Cu mult înainte de oameni știau despre existența de drojdie, au fost coapte pâine la un aluat. Mai precis, pe vechiul test, care a servit ca ferment. Ce înseamnă acest lucru? Faptul că Aluatul - ceva foarte simplu, și aduceți-l acasă este într-o clipă. Nu mai dificil decât să fermenteze varză, de exemplu.
În gătit acasă, ne confruntăm permanent cu procesele de fermentație. Uneori, ele sunt nedorite - ciorba, gem fermentat; și, uneori, bun venit - varză acră, muraturi, de preparare a cafelei acasă. Și, de fapt, și într-un alt caz, activitatea sa ochiul invizibil auzit de bacterii de acid lactic (LAB) și drojdie sălbatică.
pâine de casă este aluat o simbioză de IBC și drojdiilor sălbatice. Pentru a avea pâine de secară dovedit ceva de genul miez poros, mai degrabă decât o masă solidă lipicios, aluatul trebuie sa fie acide. Acest lucru se datorează făina de secară enzime, care, în absența acidului distruge structura aluatului. IBC produce acidul dorit și drojdie sălbatică, spre deosebire de cultivata, sunt capabili de a coexista cu ei în mod continuu.
De aceea, pentru pâine de secară este nevoie de aluat. Ia-l pe drojdie este problematică, este necesar să se angajeze în schimburi diferite - și încă pâinea nu este atât de gust. Ceea ce noi percepem ca gustul și aroma pâinii, creat în mare parte prin activitatea unei mici organisme unicelulare, cultivate și drojdie sălbatică. Diferite gust de pâine de drojdie în diferite moduri.
Pâine Starter este foarte diferită în gust de drojdie. Și dacă pâinea de drojdie este întotdeauna același gust ca și drojdia în ordine și au fost crescuți să se comporte în același mod, pâinea demaror la gust diferit, nu numai din drojdie, dar, de asemenea, între ele. Acest lucru se datorează faptului că în diferite fermenți coexista diferite tipuri de IBC și drojdii sălbatice.
drojdiile sălbatice sunt prezente peste tot în natură. floare albăstruie pe struguri sau prune - „drojdie. Aceasta se datorează faptului că drojdia într-o varietate de vii în jurul nostru, există mai multe moduri de a găti o casă de pornire. De exemplu, baza de fructe, în primul rând - strugurii. Deci, mai multe moduri, nu pentru că ele aduc dificil ferment, ci dimpotrivă - pentru că este pur și simplu. Le puteți încerca toate și să aducă un nou starter în fiecare săptămână, și poate rămâne pe orice. Voi descrie aici este doar o singură cale, foarte simplu și foarte eficient. Această îndepărtare a plămadă 100% umiditate, pe baza de făină de secară integrale. Acest ferment este cel mai potrivit pentru coacerea pâinii de secară.
Stoc la 1 kg de făină de secară integrale (tapet), un borcan de sticlă de 2 litri și răbdare, iar după 5-7 zile va fermenta. Dacă se dorește masă nu aveți, luați făină de secară sau de grâu din cereale integrale, dar secară cele mai bune din cereale integrale.
Da, este o altă problemă - temperatura. Pentru eliminarea maia temperatura ideala de 27 ° C, plus sau minus două grade. În aceste condiții se multiplica microorganismele dorite. Dacă ferment ieșire la o temperatură de 30-35 ° C, mai mare riscul ca vor divorta bacterii nedorite sau mucegai, și trebuie să înceapă peste tot din nou. La o temperatură de 20-25 ° C pentru mai mult timp să fermenteze „wobble“. Dar, pentru a menține un strict de 27 ° C - aceasta nu este o cerință absolută; după toate strămoșii noștri și termometre ceva nu a fost, așa cum era demarorul de pâine.
În dimineața zilei de Ziua 1. Se sterilizează borcanul și se răcește. Se amestecă într-un borcan de 50 g de făină și 50 g de apă pură, de băut nu fierte. Închideți hârtia de deschidere sticla sau folie și de a efectua mai multe deschideri în acesta - să treacă de aer, dar nu au fost expuse la praf. Se taie o fâșie de bandă adezivă sau hârtie adezivă de culoare și notați nivelul amestecului în borcan. Pune-l cu o temperatură de 27 ° C Seara, nu veți vedea nimic special în bancă - așa cum a fost chit maro, și a rămas. Se amestecă lingura sau silicon pur sau spatula pentru a satura aerul.
