Motivul pentru calcularea valorii nutritive a vaselor complexe de carne fierbinte
Sarcina principală a tehnologilor este de a produce produse competitive de înaltă calitate. Unul dintre indicatorii constituenți ai calității produselor de catering este valoarea nutrițională. Valoare nutrițională - o proprietate complexă care combină energia, valoarea biologică, fiziologică, precum și digestibilitatea și siguranța. Valoarea fiziologică determină cantitatea de proteine, grăsimi, carbohidrați și alte substanțe care pot satisface nevoia corpului uman, ținând cont de abilitățile sale individuale. De asemenea, pentru a răspunde acestor nevoi, este necesar să cunoaștem valoarea energetică a alimentelor consumate. Calculul valorii alimentelor și energiei se face în două moduri: laborator și teoretic. Pentru a pune în aplicare metoda teoretică, sunt necesare informații privind compoziția chimică a produselor [9].
Formula de calcul a valorii energetice:
4 - coeficientul caloric pentru proteine și carbohidrați;
9 - coeficientul caloric pentru grăsimi.
Calculul se face pentru 100 g feluri de mâncare. Datele sunt calculate pe partea comestibilă a produsului (greutatea netă sau greutatea produsului finit). Calculul pentru feluri de mâncare care au fost supuse unui tratament termic ia în considerare pierderea de nutrienți (Tabelul 3).
Tabelul 3 - Valorile medii ale pierderilor de nutrienți la gătitul la căldură
Găsim conținutul caloric al produsului, înmulțind coeficienții corespunzători:
Conținutul caloric al produsului: 13,2 * 4 + 11,5 * 9 + 8,2 * 4 = 168 Kcal
Puterea totală a antenei "Cutlets of Chicken cuts" a fost de 130 de grame. Conținut caloric de 100 grame de produs: 169 * 100/130 = 129 Kcal
Elaborarea schemelor tehnologice pentru produse fierbinți din carne de pasăre
produse de fabricare a produselor din carne de pasare
Fig. 1 - Schema tehnologică de preparare a unui vas "File de turc sub sos de piper"
Fig. 2 - Schema tehnologică de pregătire a unui vas "File de pui cu ciuperci"
Fig. 3 - Schema tehnologică de pregătire a unui vas "Zrazy pizzerie cu omelete și legume"
Fig. 4 - Schema tehnologică de preparare a unui vas "Noduri de pui cu orez"
Fig. 5 - Schema tehnologică de preparare a unui vas "Culețe tăiate de la găini"
