produc central sosuri concentrate (paste) - roșu de bază, alb, roșii, smântână, mere și marinata cu legume.
Pentru sosuri semi roșu, alb și roșii tăiate în morcovi julienne, ceapa, pătrunjel sau țelină și PASSER le grăsime în mod individual în vase de la 130 - 140 ° C, apoi legumele conectați (morcovi și ceapă - pentru primar roșu și roșii, pătrunjel și ceapă - pentru alb) și se omogenizează într-o mașină pentru produsele de măcinare fină.
pasta de tomate sa concentrat diluat cu bulion, se adaugă grăsime și Passer în cazane. Apoi, se amestecă cu legumele omogenizate (pentru sos de tomate și roșu) a fost încărcat în reactor și se încălzesc la 5 - 7 minute la 95 - 100 ° C
Faina este cernut cu mașina, Passer în tigăi, răcit și din nou cernut. Apoi faina, sare, zahăr și supa este plasat într-un mixer. Acesta amestecul a fost agitat, adus la fierbere și se răcește la 65 - 70 ° C,
Pentru semi sos de smântână, smântână este adus la fierbere, se răcește la 65 - 70 ° C, combinat cu făina gatiti fost diluat bulion fiartă și răcită.
Pentru sos, mere și mere proaspete sunt spălate, fără peeling, pripuskayut în cazane electrice cu o cantitate mică de apă, se șterge într-o mașină de curățat și omogenizat în mașină. Piureul rezultat a fost încălzit la reflux și răcit la 65 - 70 ° C, Zahăr și amidon sunt amestecate, încălzite în cuptorul cu 15 minute la temperatura de 160 - 180 ° C la o temperatură de 100 - 105 ° C și răcit la 65 - 70 ° C,
Piure, amestec saharokrahmalnuyu de soluție de acid citric este agitată în timpul mașinii biciuire.
Sosul obținut semifinisat a fost plasată în capacitatea funcțională și răcită într-un dulapuri intensive de răcire la 6 - 8 ° C. sosuri Timp de depozitare alb, mere acre si 48 de ore, roșu - 72 de ore, marinată cu legume - 120 ore.
2.2.4. Indicatorii de disponibilitate și cerințele de calitate pentru sosuri complexe la cald.
sosuri calde cu făină ar trebui să aibă consistența crema lichida, fie catifelată, uniformă, fără cocoloașe de făină și particule nedizolvate de piure de legume. Sosul ar trebui să fie ușor învăluie lingura, scurgerea de la ea. Sosuri cu densitate medie, utilizate pentru coacere, are consistența cremă groasă. sos de lapte de gros ar trebui să fie ca un terci lipicios.
Legume (ceapă, castraveți, etc.) care alcătuiesc sosul sub formă de umplutură trebuie să fie fin și precis tăiate, distribuite în mod egal, nu digerat, dar suficient de moale după tratamentul termic.
Marinatele ar trebui să conțină tăiate și moi în mod corespunzător legume suficiente. sos de hrean Hrean cu oțet frecat bine.
Pentru sosuri bulion tipic de un gust pronunțat de carne, pește, ciuperci cu mirosul de legume și condimente rumenită. sos primar Roșu și derivații săi trebuie să aibă o aromă de carne cu un gust dulce și acru, aroma de ceapă, morcovi, patrunjel, piper, frunze de dafin. Sosurile cu vinul trebuie depozitat aroma vinului. sos alb ar trebui să aibă un gust de bulioane cu un parfum subtil de rădăcini albe si ceapa, gust ușor acru. sos de tomate are un gust distinct dulce și acru.
Pentru sosuri de pește ascuțite caracteristic, miros specific de pește, rădăcini albe și condimente. Pentru ciuperci - gustul de ciuperci și Gatiti ceapa cu miros de făină. Lactate și acru - gustul de lapte și smântână. Nu se poate folosi laptele ars din urmă sau smântână.
Sosurile cu făină defecte inacceptabile sunt mirosul de făină umedă și lipicioasă, gust și miros de făină arsă, o cantitate mare de sare, gust si miros de tomate crud.
sos de ou unt are un gust ușor acru și aromă de unt.
Marinatele ar trebui să aibă un gust acru-picant, aromă de oțet, legume, condimente. Neacceptabilă gust de tomate prime și hiperaciditate.