Ziua 2. Dimineața, veți găsi că au existat bule de aer in aluatul viitor. Mulți dintre ei sau un pic - până când nu contează. Se adaugă într-un borcan g făină 50 și 50 g de apă și se amestecă. Iar seara se amestecă prea. Apropo, dacă ai turnat puțină apă și se toarnă un pic mai mult de făină - de exemplu, nu 50 g și 54 g, nu este fundamental. Este important doar să se mențină o potrivire exactă - în masă, la fel de mult de apă (în grame).
Ziua 3. Probabil, se ridică amestecul deasupra nivelului vor fi acoperite în bule. Dar mirosul, din păcate, ar fi neplăcut. Faptul că primele bacterii rasa putrefacție. E în regulă, atunci ei vor muri într-un mediu acid, atunci când merg în mod activ în creșterea ICD benefice. Se adaugă într-un borcan g făină 50 și 50 g de apă și se amestecă. benzi switch care marchează nivelul amestecului. Seara, din nou, se amestecă un viitor de pornire.
Ziua 4. Respiratia urat mirositoare? Deci, totul merge conform planului. În cazul în care numai banca nu ar începe mucegai, atunci va trebui să arunce conținutul și începe peste. Un miros urât, chiar dacă nu te superi. Se adaugă un amestec de 50 g de făină și apă, se amestecă, se muta marcajul de nivel. Și în amestec se amestecă seara.
Poate că, în a cincea zi, și, probabil, al șaselea sau al șaptelea, veți vedea că starea amestecului în oală schimbat. În primul rând, mirosul devine neașteptat de plăcută, cu citrice sau fructe note florale.
În al doilea rând, amestecul se va ridica cu mult peste -vdvoe marca de nivel sau chiar mai mare; acesta va fi ciuruite cu toate bulele, iar pe suprafața este, de asemenea, foarte des în bule.
Acum, că e un starter! Poate fi nici o îndoială. Dacă aveți dubii, țineți pe ea ca înainte de o altă zi.
Până la transformarea finală nu sa întâmplat, continuă să adauge în făină de dimineață și apă și se agită amestecul în seara. Săptămâna ar trebui să fie suficient de sigur. Dacă în ziua a opta, veți vedea că amestecul nu este încă fierbe și emană o aromă plăcută, aceasta înseamnă că, de data aceasta de pornire nu a reușit. Încercați cealaltă făină, de multe ori cauza acesteia. Desigur, joacă rolul atât al apei și temperatura. Se spune că, chiar și faza lunii are o valoare și un aluat cresc mai bine pe Luna în creștere. Dar o masă bună este cel mai important.
Dacă totul a lucrat, ai în banca va fi de 500-700 g de tineri plămadă, cu lift încă slab, dar cu un gust minunat complex. Pentru utilizarea și stocarea ulterioară trebuie doar 50 g de ferment. Restul poate fi consumat în mod util demaror drojdie-pâine, aluat care oferă gust și aromă, și drojdie - creștere. Vă recomandăm să coace pâine sau pâine amestecat maestru polonez. Ambele sunt grâu-secară și preparate pe bază de pâine de grâu.
maia de casă, derivate în acest mod se numește ferment fermentare spontană. Acesta va câștiga putere timp de câteva luni, în funcție de cât de des vei fi în cuptorul ei și, în consecință, reconfortantă acestuia. În această perioadă poate fi orice timp sau răbdare să aștepte Aluatul pentru a face față cu creșterea de pâine (6-8 ore, dar se întâmplă ca până la 14 ore), sau se adaugă un vârf de cuțit de drojdie în aluat.
pâine aluat matur va fi ridicat timp de 2-3 ore. Cu toate acestea, chiar și aceste cifre sunt doar aproximative, totul depinde de ce fel de companie prietenos drojdiilor sălbatice și ICD a decis să se stabilească în jos în bucătărie. Pentru a afla numele lor exacte latine, procentele și alte date necesare pentru a efectua cercetări microbiologice -Asta brutar de origine nu își pot permite, și la nimic. Este suficient să știe cum să se comporte exact de pornire dumneavoastră, și se pare că, desigur, experienta.
