pe vasul "Roast în vânătoare"
1.1 Această hartă tehnică și tehnologică este distribuită în felul de mâncare "Friptura în vânătoare" produsă de restaurantul "Kazan"
2 LISTA MATERIALELOR PRIME
2.1 Pentru prepararea vasului "Roast-Hunter" se folosesc următoarele materii prime:
Carne de pasăre GOST 21784
Grăsime vegetală GOST 240
Cartofi GOST 26545
Morcov proaspăt GOST 26767
Ceapa completa GOST 27166
Șampițe proaspete РСТ РСФСР 608-79
2.2 Materiile prime utilizate pentru pregătirea "Roșie-vânătoare" trebuie să respecte cerințele documentației de reglementare, să aibă certificate și certificate de calitate.
3.1 Rețeta pentru felul de mâncare "Roast în vânătoare"
4 PROCESUL TEHNOLOGIC
4.1 Prepararea materiilor prime pentru producția de preparate „Roast-vânătoare“ este produs în conformitate cu „Colectia de rețete de produse alimentare și produse alimentare pentru catering“ (sau alt document normativ.).
4.2 pregătit pui tăiat în bucăți de carcasă, au fost prăjite la o crustă crocantă, de stabilire într-un vas, se adauga cartofi cruzi si morcovi felii, ceapa tocata, frunze de dafin trecute in, sare, piper. Apoi se toarnă bulion sau apă și stins în cuptoare până la făcut (40 până la 50 min). Timp de 8-10 minute înainte de sfârșitul procesului de stingere, adăugați ciupercile prăjite.
5. PROIECTARE, LIVRARE, IMPLEMENTARE SI STOCARE
5.1 Mâncarea "Roasting in a vânătoare" trebuie să fie servită în oală, care a fost făcută. Vasul este așezat pe o placă de gustare acoperită cu un șervețel de hârtie.
5.2 Temperatura vasului nu trebuie să fie mai mică de 65 ° C.
5.3 Timpul de realizare a tocanului de pui cu ciuperci atunci când este depozitat pe marmită sau pe sobă - nu mai mult de 3 ore de la terminarea procesului tehnologic.
6. INDICATORI DE CALITATE ȘI SIGURANȚĂ
6.1 Caracteristicile organoleptice ale antenei:
Aspect - două bucăți de pui pe porție; legume conservate forma de feliere, amestecate în mod egal.
Consistență - moale, suculentă.
Culoare - galben, cu o tentă portocalie.
Gustul este moderat sărat, cu un gust de ciuperci prajite.
Pui mirosit cu legume si ciuperci prajite.
6.2 Indicatorii fizico-chimici și microbiologici care afectează siguranța felurilor de mâncare îndeplinesc criteriile specificate în anexa la Directiva 2006/48 / CE
7 Valoarea alimentelor și a energiei
- Carne de porc - 17,3 kg x 250 ruble. = 4325 freca.
- Ceapa - 4,8 kg x 15 ruble. = 72 ruble.
- Grăsimea animală este alimente topite - 1,5 kg x 130 frecare. = 195 de ruble.
- Pureu de piersici - 2 kg x 150 ruble. = 300 de ruble.
- Cartofi - 19,6 kg x 15 kg = 294 ruble.
- Unt - 0, 9 kg x 300 de ruble. = 270 ruble.
Total: 5456 ruble. costul a 100 de porții.
Gasim costul unei portii: 1 pore = 5456/100 = 54 ruble. 56 kop.
Am stabilit o marjă de 100% din costul unei porții, aceasta va fi de 54 de ruble și 56 de copeici.
Gasim pretul de vanzare al vasului, care insumeaza costul unei portii si o suprataxa: 54, 56 + 54, 56 = 109.12