Tratamentul termic - unul dintre principalele procese de producere a produselor de cofetărie. Este deosebit de importantă, deoarece mărește digestibilitatea produselor alimentare, reduce în mod semnificativ contaminarea microbiologică, dă-i calități noi de gust.
În timpul tratamentului termic, produsele se încălzesc, excesul de umiditate este îndepărtat de la acestea, ducând la modificări fizico-chimice complexe care dau produselor pe care le produc un gust, aromă, culoare și textura inerente acestora. În funcție de tipurile de tratament termic, produsele obțin anumite calități de gust.
Există următoarele tipuri principale de gătit: gătit, prăjire, coacere, cuptor cu microunde și specii combinate, combinând două sau trei metode în același timp.
Carnea, peștele și orezul pentru carnea tocată pot fi gătite în cantități mari de lichid, în suc propriu sau într-o cantitate mică de lichid (trecătoare) și aburit (fără lichid). Când se gătește cu o cantitate mică de nutrienți lichizi se pierde mult mai puțin decât în cazul gătitului convențional. Carnea pentru carnea tocată este permisă după pre-prăjire, adică înăbușită. Clatite, clatite, clatite prajesc cu o cantitate mica de grasime la o temperatura de 130-150 ° C Coarnele, unele feluri de plăcinte, gogoși și alte produse sunt prajite într-o grămadă de grăsimi (prăjite); temperatura de prăjire atinge în același timp 160-180 ° C.
Produsele de coacere din diferite tipuri de aluat sunt fabricate în cuptoare de cofetărie cu încălzire cu gaze sau electrice de funcționare continuă sau în serie.
În fiecare caz individual, se observă un anumit regim de căldură, uneori cuptoarele sunt umezite. Aceasta asigură producția de produse de înaltă calitate. De regulă, dulapurile de cofetărie și cuptoarele sunt dotate cu termometre. În timpul coacerii, există o redistribuire a umidității în produs, deshidratarea straturilor de suprafață și formarea crustelor. Este necesar să alegeți temperatura potrivită pentru coacere, astfel încât apariția unei cruste să se producă numai după ce produsul și-a mărit complet volumul. Durata de coacere depinde de mărimea produselor și de densitatea lor: un aluat bine lăsat se coacă mai repede decât aluatul.
Modificarea volumului de produse depinde de substanțele gazoase formate ca urmare a descompunerii agenților dezintegranți chimici sau a produselor de fermentație în testul de drojdie. Soda și amoniacul încep să se descompună prin eliberarea dioxidului de carbon la 60-80 ° C. Cu o temperatură în creștere, volumul de produse gazoase și presiunea acestora asupra aluatului crește. La 1 () 0 ° C, apa începe să se evaporă intens. Dacă fermentația a fost normală și în pre-test, dezintegranții chimici au fost distribuite uniform, aluatul nu ar avea pori mari și nu va crește uniform în timpul coacerii.
Schimbările chimice sunt expuse la proteine, făină de amidon și alte materii prime, care joacă un rol major în formarea structurii produselor de cofetărie. Amidonul din procesul de coacere gelatinizează și se umflă, absorbind o cantitate mare de apă, inclusiv apă, separată de proteine coagulate. Schimbarea culorii suprafeței produselor se datorează dezintegrării multor substanțe conținute în test, în special a amidonului și caramelizarea zaharurilor.
Proteinele de testare, gluten atunci când este încălzit peste 70 ° C pierde capacitatea de a se umfla in schimbarile lor chimice au loc, care conduc la denaturarea și „coagulare“, adică la pierderea capacității de a păstra boul. Umezeala absorbită proteine framantare aluat este eliberat, și absoarbe un amidon gelatinizat, adică, o redistribuire a lichidului are loc. Alimentele din aluat, pliate, compacte, iar produsele dobândesc o structură puternică.
Datorită diferenței de temperatură dintre miez și crustă, umiditatea se deplasează de la suprafață la straturile interioare ale miezului. În acest sens, umiditatea miezului este mărită cu 1,5-2,0%.
