În ciuda faptului că avem o mulțime de articole despre cum să aducă un starter rapid și fără probleme, încă mai aveți cititori care au probleme cu reproducere: fie există mucegai sau fermenteze după Tora-a treia alimentare devine complet inactivă și trebuie să fie gol pentru a alimenta mai mult o săptămână, până când nu există cel puțin o activitate. Ei bine, și, printre altele, nu avem un articol despre cât de ușor este să scoți un starter de grâu, așa că - scriu!
Grâu, am obținut chiar mai ușor și mai rapid decât secară, doar două sos și maia deja activă și miroase bine, iar cu al treilea starterul este deja pe deplin operațional, în cazul de secară se transformă în a patra. Trebuie, în măsura în care am realizat pe, de multe ori scenariu de lucru în timpul alimentării pentru a treia oară, minciuni și dospeală pretinde a fi mort sau adormit rapid, și așa mai departe câteva zile. Conform observațiilor mele, acest lucru se întâmplă atunci când vă grăbiți să îl actualizați în prima etapă, acesta este cel care stabilește dezvoltarea ulterioară. În plus, de multe ori am fost convins că, din cauza faptului cât de bine îți deduceți aluatul, depinde și activitatea și puterea acestuia.
Pentru a porni condiția: temperatura în cameră este de aproximativ 30 de grade, uneori puțin mai mare, este bucătăria, vara și căldura. Asta este, acestea sunt acum astfel de condiții, iarna vor fi diferite în ciocan, cel puțin, temperatura va fi mai mică.
Făina este cea mai obișnuită calitate din magazin și propria făină de grâu întreg. Cu ocazia ultimului, voi spune mai multe în detaliu. proaspete ei - este cel mai bun poate fi pentru drojdie, există exact 100% din cereale, este cu siguranta nu rânced, nu situată pe magazin de trei până la patru luni raft.
Dacă nu ai ocazia să-ți tăi făina. căutați cele mai bune opțiuni, vedeți că făina a fost cu adevărat integral granulată, de obicei este cremă, galbenă, cu incluziuni de tărâțe, eterogene. Puteți găsi de multe ori făină, care se numește cereale integrale, dar în realitate este doar un turn, amestecat cu tărâțe, o făină numită integrată în mod corespunzător - aceasta este făina albă obișnuită cu particule grosiere integrate în ea. Asigurați-vă că acordați atenție datei de fabricație, este șlefuire și nu pentru data de expirare. Producătorul poate scrie că făina de un an va fi utilizabil, dar în cazul unui curat, fără tratat făină tselnoezrnovoy acest lucru este imposibil, la trei luni după ce apare mirosul ei de mucegai neplăcut măcinare, și în șase luni va începe să gust amar.
Apa. Cumpără apă, un baril ajunge la intrare, formez câteva sticle mari și le iau acasă, dacă crezi că bucățile de hârtie lipite de mașină, apa este minată, gustul este neutru. Nu aș lua apă pur și simplu de la robinet, dacă are gust sau miros ciudat, nu ar lua apa complet demineralizată, alunecoasă la atingere.
Am o bancă cu un volum de aproximativ 400-450 ml, 50 g. apă și făină 25 albă și 25 din toată făina de grâu, împământată cu câteva zile în urmă.
Făina și apa s-au turnat în borcan, amestecate, acoperite cu un capac, strâns, dar fără fanatism. Ea nu a lăsat nici o crăpătură, ea nu a străpuns capacul cu un șurub, astfel încât găuri mici ar putea să iasă, acest lucru nu este necesar.
Deja în ziua următoare (de exemplu, după o noapte și câteva ore) în banca a devenit ceva să se întâmple, dar nu rapid: a existat o cantitate mică de bule (pe suprafața aluatului este clar vizibil), mirosul a devenit neplăcut, dar nu și sincopă. Am închis capacul și l-am lăsat până dimineața. Mulți, în această etapă, ar fi hrănit cu aluatul, dar am ppedpochla așteptați, când mirosul se va schimba și va arăta note de aciditate.
După alte maia de noapte a schimbat într-adevăr culoarea suprafeței sale a devenit gri, bule de aproape toți, masa a devenit omogenă, iar mirosul și adevărul au apărut aciditate palpabilă.
Am lăsat borcanul deschis pentru câteva minute, în această perioadă notele neplăcute aproape că toate au dispărut și mirosul de fermentație aproape gata: acid lactic, dar cu o mică prezență de note neplăcute.
Notă: A doua etapă începe imediat după pornire a primit note acru și a pierdut aproape toate semnele vizuale de fermentare: nici o bulă în interior, are în sine să devină un lichid, dar mirosul sa schimbat dramatic și a devenit schuimo acru. Am avut-o după aproximativ 36 de ore. A adăugat încă 50 de grame la borcan. apă, 25 gr. făină albă și 25 gr. grâu integral, amestecat și acoperit cu un capac.
