varietate de sandwich-uri calde sunt hamburgeri, ele sunt preparate cu o varietate de produse. Crutoane. Pregătirea crutoane de pâine de secară sub formă de dimensiune romburi 3x4 cm, grosimea de 1 cm, la mijlocul îndepărtat, astfel încât să se obțină locașul. În această aprofundare a pune produse diferite, de multe ori se toarnă sosul lor, se presara cu cascaval ras si se coace.
Crutoane-Muallem. Secară felie de pâine tăiată în formă de diamante pe margini a face tăieturi, prăjite cu ulei, la mijloc, astfel încât să se obțină o barcă. Degajarea este plasată o bucată de măduvă osoasă fiartă (Muallem), sos Madeira este turnat, presărat cu brânză rasă și