1.3 Reguli de igienă personală a personalului unităților alimentare
Pentru a lucra, sunt permise persoanele sănătoase care au fost supuse unui examen medical. Fiecare angajat trebuie să aibă o carte medicală personală, care să includă rezultatele examinărilor medicale, informațiile despre bolile infecțioase transferate și certificarea pregătirii igienice. (SanPiN 2.4.5.2409-08)
Personalul bucătăriei este obligat să respecte regulile de igienă personală. Responsabilitatea pentru crearea condițiilor pentru ca angajații să respecte regulile de igienă personală este șeful întreprinderii.
Personalul trebuie să respecte următoarele reguli:
• Vino să lucrezi în haine curate;
· Spălați-vă bine mâinile cu săpun și cu o perie înainte de a începe lucrul și după ce mergeți la toaletă;
· Scurteaza unghiile;
· În cazul preparării de mâncăruri, preparate culinare și produse de cofetărie, este interzisă punerea pe brățară a bijuteriilor și acoperirea cuielor;
· Hainele și obiectele personale trebuie lăsate în dulap;
• La efectuarea lucrărilor în angajat de catering camera ar trebui să fie îmbrăcat într-un haine sanitare speciale, parul ar trebui să fie îndepărtat sub o pălărie sau eșarfă.
În fiecare zi înainte de începerea turei, lucrătorul medical efectuează o examinare a suprafețelor deschise ale corpului pentru toate cosurile pentru bolile pustuloase. Persoanelor cu boli pielii pustuloase și cu catargul tractului respirator superior nu li se permite să lucreze. Rezultatele inspecției sunt înregistrate într-o revistă specială.
1.4 Programul de producție
Programul de producție al cantinei școlare este meniul de așezare pentru realizarea mâncărurilor din sala de mese. Meniul calculat pentru micul dejun și prânzul complet este un set de mâncăruri pentru micul dejun și masa de prânz, cu indicarea cantității de mâncare pregătită și a numărului de feluri de mâncare. Pentru al compune, trebuie să efectuați un număr preliminar de calcule: să determinați numărul de consumatori, numărul total de feluri de mâncare și numărul de feluri de mâncare pe grup.
1.4.1 Determinarea numărului de consumatori
În cantina școlară, numărul de consumatori este determinat separat pentru fiecare masă (mic dejun, prânz).
1 oră de catering
mic dejun Nch = P # 947; h hh / 100 = 90 * 1 * 67/100 = 61 consumator
masa de primăvară de prânz Nh = P # 947; h Xh / 100 = 90 * 1 * 78/100 = 71 consumator
mese de primăvară pentru pranz Nh = P # 947; h Xh / 100 = 90 * 1 * 100/100 = 90 de consumatori
unde P - capacitatea sala (numărul de locuri)
H - variația spațiului din cameră în timpul orar
Hh - încărcarea halei în această oră,%
Numărul total de utilizatori pe zi
Nd = # 931; Nh = 61 + 71 + 90 = 222 consumatori
1.4.2 Determinarea numărului de vase
Datele inițiale pentru determinarea numărului de feluri de mâncare sunt numărul de consumatori și rata de consum a vesela.
Deoarece există mai multe mese în sala de mese, numărul de feluri de mâncare este determinat pentru fiecare recepție separat prin formule
unde N este numărul de consumatori pe parcursul zilei;
m - coeficientul de consum al alimentelor, indică câte feluri de mâncare o medie pe persoană în sala de mese.
Tabelul 2.4.2.1 - Program pentru încărcarea halei școlare
Cifra de afaceri pe oră, de ori
Informații despre lucrarea "Organizarea producției și a servirii banchetului cu ocazia unei petreceri de absolvire a școlii într-o cantină școlară pentru 65 de persoane din cadrul MOL Golyan SOSH p. Golyany din districtul Zavyalovski al Republicii Udmurt »
Secțiunea: Gătitul
Numărul de caractere cu spații: 41512
Număr de mese: 22
Număr imagini: 0