Deja după cinci ore (în ceasul - aproximativ două) în bancă sa întâmplat ceea ce sa întâmplat: aluatul a crescut semnificativ, în interiorul multor bule mici, puțin pe suprafață, mirosul este lăptos, dar notele nesănătoase sunt încă prezente. A închis, a plecat până seara, adică aproximativ 7-8 ore. După al doilea hrănire continuați să urmăriți aluatul, în ciuda faptului că fermentația lactică în el se dezvoltă deja la viteză maximă, nu există încă o imunitate puternică, deci este recomandabil să-l hrăniți data viitoare nu mai târziu de 10-12 ore. Din nou, durata acestei etape depinde foarte mult de temperatura din cameră, cu cât este mai aproape de 30 de grade, cu atât mai activă are loc procesul de fermentație.
La șase seara (trei ore mai târziu), făina a avut un miros luminos și acru și a devenit foarte lichidă, evident a fi hrănită.
Jumătate din aluat (aceasta este de 100 g.) Aruncați, și la ceea ce este lăsat adăugați 50 gr. apă și 25 gr de făină albă și de cereale integrale, se amestecă, se acoperă, se lasă până când aluatul se ridică la un vârf.
Acest lucru se poate întâmpla în următoarele 4-5 ore. De fapt, la sfârșitul celei de a doua faze de aluatul sa comportat ca gata: ea a exprimat miros-lapte acru, fără impurități, are un gust acid, activ, atinge un vârf, acum puteți încerca să pună pâine aluat. Cu toate acestea, am decis să-și petreacă ultimul al treilea hrănire pentru a se asigura că aluatul este gata, și apoi a pus deja scuipa.
La cinci ore după a treia hrănire, aluatul era deja foarte coaptă și mirosea foarte acru cu nuanțe de fructe și de vin. Am luat 10 gr. transferat într-un borcan separat și adăugat 20 gr. apă, 25 gr. făină albă și 5 cereale integrale. După 10 ore, aluatul era copt și avea o aromă plăcută de lapte-acru.
Am luat 50 de gr. sourdough (toate), a adăugat 80 gr. făină albă și apă și pune scuipatul. În 4 ore a ajuns la maturitate. Apoi framanta aluatul în Vermont de Jeffrey Hamelmanu cu făină de secară (probabil următoarele intrări reteta va fi exact această pâine, este uimitor!). Am fost deja în stadiul de fermentație surprins de activitatea de fermentație, timp de 2,5 ore la o temperatură de aproximativ 26 de grade aluatul a crescut puternic. Am împărțit, am făcut-o, am pus în coșuri și i-am trimis la frigider până dimineață. Dimineața încălzit cuptor de piatră și la cuptor (la cuptor la 240 de grade fără a scădea temperatura din setul Emile Henry. Calotă mototoli 15 eliminat). Pâinea a fost excelentă!
Acesta este cazul atunci când convergentă totul: stele, hartă, și pune în aplicare aluat acru toate potențialul său puternic, dezvăluind un simplu set de ingrediente este un miracol! Am în aceste momente se simt alchimist, sau cel puțin, DiCaprio în cele din urmă a câștigat un Oscar, este foarte interesant: pentru a vedea modul în care din nimic a lua dintr-o dată această pâine!
P.S. Cu ocazia conducerii ulterioare. Am făcut imediat mijlocul ei (umiditate 66%) și a început să se hrănească de două ori o cățea în acest mod: o picătură de razmemom ferment cu semințe de grâu, 20 g. apă, 25 făină albă și 5 făină integrală de grâu. Când devine mai rece, va fi ratat o zi, acum samov la 10-12.
Noroc și pâine delicioasă. )
Elena, salut! Acum, în procesul de reproducere a grâului în funcție de scenariul dvs. Prima etapă este tot ceea ce descrieți: foarte viguros spre sfârșitul primelor zile de bubble, mirosul unei sentimente bine sensibile. Aproape patru ore după sfârșitul primei zile de viață, aluatul era puțin liniștit în activitatea mea, am hotărât că aici este momentul X despre care ai scris și e timpul să-i hrănești pe aceia. a doua etapă a făcut. A fost noapte, noaptea nu am urmat comportamentul aluatului. Dimineața am dezamăgit: liniștită, lichidă, acră, ușor neplăcută. Zi, toți, de asemenea, fără semne de viață. Seara astăzi imaginea este aceeași. Crezi că acesta este sfârșitul sau poți încerca să faci a treia etapă? Mulțumesc
Lily, salut! Da, grăbește-ne) Avem nevoie de o notă acidă pentru a aștepta. Dacă mai devreme pentru a fertiliza, nu dezastruoase, este pur și simplu procesul merge atât de repede, acum trebuie să se hrănească o dată pe zi, a aruncat departe de jumătate, și așteptați vor merge la creștere. Poate un pic mai gros pentru a face un pic mai puțină apă pentru a lua, se va fermenta acizi acumula mai mult și să devină mai puternică și mai sănătoasă.