În plus față de aceste procese, în testul de coacere apar un număr de alte: formarea de noi substanțe aromatice și aromatizante, modificarea grăsimilor, a vitaminelor și a £ p.
Produsele fierte după tratamentul termic ca rezultat al pierderii de apă în timpul coacerii au o masă mai mică în comparație cu masa de produse înainte de coacere. Raportul dintre diferența dintre greutatea produsului înainte și după coacere și masa produsului înainte de coacere se numește copt. Exprimă-l în procente:
- Greutatea produsului înainte de coacere - Greutatea produsului după coacere - Greutatea produsului înainte de coacere
Procentul de coacere a acestui sau acelui test este mai mare, cu cât mai multă umiditate pierde atunci când se coace, adică Produsul copt mai mic și mai subțire și tratamentul termic mai lung; cu cât aluatul este mult mai aspru, cu atât este mai mare procentul de coacere.
Un exemplu de calculare a coacerii în produse. Determinarea pierderii de masă în kg și a coacerii în% față de greutatea aluatului cu copt 100 buc. rulouri cu o masă de 50 g.
Pentru 100 buc. Se consumă 5,8 kg de aluat. Greutatea cilindrilor coapte 5 kg. În consecință, pierderea în greutate este de 0,8 kg. Definiți uspek: = 14%. 5
Greutatea produsului finit este întotdeauna mai mare decât masa făinii utilizate pentru fabricarea produsului. Raportul dintre diferența dintre greutatea produsului coapte și făina obținută prin amestecarea sa cu masa de făină se numește copt / Exprimă-l ca procent:
Greutatea aluatului coapte
Greutatea făinii luate pentru aluat Greutatea făinii
Coacerea unui test este mai mare, cu atât mai mult aditivii și apa sunt adăugați la aluat și cu atât este mai mică coacerea. Făina cu gluten de înaltă calitate, când frământarea aluatului absoarbe mai multă umiditate decât făina cu gluten slab, crește și coacerea produselor.
Exemplu de calcul al coacerii în produse. Calculați ce fel de copt va fi produs la fabricarea a 100 de bucăți. rulouri cu o masă de 50 g.
Pentru 100 buc. rolele au consumat 4 kg de făină. Greutatea coacerii 100 ur. rulouri de 5 kg. Definiți coacerea: = 25%. 4
Greutatea produsului finit, luând în considerare masa de făină și toate produsele prevăzute de rețetă pentru producția sa, se numește producția produsului. Producția depinde de mulți factori: capacitatea de absorbție a apei din făină, conținutul său de umiditate, pierderea de fermentație, cantitatea de coacere, pierderea la tăierea aluatului etc.
Cu cât conținutul de umiditate al făinii este mai mare, cu atât randamentul este mai scăzut. Făina cu gluten puternic are o mare capacitate de absorbție a apei și va da un randament mai mare. Atunci când coaceți produse mari, randamentul este mai mare decât atunci când coaceți mici (produsele mici se evaporă mai multă umiditate).
În procesul de fermentare a drojdiei, 2-3% din substanțele uscate sunt consumate, prin urmare, cu fermentație excesivă, randamentul va fi mai mic. Datorită uleiului, unsul cu un ou, dă un randament mai mare decât produsele nu sunt unsă, deoarece lubrifiantul reduce evaporarea umidității.
Producția produselor finite poate fi exprimată în procente:
Greutatea produsului înainte de coacere - Blocaj în masă pentru copt Greutatea produsului înainte de coacere
Un exemplu de calculare a randamentului produselor. Calculați randamentul pentru coacerea a 100 buc. chifle cântărind 50 g. Greutatea produselor înainte de coacere este de 5,8 kg. Greutatea cilindrilor coapte 5 kg. Pierdere în masă cu coacere 0,8 kg. Randamentul este: = 86%.
Un exemplu de recalculare a materiilor prime la utilizarea făinii cu umiditate peste sau sub valoarea inițială (14,5%).
