grad Profesie bucătar
Capitolul 1. "Profesia unui bucătar"
1.1 Caracteristicile temei "Medalioane de stâlpi"
Felurile de carne fierbinte ocupă un loc important în nutriția umană. Este bogat în proteine, grăsimi, minerale și extractive. Proteinele servesc la construirea și restabilirea țesutului corporal, iar grăsimea este o sursă de energie. Substanțele extrase adaugă aromă și aromă la feluri de mâncare din carne. Datorită acestui fapt, ele promovează secreția de sucuri digestive și o digestie bună a alimentelor. Carbohidrații și vitaminele din carne sunt puține.
Pentru gătit de carne folosite tot felul de tratament termic, și în funcție de care feluri de mâncare din carne sunt împărțite în fierte, fierte, prăjite, fierte, coapte.
Când pregătiți "Medalioane cu stâlpi", utilizați următoarele instrumente și echipamente: spatula, furculițe, linguri de sos și cuțite.
1.2 Carte tehnologică, de calculare, instrucțiune
Harta tehnologică nr. 1
1.3 Caracteristicile materiilor prime principale și auxiliare
Carnea este o hrană valoroasă, care este foarte digerabilă și ușor de procesat. Principala materie primă pentru producția de carne și produse din carne sunt bovine, porcine, ovine, caprine, păsări de curte, într-o măsură mai mică - cai, iepuri, animale sălbatice.
este 0,5 greutate carne.
Odată cu dezghețarea rapidă a camerei, temperatura este menținută la 20-25 ° C, umiditatea aerului este de 85-95%, pentru care este introdus aer umed încălzit. În aceste condiții, carnea este dezghețată timp de 12 până la 24 de ore, temperatura în grosimea mușchiului trebuie să fie de 0,5 ... 1,5 ° C și umiditatea aerului este de 80 - 85%. Pentru a reduce pierderea de suc de carne la tăiere.
Înainte de dezghețare, carnea nu poate fi tăiată, deoarece, în același timp, pierderea de suc de carne crește la 10%, iar carnea devine dură și lipsită de gust. Nu dezghețați carnea în apă, deoarece substanțele alimentare solubile vor trece în apă. După dezghețare, site-urile cu stigmă, contaminate înalt, cheagurile de sânge sunt întrerupte. după
dezghețarea, carnea se spală.
Spălarea spală suprafața cărnii de contaminanți, microorganisme și porii lor. În spațiile mari de catering, carnea este spălată în spații de spălare. Ca să nu alunece carnea
la prelucrare ulterioară, este uscat.
Debut - previne, de asemenea, reproducerea de microbi, în plus, atunci când taierea de carne nu aluneca în mâini. Carnea suspendată pe cârlige sau pus pe grătarele, amplasate deasupra recipientului de spălare și băile obsushivayut aer sau țesuturi din țesătură de bumbac. În întreprinderile mari, aerul exterior pentru uscare este pompat prin conducte speciale și trecut prin filtre. Temperatura aerului este de 1 - 6 ° С. La întreprinderile mici se utilizează uscarea naturală.
Apoi, facem carne dezosată. Decojirea este separarea cărnii de oase. Această operație se efectuează foarte atent, astfel încât să nu rămână nici o carne pe oase, iar piesele rezultate să aibă incizii profunde (nu mai mult de 10 mm).
Căptușeala și striparea sunt îndepărtarea tendoanelor, a filmelor, cartilajului. Când curățați părți din carne, îndepărtați filmele de suprafață grosiere, tendoanele, cartilajul și excesul de grăsime, tăiați marginile de pe margini. Curățați carnea astfel încât să fie
Tratamentul termic nu a fost deformat.
Decuparea carnii se efectuează într-o încăpere cu o temperatură a aerului de cel mult 10 ° C, astfel încât carnea să nu se încălzească.
Materialele auxiliare, la pregătirea medalioanelor jelite, sunt morcovi, ceapă, șampițe proaspete, ouă albă. ardei gras, ierburi. Înainte de a găti ouăle, trebuie să fie procesate. Pentru aceasta, primul lucru de curățat ouăle cu o perie de la imprimare. Apoi, stivuiți în plase speciale, și noi scădem în 2% o soluție de cloramină. Scoatem plasa cu ouă și micșorează soluția de produse alimentare cu sifon. După aceea, vom mânca ouăle sub un curent de apă curgătoare. Apoi scoateți ouăle și lăsați-le să se usuce.
sortați, tăiați partea de jos - partea inferioară și gâtul, apoi scoateți cântarele uscate și spălați-le cu apă rece. Ceapa, verdele de pătrunjel se spală, se usucă, se taie. Înainte de a pregăti morcovi, trebuie să faceți un tratament. Procesarea culinară mecanică se poate realiza prin metode mecanice, chimice și termice. Metoda cea mai comună este mecanică. Prin această metodă, procesul de prelucrare a morcovului constă în următoarele operațiuni: sortare și calibrare, spălare, curățare, post-curățare.