Valeria, salut! Aciditatea poate fi reglată, aceasta depinde de temperatura de fermentare, iar gradul de aluat de maturitate, și timpul de fermentație și, în principiu, numărul fermentul în aluat. Check out „care nu a fost dulce“ și „că nu au existat acru-2, sikvell“, există multe despre el :))
Ai luat-o cu drojdie? Arderea deja?
Încă o întrebare, înțeleg corect că topul de pansament atunci când aluatul cade în jos?
Alo în primul rând, complimentele mele pentru dvs., pentru munca și atenția dvs. și dorința de a ajuta pe toată lumea în această chestiune nu este ușoară. Și, bineînțeles, întrebarea este:
(Și nu merge lin cu aluat de reproducție) se agită apa și făina (50b. 25 grâu integral morii. 25 grâu vyssh.muki) ore și jumătate de așteptare nu se alimentează notele acide. doar a mers și a înghițit. Mirosul nu era rău. ea sa ridicat. și m-am hrănit. După aceea, ea se află încă în mirosul de sourness, poate că m-am hrănit înainte de momentul în care mi se pare că atunci când am hrănit pentru prima dată o notă acidă nu a fost. În prima săptămână, de asemenea, hrănite și ea a stat în loc niciodată nu a crescut, poate, de asemenea, primul dressing de top a fost în avans? Ce alte motive ar putea exista?
Lena, salut! 6 ore este fermentația + verificarea, probabil că încă mai trebuie să le reducă. Se pare că, în orice caz, este încă prezentă o pâine acră mică în pâine? Am pus aluatul pe reteta ta, nu m-am asteptat niciodata sa mearga, dupa maine voi incerca sa coacem pâinea deja pe ea. Vă mulțumesc foarte mult pentru ajutorul și sfaturile dvs., site-ul dvs. ma ajutat foarte mult.
Valeria, 6 ore - mult! Deși depinde de temperatură. Este fermentația + verificarea? dacă nu te răciți, atunci mult.
Ei bine, coacerea pâinii pe aluat, orientarea spre drojdie din magazin, nu merită, sunt produse complet diferite. Desigur, sunt mai multe acizi în pâinea dospită, ele formează un gust și o aromă specială, acesta este punctul. Poate că este necesar să se ajusteze timpul de fermentare.
Lena, salut! Mulțumesc că ați răspuns. Mai multe pretenții la pâine acolo, se dovedește mirosuri minunate, foarte bune, moi. Din motivele posibile pe care le-ați enumerat, acidul de pâine, probabil că am supraalimentat aluatul și probabil temperatura de îmbătrânire. Aluatul cade la aproximativ 6 ore, este lung? Și pentru acid, sunt îndrumat de pâinea magazinului, care în general nu conține aciditate și drojdie, pe care nu o acru.
Valeria, salut! Motivele pot fi multe și obiective dificil de spus. Poate fi un aluat slab, și poate fi orez sau aluat, o temperatură ridicată de dispariție și senzații subiective de gust. Există alte plângeri cu privire la pâine? E magnific, nu e cauciuc?
Lena, seara bună! Spune-mi de ce primesc pâine acru și, uneori, acru. Cu dedicația starterului nu există probleme.
Irina, salut! Da, dacă sunteți cool, termenii sunt mutați, concentrați-vă chiar pe levuri. Da, pipe-ul trebuie adăugat, nu va funcționa pe o faină albă și puteți adăuga niște fructe, de exemplu, struguri nespălate sau stafide.
Bună ziua, Lena!) Ne pare rău, vreau să clarific) 1 hrănire prin 36h, 2 - prin 12, 3 - prin 5. De exemplu. dacă am 22 de grade în bucătărie, prima hrănire poate fi chiar mai târziu, aproape după 2 zile? Ei bine, alții se vor mișca și în timp? Și o altă întrebare - dacă astăzi nu există nici un tsz de făină, sa terminat și nu am cumpărat încă una nouă, are sens să adaugi tărâțe sau nu? Mulțumesc)))
Lumină, vă mulțumesc foarte mult! Da, scoateți aluatul, dacă totul se dovedește potrivit planului, va avea imediat un puternic și bun noroc!
Elena, salut. Mulțumesc foarte mult. Pur și simplu viseam să primesc pentru prima oară un starter de grâu. Și ce pâine fabuloasă ai. Așteptăm rețeta pentru această minunată pâine! 😍😍😍😍😍😍