Uleiul de lapte de vacă este cel mai vechi aliment. Este un produs alimentar, produs exclusiv din lapte de vacă sau din componentele sale.
Baza untului și componenta predominantă a acestuia este grăsimea din lapte. În funcție de conținutul în grăsimi, untul din laptele de vacă este împărțit în lapte coapte, constând în principal din grăsime din lapte (cel puțin 99%) și cremoasă.
La nivel global (Sodeh Aliteptarius 1971) sub ulei NYM slivoch se înțelege un produs lactat produs exclusiv din lapte de vacă, cu caracteristica CEE-volum pentru el, gustul și mirosul, consistența plastic (la 12 ± 2 ° C) care conține grăsimi provenite din lapte 80% sau mai mult, fără adăugarea altor ingrediente decât sarea de masă, - caroten pentru tentație și aluat bacterian atunci când produce unt de smântână. Soiurile de unt cu o fracțiune masică de grăsime mai mică de 80% au statutul de sortiment național.
Din lapte de vacă pentru a produce un conținut de grăsime de unt topit de cel puțin 99%, unt - 85-50% în greutate, iar pasta-lyanuyu - 39-49%, pentru utilizare directă în produsele alimentare, în scopuri culinare și utilizarea în industriile conexe. Produsele lactate cu o fracțiune masică de grăsime mai mică de 50,0% nu pot fi numite unt.
Topit - vedere ulei din lapte de vacă, care constă în faza de grăsime pre-imushchestvenno (cel puțin 99%), cu un gust caracteristic și miros de unt topit, granule sau consistență omogenă, de culoare de la lumină la galben închis.
Untul - sub formă de ulei din conținutul bovin de grăsime din lapte la 50 la 85%, inclusiv, cu gustul caracteristic cremoasă și miros, gust de pasteurizare, plastic KONSiS-tentsiey la o temperatură de 12 ± 2 ° C, culoarea de la alb la galben, care este discontinuu sistem "apă în grăsime".
Untul, la rândul său, în funcție de tehnologia de producție este împărțit în dulce-cremă, inclusiv sterilizate, smântână și sărate.
Untul dulce-cremă și acru, în funcție de fracțiunea de masă a grăsimii, este împărțit în conținut clasic (80-85%) și conținut redus de grăsimi (50-79%); în funcție de conținutul de sare - sărat și nesărat (Figura 13.1).
Unt dulce - unt soi obținut din smântână pasteurizată cu un gust plăcut și cremos aroma pasteurizării, care este format din ve societăți smântână proaspătă ( „dulce“), generat în cursul tratamentului lor termic.
Smântână - un fel de trecere smântână unt acterized cu un gust plăcut de lapte fermentat, datorită prezenței acidului lactic și a substanțelor aromatobrazuyuschih și reportul cremei produse în cursul fermentației lor biochimice.
Gama existentă de unt din laptele de vacă este divizată, de asemenea, în funcție de caracteristicile specifice, luând în considerare caracteristicile distinctive ale compoziției chimice și ale caracteristicilor organoleptice. Caracteristicile definitorii ale tipului de ulei sunt gustul și mirosul.
Prin grăsime de unt clasic poate fi realizată whith Vologodskoe, unt dulce, unt și smântână, sărat, dulce, sărat și smântână; la untul de scăzut conținut în grăsimi - unt nesărat amator dulce, șuncă și smântână nesărat, unt dulce și sărat amatori, șuncă și smântână sare, taraneasca dulce-cremoasă dulce nesărat țăran-unt dulce țăran-crem sărat.
Vologda - ulei de conținut clasic de grăsimi cu o fracție masică de grăsime 80-85%, produs din smântână proaspătă de gradul I, pasteurizare pervertită la temperaturi ridicate. Ca rezultat, uleiul de la Vologda are un gust și un miros pronunțat de pasteurizare, așa-numitul gust de nuci.
Unsalted - ulei clasic sau cu conținut redus de grăsimi, produs din cremă pasteurizată fără a utiliza culturi pure de bacterii acide lactice - cremoase dulci sau cu utilizarea lor - cremoase.
Uleiul sărat este produs cu adăugarea de sare în cantitate de 1%.
Untul din untul țărănești este un tip de ulei cu conținut redus de grăsimi: uleiul amator - cu o fracție de masă de umiditate de cel mult 20% și grăsimi de cel puțin 78% (pentru nesărat) și 77% (pentru sărare); țăran - cu o fracție de masă de umiditate de cel mult 25% și grăsime - nu mai puțin de 72,5% (nesărat) și 71,5% (sărat).
Uleiul de brânză este produs prin tehnologia untului, dar din smântână obținută prin separarea brânzei și brânzei.