Înainte de sacrificare, dacă animalul este adus de departe, trebuie să i se dea o odihnă cel puțin o zi. În ziua anterioară sacrificării nu i se dă alimente. Aceasta se face atât pentru purificarea tractului gastrointestinal, cât și pentru obținerea mai multor carne delicioase.
Porcul este înjunghiat într-o poziție înclinată sau într-o poziție agățată. Se înțepă cu un cuțit ascuțit în gât, în partea stângă a gâtului, spre piept. Cuțitul nu funcționează prea adânc, altfel ar putea apărea sângerări interne. Înainte de a înjunghia, porcul este de obicei uimit prin lovirea biciului pe frunte între urechi. Sub rană, puneți o găleată în sângele de sticlă. Pentru a păstra sângele, în stare proaspătă, el a explodat când expiră. În acest caz, nu se formează cheaguri. Păstrați sângele în frig, dar pentru a nu îngheța.
Carcasele opalizatoare și bombe
După sacrificare, porcul este ars și ars cu apă clocotită pentru a fi curățat de fire de păr. Atunci când se utilizează carne de porc în formă proaspătă, este preferabil să se scalde. Dacă carnea de porc este destinată sării, aceasta este adesea eliminată
Când cântăm, carcasa este pusă pe pământ, este acoperită cu paie pe toate laturile. Paie este pus pe foc. Când arde, cenușa este îndepărtată, carcasa este întoarsă spre cealaltă parte și cântatul se repetă. Paie poate fi înlocuit de lemn de foc de copaci foioase, de exemplu, aspen. În acest caz, cântatul are loc rapid, nu mai mult de 5-6 minute. Există un alt mod de a canta carnea de porc - folosind un suflantă. După cântare, carcasa este pusă pe masă, spălată cu apă, răzuită cu un cuțit.
Împletiți carcasa în cuve sau vase în apă caldă, dar nu în fierbere (în caz contrar, carcasa poate găti). Cu ajutorul unei funii atașate, carcasa este rotită cât mai des posibil. Când pielea se înmoaie atât de mult încât părul se separă cu ușurință, acesta din urmă este răzuit cu o răzuitoare. Acele locuri în care părul se separă prost, în mod repetat, udat cu apă fierbinte.
Carcasele găinoase ale porcului după o viespe
cântând sau cântând. În acest caz, este spânzurat pentru picioarele din spate și face o incizie longitudinală în mijlocul abdomenului, Thoracus este tăiat de-a lungul jumătății. Apoi, îndepărtați ușor interiorul (intestinele fără deteriorare, vezica urinară fără a sparge urina în burtă, ficat fără ruperea vezicii biliare), incizia se spală cu apă și se șterge cu o cârpă curată. Acea inwardness. care vor merge în afaceri (curaj, ficat, ficat), clătiți cu grijă și ușor uscați.
Tăierea carcasei
După îndepărtarea viscerei, carcasa este ținută într-un loc rece timp de 1-2 zile. Carnea rece și întărită este mai ușor de separat, durează mai multă prospețime și o culoare plăcută. Tăierea carcasei se face într-o astfel de secvență, așa cum se arată în Fig. 1 și 2. Înițial, picioarele sunt separate în genunchi, capul este tăiat, creierul și dinții sunt scosi. Apoi, pentru a tăia și alte părți de carne de porc. În Fig. 1 prezintă schema generală de tăiere a carcasei de carne de porc.
Există un alt mod așa-zis englez de tăiere a carcasei de carne de porc. Carcasa este suspendată de la picioarele din spate, eviscerată, spălată, iar spatele este tăiat de-a lungul vertebrei, ambele jumătăți ale carcasei fiind separate cu ușurință de fragmentele osoase (figura 2). După răcirea carcaselor tăiați capul, tăiați carcasa în două jumătăți. Fiecare jumătate este tăiată, așa cum se arată în Fig. 3
Fig. 1. Schema generală de tăiere a carcasei de carne de porc: capul I; II - gât; III - șunca frontală; IV - pieptul; V - carne de porc; VI - margine ventrală; VII - hamstrings