Deci, ai pus excesul de tineri startere pentru pâine scurt. Ce se poate face cu cele 50 g, care sunt concepute pentru a stoca? Cum de a păstra un starter?
Pe scurt, este starterul, vă sugerez să păstrați într-un borcan de sticlă închis se scurge la o temperatură de 10-12 ° C, De exemplu, în frigider, în compartimentul de legume, sau pe raftul de sus. Și acum să vorbim despre acest lucru mai în detaliu.
Leaven, care este derivată prin metoda descrisă mai sus are o umiditate de 1 00%. Acest lucru înseamnă că este la fel de făină și apă. Toate rețetele din această carte se referă doar la o astfel de ferment. Despre testul de umiditate va fi o conversație separată cu noi în al doilea capitol al treilea aspect, inclusiv o explicație, în cazul în care fac aceste procente. Aici trebuie spus că brutăria utilizează un aluat de densități diferite. Groasă au indicator de umiditate mai mici, cum ar fi 70%, mai mult lichid - o mai mare, de exemplu, 1 până la 30%. Modul de stocare plamadita din făină depinde de compoziția sa și a fermentul umidității, precum și frecvența utilizării sale.
maia de grâu, în special în făina albă, nu este recomandat pentru a stoca în frigider. La temperaturi scăzute vor locui în ea ICD pe moarte, ceea ce face aroma complexa degenerate subțire dospeala. pâine Adică să dospească această creștere, dar nu este deosebit de remarcabil în gust. Prin urmare, aluat acru de grâu poate fi afișată pentru o perioadă scurtă de timp și utilizarea în întregime, și nu se păstrează pentru perioade lungi de timp. În afară de pâine de grâu perfect ea crește de furtunos, și pentru o mai mare aromă, puteți utiliza diferite tipuri de aluat.
Rye maia asemenea prospera, la temperatura camerei, dar este la temperaturi mai mici, bine tolerat și, până la + 4 ° C Este suficient pentru a actualiza demarorul înainte de coacere și calitatea sa de revenire.
ferment răcoritor se realizează de obicei în mai multe etape. Cu o noapte înainte de coacere ia o cantitate mică de ferment din frigider, spun 20 g. Se amestecă 20 g de făină de drojdie + 20 g + 20 g de apă și se lasă la temperatura camerei timp de o noapte (6-8 ore). În dimineața zilei de coacere pentru a se obține 60 g de drojdie, se adaugă 60 g de făină și 60 g apă. După 4-6 ore de maia odihnit va fi gata. Acesta va crește în domeniul de aplicare, vor fi toate ciuruite cu bule și au un miros acru plăcut.
Vei primi 180 g de drojdie, este suma medie necesară pentru secară de copt sau pâine de secară-grâu obținut din 500 de grame de făină. Dacă rețeta trebuie să fermenteze, atunci fie face un alt ciclu de hrănire, sau nu începe cu 20 de grame, dar cu mai mult. Dacă aveți nevoie pentru a reduce surplusul de dospeala este întotdeauna posibil să se atașeze la pâinea demarorului-drojdie. De la casa pe care sunt în mod constant de ferment are testul de calitate ameliorator naturale, în condiții de siguranță și util, spre deosebire de aditivii din pâinea de cumpărare. Chiar și coace clatite aluat acru și clătite, prăjituri, brioșe, vafe și prăjituri.
Supraalimentarea ferment pentru o altă masă este aceeași la fel ca și înviorarea pentru copt. Să presupunem că wholegrain secară aluat dospit, și trebuie să făină de secară cojit. Ia 20 g de drojdie din frigider, se adaugă 20 g apă și 20 g de făină curățate. Următoarele timpuri fertiliza cojit plămadă făină până amestecul inițial de făină din greutatea totală a ferment devine invizibil. Aceeași c faina de grau integrale.