1.4.2 Descrierea tehnologiei de pregătire
Carnea trebuie curățată de filme și tendoane, se toarnă apă caldă sărată și se fierbe timp de 5 minute. Scoateți, clătiți bine, turnați vinul, adăugați apă rece, acoperind carnea pentru 2/3.
Puneți morcovi, patrunjel și ceapă, și trebuie să aduceți la fierbere, reduceți căldura și permiteți 15-20 de minute, îndepărtând periodic spuma. Sare și fierbe pentru încă 30-40 de minute. Puneți ciupercile, piperul și aduceți carnea până ce ați terminat.
Se răcește în bulion. Gelatina se înmuia în apă rece fierbinte timp de 40 de minute, apoi se scurge apa. Se combină gelatina cu 900 g de bulion filtrat. Aduceți la fiert, drenați și răciți.
Tăiați carnea cu medalioane, câte 2 pe porție. În formă de turnați un strat de jeleu, se răcește și se aranjează medalioane. Umpleți cu proteine, ardei dulci, ierburi și turnați jeleul rămas. Se răcește până se completează gelul.
Înainte de servire, tăiați medalioane, așezați pe felii de pâine prăjită și,
garnitura cu legume, decora cu verdele.
1.4.3 Descrierea tehnologiei de tratare termică a p / f, gătit un vas
Tratamentul termic al produselor este foarte important. Aceasta mărește digestibilitatea alimentelor, tk. se formează substanțe gustative și aromatice, care îmbunătățesc procesele digestive. Produsele nu numai că se înmoaie, dar sub influența temperaturii înalte, sunt dezinfectate, deoarece die microorganisme și distruge substanțele nocive - toxine.
In procesul de tratament termic în produsele care suferă transformări complexe fizice și chimice atât amidon kleysterezatsiya, caramelizarea zahărului, denaturante (pliere de proteine). Grăsimile se topesc, se formează substanțe noi, oferind feluri de mâncare plăcute și miros plăcut, dar în cazul în care procesul tehnologic se desfășoară fără încălcări.
Fenomenele negative în timpul tratamentului termic includ pierderea nutrienților - proteine solubile, substanțe minerale și aromatice, anumite vitamine. Produsele își schimbă culoarea și masa. Toate metodele de tratare termică sunt împărțite în bază și auxiliare.
Carnea prelucrata in apa rece, acoperind carnea pentru 2/3.
Puneți morcovii, patrunjelul și ceapa, și trebuie să aduceți la fierbere, reduceți căldura și permiteți 15-20 de minute, îndepărtând periodic spuma. Sare și fierbe pentru încă 30-40 de minute. Puneți ciupercile, piperul și aduceți carnea până ce ați terminat.
1.4.4 Descrierea design-ului felurilor de mâncare și a ratelor de ieșire
Când lăsați flaconul, se încălzește la 40 ° C. Tăiați carnea cu medalioane, câte 2 pe porție. În formă de turnați un strat de jeleu, răciți și extindeți medalioane. Se prepară cu proteine, ardei dulci, ierburi și se toarnă jeleul rămas. Se răcește până se completează gelul. Înainte de a servi medalioane tăiate, puneți pe felii de pâine prăjită, garnisiți cu legume și decorați-vă cu verdele.
Rata de ieșire este de 8 medalioane.
1.4.5 Descrierea cerințelor privind calitatea, condițiile și termenul de valabilitate
Jelly transparent, în formă de bine, fără impurități străine, consistența este elastic, blând.
Bucăți de carne, legume întregi neîndulcite, distribuite uniform pe toată masa de jeleu.
Perioada de valabilitate a vaselor gelatinoase nu este mai mare de 12 ore.
1.5 Descrierea organizării activității atelierelor
Organizarea de carne de muncă țagle de plante Intreprindere: întreprinderi țagle magazin de carne produc cocoloașe, portioneaza naturale și pesmet, produse semi-finite de mici dimensiuni și semi-finite cotlet de carne. Producția porțiilor de carne și a pieselor mici de produse semifabricate se realizează pe linii de transport. De-a lungul liniei există mese de producție. În stânga muncitorilor, se instalează cărucioare mobile cu semifabricate mari. Felierea portioneaza semifinisat în mijlocul locului de masă placa de tăiere în stânga cu tava de carne, dreapta - tavă semi-finisat cu à la carte, bucătarul-șef mediu de cuțit de trei, mulatru. Pentru placa de tăiere set tsiferblatnye cântare VSC - 2 tăvi cu gata semi-lucrător pune pe un transportor în mișcare.
Activitatea magazinului de carne al întreprinderii de achiziții se desfășoară în una sau două schimburi, în funcție de capacitatea sa.
Organizarea lucrărilor magazinelor fierbinți
Magazinul fierbinte este locul de producție cel mai responsabil. In acest magazin se termină procesul de preparare tehnologichesk S: tratamentul termic se efectuează pe produse și lufabrikatov, supa de gătit, supe, sosuri, garnituri, feluri de mâncare, și tratamentul termic se realizează pentru alimente reci și deserturi. Din magazinul fierbinte, mesele gata sunt livrate direct la dozatoare de vânzare către consumatori.
Tabel de echipamente și inventar