Principalele sosuri calde stocate într-o baie de apă sau o masă cu abur la temperaturi de până la 80 ° C 3-4 ore. Sosuri de bază se pot stoca până la trei zile. În acest scop, ele sunt răcite la temperatura camerei și plasat într-un frigider la 0-5 ° C, Când sunt depozitate sosuri reci în gustul și mirosul lor sunt păstrate în mod semnificativ mai bine decât atunci când sunt depozitate într-o formă fierbinte.
sos de smântână a fost depozitat la 75 ° C nu mai mult de 2 ore de la preparare. sos lichid de lapte - cald la o temperatură de 65-70 ° C nu mai mult de 1-1,5 ore, deoarece stocarea mai închiderea culorii în detrimentul caramelizarea lactoză - lactoză; și se deteriorează, de asemenea, gustul de sos. sos lăptos Dens refrigerate nu mai mult de o zi la temperatura de 5 ° C, sosuri lactate densitate medie să nu fie stocate și pregătite imediat înainte de utilizare.
sosuri dulci din Polonia și poate stoca până la 2 ore.
Pickles și sos de hrean cu oțet păstrată în frigider timp de 2-3 zile, în aceeași oală cu capacul închis.
2.2.5. Reguli de selecție de sosuri calde la diferite grupe de alimente. Variante de plăcuțe de înmatriculare și preparate cu sosuri calde.
Regulile de bază de aprovizionare.
Există două reguli principale pentru prezentarea de sosuri: un fel de mâncare, și separat, în cazul în care oaspetele are libertatea de a adăuga la o farfurie de sticle sos sau boluri. Cu toate acestea, în cadrul acestor „reguli“, există variații diferite.
De exemplu, dacă sosul este livrat cu antena de satelit, în unele cazuri, sosul poate fi coapte împreună cu vasul (dacă sos consistență suficient de densă, de exemplu). Un exemplu de astfel de furaje. - Gulaș Stroganoff legume compoturi etc. De obicei, cu vasul principal și sosuri Bouillon de legume coapte, deoarece acestea sunt mai stabile termic. În alte cazuri, sosul este turnat pe partea de sus a vasului finit, uneori servit „pe un fel de mâncare“ sos, de a le turna un bol. „Ca o regulă, furnizarea de“ turn-vas „este folosit, astfel încât oaspetele a văzut gradul de carne prăjire, este mai bine să se aloce pe o farfurie.“
Uneori, în partea de sus a vasului, se adaugă la un alt sos, dar de o nuanță diferită.
Sos destinat deserturilor (mousse, budinci, sufleu și colab.), Sunt în general adăugate la vasul chiar înainte de hrănire oaspetelui. Și pe bună dreptate, pentru că fiecare metodă are avantajele sale. „Ca o regulă, sos clasic servit cu un fel de mâncare, dar sosul cu o aroma speciala (de obicei, ascuțit și sos dulce și acru) mai bine sta singur ca un oaspete poate cu siguranta nu gust place.“ Avantajul de alimentare feluri de mâncare „sos“, că bucătarul au posibilitatea de a prezenta vasului este în conformitate cu viziunea sa, ci un oaspete în acest caz, deoarece au fost privați de alegerea dreptul de sos.
La aplicarea sosul separat se ridică întrebarea: este cel mai bine servite în sticle sos special sau boluri (barca) sos? În primul caz, sosul poate fi udate masă, al doilea - pentru a turna o lingură specială. Deoarece barca sos, desigur, fac parte din interiorul restaurantului, că alegerea lor ar trebui să fie tratate cu atenție suficient.
De regulă, există porțelan zeamă barca, cupro-nichel, ceramica, argila, sticla si metal. barca sos ceramice, sunt considerate a fi versatil și potrivite pentru aproape orice decor al restaurantului. „Barca Gravy ar trebui să fie combinate nu numai cu interiorul, dar, de asemenea, cu feluri de mâncare din materiale diferite. Ceramica din etomplane mai versatil. Este, de asemenea, cel mai versatil pentru farfurioare sunt albe sau de culoare bej. De obicei, sosul are o formă alungită și un mâner, și este montat pe o farfurie mică“.