Deoarece maia este foarte ușor de supraalimenta, copt pâine de casă suficient pentru a păstra un borcan de secară aluat. Dacă coace rar, și să păstreze fermentul la temperatura camerei și să-l hrănească în fiecare zi, se va produce prea mult în exces. Este mai convenabil pentru a stoca o cantitate mare de ferment, 300-500 g, într-un frigider la 10-12 ° C, Apoi se adaugă suficientă pentru a alimenta 30-50 g de făină și apă la fiecare două sau trei zile, amestecând de fiecare dată în mod corespunzător întregul volum al ferment. După hrănire un concediu borcan ferment timp de o oră la temperatura camerei la lactobacilii luat inima, apoi se scoate din spate în frigider.
Chiar dacă lăsați 300-500 g secară maia 100% umiditate absolut fara hrana timp de până la două săptămâni, ea va supraviețui. Creștere lentă excedent este întotdeauna acolo, în cazul în care se utilizează și pentru a curăța fermentare aluat de pâine, în orice caz, aveți nevoie pentru a reîmprospăta de 2-3 ore. Carotidă starter direct din frigider (este numit, de asemenea, un starter, din limba engleză. Starter) în pâinea nu folosesc, deoarece aceasta va ridica aluatul pentru prea mult timp, și pâine în acest timp puternic perekisnet.
Maia - este o lume aparte, iar în câteva cuvinte despre ele nu se va spune. În unele brutării europene vechi dospit în direct de zeci de ani. Demarorul mai revigorant, cu atât mai bine se simte. Dacă stocați un număr mare de ferment în conformitate cu metoda descrisă mai sus, utilizați periodic toate excedentul și starterul raskarmlivayte la o sumă de tine, incepand cu 20-50 g de drojdie.
Fermentarea rețete de pâine indică, uneori, în ce regim răcoritoare starter și orice umiditate care are nevoie să se întâmple. Acest lucru se face în mai multe moduri, în scopul de a obține o aciditate dorită. În surse occidentale, înseamnă de multe ori nu de casă fermentare spontană aluat dospit, și revigorat în demarorul de cumpărare acasă, având proprietăți cunoscute anterior.
Aciditate - una dintre cele mai importante caracteristici ale ferment. Din păcate, doar măsura la domiciliu este imposibil, doar o estimare aproximativă a gustului și mirosului. Deoarece la temperaturi mai mici de drojdie continua bacteriile lor de activitate și de acid lactic - nu, acidul câștigă rapid în căldură și încet - în frigider.
Fiecare acasă este unic aluat. Acesta conține doar inerent drojdiei ei sălbatice complexe și ICD utile. Prin urmare, există mai acide și mai puțin acide aluat de casă. Ce se va exact de pornire dvs., este imposibil de prezis. Și gusturile sunt, de asemenea, diferite, unii oameni le place pâinea de secară foarte acru, cineva - un pic acru. Prin urmare, va trebui să decidă pentru tine cum sunteți mulțumit cu aciditate și aromă de pâine coaptă pe aluat - și, prin urmare, ce mod de a stoca și alimenta demarorul și nu să se retragă dacă este altul.
În toate pâine rețete fermentează în această carte se înțelege o maia reîmprospătate dosnică 100% umiditate, împrospătat de circuit simplu de mai sus 2-3 pansament.
Tot ceea ce se referă la pâine de casă, în principiu foarte simplu. Ce poate fi mai simplu decât se amestecă în proporții egale de făină și apă, și pentru a alimenta aceeași manieră până când efervescența amestecul să fermenteze stat? Și demarorul furajul final nu este mai dificilă decât udare flori. Și pâine dospire cuptor nu este dificil, trebuie doar răbdare să renunțe la el. Cel puțin, să înceapă cunoștință cu casă de pornire pâine aluat și pot fi metode simple, și, dacă doriți să îmbunătățească abilitățile lor, obstacole pe drum acolo.
cuvinte cheie separate necesită un starter de pâine în „sovietică Pâine de panificație.“ Producția plamada GOST Bred folosind drojdie de panificație, și trebuie să aibă o caracteristici bine definite, pentru a participa la procesul de fabrica. Substituind în Gostovskaya reteta pâine de aluat acasă fermentare spontană, în loc de producție standard vom obține o pâine ușor diferită. Dar, așa cum sa spus în gluma vechi despre taxi, „ai ieftin sau du-te?“ Cred că această schimbare este justificată. Principalul lucru este că pâinea se dovedește delicios.