Subiect: "Tipuri de produse semifinite de finisare și metode de producție"
Scop: familiarizarea studenților cu principalele tipuri de produse semifinisate de finisare și cu metodele de producție a acestora.
1. Procesele care apar în timpul tratamentului termic al produselor
2. Carne tocată (umplutură). Pregătirea și formarea cărnii de carne neîndulcite.
Pregătirea și formularea umpluturilor dulci.
3. Siropuri, ruj, umpluturi de fructe, jeleu.
3.1. Caracteristici și formulări de siropuri.
3.2. Caracteristicile și formularea rujului.
3.3. Caracteristicile și formularea umpluturii cu fructe și a jeleurilor.
4. Creme și amestecuri.
Caracteristicile cremelor și amestecurilor.
4.2 Formularea cremelor.
5. Produse semifinisate de finisare pentru produse de patiserie și prăjituri.
5.1 Ornamente din cremă
5.2 Ornamente din jeleu, desen fructe.
5.3. Ornamente din ruj, glazură, kandir.
5.4. Ornamente din masticuri de zahăr și marțipan.
5.5. Ornamente din pulbere și ciocolată.
5.6. Ornamente din caramel.
Tratamentul termic - unul dintre principalele procese de producere a produselor de cofetărie. Aceasta mărește digestibilitatea produselor alimentare, reduce în mod semnificativ semințele lor microbiologice, le oferă calități noi de gust.
În timpul tratamentului termic al produsului sunt încălzite, dintre care excesul de umiditate este eliminat, prin care există schimbări fizice și chimice complexe, oferindu-fabricate woode liyam lor inerente gustul, aroma, culoarea și textura. În funcție de tipurile de tratament termic, produsele obțin anumite calități de gust.
Există următoarele metode obrabot de căldură-ki: metodele combinate de combinare a două sau trei metode de abur, prăjire, coacere, prăjire, încălzire cu microunde, și od-neous.
Carnea, peștele, orezul pentru carnea tocată pot fi gătite în cantități mari de lichid, în suc propriu sau într-o cantitate mică de lichid (alocație) și aburit (fără lichid). Atunci când gătiți cu o cantitate mică de nutrienți lichizi se pierde mult mai puțin decât cu gătitul convențional. Carnea pentru carnea tocată se adaugă după prăjirea preliminară, adică înăbușită. Clatite, clatite, clatite prajesc cu o cantitate mica de grasime la o temperatura de 130 ... 150 ° C. Varza, unele feluri de plăcinte, gogoși și alte produse sunt prăjite în cantități mari de grăsimi (în frit-re), în timp ce temperatura de prăjire ajunge la 160 ... 180 0 С.
În producția de produse de cofetărie a făinii principala metodă de gătit este coacerea. Coacerea produselor din diferite tipuri de aluat se face în cuptoare de cofetărie cu încălzire cu gaz sau electric, cu acțiune continuă sau periodică.
În fiecare caz individual, se observă un anumit regim de căldură, uneori cuptoarele sunt umezite. Aceasta asigură producția de produse de înaltă calitate. De regulă, dulapurile de cofetărie și cuptoarele sunt dotate cu termometre. 15 are loc în timpul coacerii ne-redistribuirea de umiditate în P1LSLII, deshidratarea și formarea straturilor de suprafață ale scoarței, deci trebuie să aleagă regimul de temperatura de coacere dreapta, la apariția crustei a avut loc numai după ce produsul este complet Uwe lichit domeniul său de aplicare. Durata de coacere depinde de mărimea produselor și de densitatea lor: aluatul bine lăsat se coacă mai repede decât dens.
Schimbarea volumului de produse depinde de tipul de substanțe gazoase care rezultă din descompunerea agenților chimici de descompunere sau a produselor de fermentație în testul de drojdie. Soda și amoniacul încep să se descompună cu eliberarea dioxidului de carbon la o temperatură de 60 ... 80 ° C. Cu o temperatură în creștere, volumul substanțelor gazoase diferite și presiunea lor asupra aluatului crește. La o temperatură de 100 ° C, apa începe să se evaporă rapid. Dacă fermentația a fost normală și în testul proaspăt distribuitoarele chimice au fost distribuite uniform, aluatul nu ar avea pori mari și ar crește uniform în timpul perioadei de coacere.