De obicei, a servit barca sos pentru o singură persoană, așa cum este luat în considerare pentru ustensile de uz personal. În medie, fiecare persoană „cade“ 70-100 de grame de sos. Uneori, sosul este servit în puncte de vânzare mici, în cazul în care vă puteți dip bucăți de alimente. Prizele sunt plasați pe o masă sau direct pe o farfurie - un pic în afară de garnitura. Cu toate acestea, această ultimă metodă este tipică pentru restaurante mai accesibile.
2.2.6. Posibile tipuri de defecte in sosuri calde complexe și cum să le rezolve.
Pe suprafața de sos de film este prezent - trebuie să zaschipnut unt, adică a pus pe suprafața de bucăți mici de unt.
Sosurile cu faina defecte inacceptabile: mirosul de făină umedă și lipicioasă, gust și miros de făină ars, prezența unor cantități mari de sare, gust si miros de piure de tomate crud, bits neprotertye legume.
Când provarivaniya sosuri ou importante pentru a observa temperatura, deoarece, la o temperatură de peste 70 de grade gălbenușuri laminate și devine un sos lichid.
sos Hollandaise consistenta neomogena a coagulat granule sau proteine de cereale. Pe suprafata sunt paiete grăsime. Motivul incorectă a temperaturii. Puteți protiret printr-un șervețel.
2.2.7. Termeni și condiții de depozitare a sosurile preparate calde complexe.
sosuri calde pentru aprovizionare stocate într-o baie de apă (Marmo) în recipient, capacul închis.
Că în timpul depozitării filmului nu a fost format, sosuri ar trebui să fie se amestecă periodic sau pe suprafața sosul pus bucățile de unt.
Temperatura de depozitare variază în diverse sosuri. În funcție de tipul de sos, aceasta variază între de 40 și 80 ° C Sosuri cu carne, pește și bulion de ciuperci pot fi stocate pe o baie de apă caldă nu mai mare de 4 ore la o temperatură nu mai mare de 85 ° C
Dacă sosul ar trebui să fie stocate mai mult decât perioada specificată, au nevoie să se răcească și se reîncălzește după cum este necesar.
Gust răcit și apoi încălzit sosuri mai bune decât depozitarea pe termen lung a sosuri calde. sosuri de bază, cum ar fi produsele semi-finite pot fi stocate timp de 2-3 zile, la o temperatură de 0-5 ° C
sosuri ou-ulei, datorită instabilității lor poate stoca nu mai mult de 1-1 / 2 ore la o temperatură nu mai mare de 65 ° C Depozitarea la temperaturi mai ridicate determină sosul otmaslivanie.
sos de lapte de gros refrigerat poate fi depozitat timp de zile; sos de grosime medie după producție trebuie utilizat imediat; sos lichid trebuie păstrate nu mai mult de 1-1 / 2 ore la o temperatură nu mai mare 65-70S. La temperaturi mai sus menționate și de depozitare mai mare, sosul devine de culoare roșie din cauza caramelizarea zahărului.
2.2.8. Condiții de răcire, congelare și spații pentru decongelare complexe sosuri calde și sosuri finisate la cald individuale complicate.
Frozen și piesa de prelucrat trebuie să fie strâns pliate în containere și capace sau pungi de plastic.
Produsele dense vor fi stivuite și piesa de prelucrat, cu atât mai puțin dintre ele se evaporă umezeala în timpul depozitării.
Recipientele și ambalajele trebuie să împacheteze bine.
Înghețați produse și spații libere în loturi mici dezirabile - astfel încât să fie utilizate simultan.
Deci, este mai bine să faci câteva mici, la un moment dat, în loc de un pachet mare de legume sau fructe.
Re-congela congelare nu este necesară, este doar o traducere a produsului.
Temperatura din compartimentul de congelare nu trebuie să depășească -18 ° C, în acest caz, produsele pot fi stocate până la un an.
A se păstra congelate la o temperatură de la 0 la -8ºS poate fi nu mai mult de trei luni.
2.2.9. Riscurile legate de procesele de securitate de preparare și depozitare a complexului finit de produse culinare calde. metode de testare de securitate a produselor, proceselor de preparare și depozitare a complexului finit de produse calde.
2.2.10. Preferința de bază și tehnologia de preparare sosuri calde complicate. Tendințele recente în pregătirea și completarea prepararea sosurilor calde complexe.
2.2.11. Sarcini pentru auto-examinare.
Secțiunea PM3. Organizarea și tehnologia de gătit preparate complexe de legume, ciuperci și brânză.