În fabricarea a 1000 buc. consumul de făină de făină ar trebui să fie de 40 kg. Făina care a intrat în întreprindere are un conținut de umiditate de 13,0%, i. E. cu 1,5% mai puțin,
decât este prevăzută de rețetă, și în legătură cu aceasta, făina trebuie să fie consumată cu 1,5% mai puțin, adică 39,4 kg.
Cantitatea de apă trebuie mărită cu 0,6 kg.
Dacă se primește făină cu o umiditate ridicată, de exemplu 16%, este necesar să se ia următoarea cantitate: = 40,6 kg.
În consecință, cantitatea de apă scade cu 0,6 kg.
Umpluturi și umpluturi
Multe produse de cofetărie de făină sunt coapte cu umpluturi (carne tocată), pentru producția cărora folosesc o varietate de produse: carne, organe comestibile, pește, legume, ciuperci, cereale, ouă etc.
În multe carne tocată, care nu include cereale, pentru sosuri și pentru a crea o consistență care îmbunătățește gustul cărnii tocate, folosiți sosul. Compoziția sosului include făină de paste, unt sau margarină și bulion. Pentru 1 kg de carne măcinată adăugați 100-150 g de sos.
Trecerea făinii. făină de Passer pentru a modifica proprietățile: glutenul de încălzire își pierde capacitatea sa de a se umfla și nu formează o masă lipicioasă mo-Jette (datorită proteinelor de coagulare). Treceți făina cu grăsime și fără grăsime. Făină passirovku fără grăsime produs după cum urmează: făina cernută se toarnă într-o tigaie sau tigaie cu un strat gros de cel mult 3 cm, iar pomeshi-wai Veselkov lemn încălzit pe o farfurie, atâta timp cât făina nu dobândește o culoare alb ușor închis (galben pal) nuanță și plăcută-ny aroma de nuc sărat. Făina pasivată trebuie să fie turnată ras, fără bulgări și gust de făină brută.
Făina poate fi, de asemenea, prăjită în cuptor la o temperatură de 110-120 ° C, agitată la fiecare 2-3 minute și aglomerări ușoare. Făina pasivată este cernută printr-o sită cu celule de 1-2 mm.
Prăjirea pâinii se face după cum urmează: într-o cratiță sau ca-sticlă cu un fund gros, se topește untul sau margarina și se încălzește până când umiditatea se evaporă complet. Apoi adăugați făina cimentată și, continuând să agitați cu o paletă, continuați să încălziți până când bulele dispar, adică până când umezeala este îndepărtată complet din făină. În acest caz, compoziția nu trebuie să se întunece. Pentru 1 kg de făină ia 1 kg de grăsime. Făina pasivată trebuie să fie fără bulgări, culoare gălbuie, fără gustul făinii brute.
Prepararea bulionului. Pentru sosuri, cele mai frecvent utilizate sunt bulele care sunt lăsate de la gătit sau trecând prin carne, pește și ciuperci.
Puteți găti special bulion de carne din oase. Pentru 1 kg de panglici, luați 4 litri de apă. Se fierb supa timp de 4-6 ore. Supa de pește de pește se folosește pentru deșeurile de pește alimente. Pentru 1 kg de deșeuri alimentare de pește ia 4 litri de boi. Se fierbe supa timp de 1,5-2 h. Magazinul de ciuperci este preparat din ciuperci uscate pre-spălate. Înainte de gătire, ciupercile sunt tăiate timp de 3-4 ore (pentru umflare), apoi fierbe timp de 1,5-2 ore în aceeași apă. Filtru pentru gustări.
Prepararea sosului. Făină passirovku răcită la 60-70'S, diluat fierbinte bulion n, amestecând continuu, se fierbe la fierbe scăzută până la consistența cremă groasă. Înainte de terminarea gătitului, sosul este condimentat cu sare. Filtru de sosuri gata.
Ceapa cu grasime este presata pentru a pastra uleiurile esentiale aromatice in ea. Pentru a face acest lucru, încălziți uleiul într-o lână electrică sau într-o cratiță la 110-120 ° C și adăugați ceapă tocată.
Treceți ceapa cu agitare continuă până când se formează o culoare de aur deschis.