În timpul tratamentului termic, proteinele, făina de amidon și alte materii prime suferă modificări chimice, care joacă un rol major în formarea structurii produselor de cofetărie. Amidonul în procesul de coacere a produsului gelatinizează și se umflă, absorbând o cantitate mare de apă, inclusiv apa eliberată de proteinele încolțite. Decolorarea suprafeței produselor este cauzată de dezintegrarea multor substanțe conținute în test, în special amidonul și caramelizarea zaharurilor.
Când se încălzesc la 70 ° C sau mai mult, proteinele din aluat și glutenul pierd capacitatea de a se umfla, în acestea au loc schimbări chimice, ducând la denaturare și "coagulare", adică la pierderea capacității de reținere a apei. Alimentele din aluat, coagulante, compacte, și produsele dobândesc o structură puternică.
Datorită diferenței de temperatură dintre miez și crustă, umiditatea se deplasează de la suprafață la straturile interioare ale miezului. În acest sens, umiditatea miezului este mărită cu 1,5 ... 2%.
În plus față de aceste procese, în testul de coacere apar un număr de alte: formarea de noi substanțe aromatice și aromatizante, modificări ale grăsimilor, vitamine,
Produsele fierte după tratamentul termic ca rezultat al pierderii de apă au o masă mai mică comparativ cu masa de produse înainte de coacere. Raportul dintre diferența dintre greutatea produsului înainte și după coacere și greutatea produsului înainte de coacere se numește copt (%):
Greutatea produsului înainte de coacere - Greutatea produsului după coacere x100
Greutatea produsului înainte de coacere
Procentul de coacere a unui produs este mai mare, cu cât mai multă umiditate pierde atunci când se coace, adică Produsul copt mai mic și mai subțire și cu cât este mai lung tratamentul termic, cu atât este mai mare procentul de coacere.
Un exemplu de calculare a coacerii în produse. Determinați pierderea în greutate (kg) și coacerea (%) atunci când coaceți 100 de bucăți. rulouri cu o masă de 50 g.
Pentru 100 buc. Se consumă 5,8 kg de aluat. Greutatea bulei de copt - verificați 5 kg. Pierderile în masă (kg) vor fi: 5,8 - 5 = 0,8.
Greutatea produsului finit este întotdeauna mai mare decât masa de făină folosită pentru fabricarea produsului. Raportul dintre diferența de masă a produsului copt și a făinii preluate prin amestecarea sa cu masa de făină se numește lână (%):
(Greutatea produsului coapte - Greutatea luată pentru făină de aluat): Greutatea făinii x100
Coacerea unui anumit produs este mai mare cu cât materialul adițional suplimentar și apa sunt adăugate la aluat, și cu atât este mai mică coacerea. Făina, care are un gluten de înaltă calitate, atunci când frăgerează aluatul, absoarbe mai multă umiditate decât făina cu un gluten slab, ceea ce sporește, de asemenea, coacerea produselor.
Exemplu de calcul al coacerii în produse. Calculați procentul de coacere la fabricarea a 100 de bucăți. rulouri cu o masă de 50 g.
Pentru 100 buc. rolele au consumat 4 kg de făină. Greutatea coptului 100 buc. rulouri de 5 kg. Definiți coacerea (%):
Greutatea produsului finit, ținând cont de masa de făină și de toate produsele specificate în rețeta pentru fabricarea sa, se numește producția produsului. Producția depinde de mulți factori: capacitatea de absorbție a apei din făină, umiditatea, pierderile în timpul fermentației, cantitatea de coacere, pierderile în timpul tăierii aluatului etc.
Cu cât conținutul de umiditate al făinii este mai mare, cu atât randamentul este mai scăzut. Făina cu gluten "puternic" are o mare capacitate de absorbție a apei și oferă un randament mai mare. Atunci când coaceți produse mari, randamentul este mai mare decât atunci când coaceți mici (pentru produse mici, umiditatea se evaporă din ce în ce mai mult).
În procesul de fermentare a drojdiei se consumă 2 ... 3% substanțe uscate, prin urmare, cu fermentație excesivă, randamentul va fi mai mic. Produsele lubrifiate cu un ou dau un randament mai mare decât produsele care nu sunt șterse, deoarece lubrifierea reduce evaporarea umidității.
Producția produselor finite poate fi exprimată în procente:
Greutatea produsului înainte de coacere - Pierdere în greutate la copt x100
Greutatea produsului înainte de coacere
Un exemplu de calculare a randamentului produselor. Calculați randamentul atunci când coaceți 100 buc. chifle cântărind 50 g. Greutatea produselor înainte de coacere este de 5,8 kg. Greutatea cilindrilor coapte 5 kg. Pierdere în masă cu coacere 0,8 kg. Producția (%) este: