Uleiul de vacă este un produs lactat de înaltă densitate cu un gust plăcut. Faza ulei gras în cretă-kodispergirovannom apa alternant stat cu componente dizolvate integral de lapte -. Proteine, zahăr din lapte, săruri minerale, etc. Uleiul poate fi adăugat sare, acid lactic, diacetil, pudră de cacao, cafea, miere, fructe si siropuri de fructe de padure, etc.
Untul conține (în%): grăsime - 45-99, lapte degresat (SNF) - 0,3-13, apa - 0.7- 45. Energie Valoarea 100 g Vologodsky ulei - 3130 kJ tip sandwich - 2450 kJ.
Producția de ulei de vacă. Prin tehnologia de producție și materiile prime utilizate, uleiul este împărțit în smântână și topit. Untul este produs în două moduri: prin smulgerea cremelor și prin transformarea (termomecanică sau prin vid) a cremelor cu conținut ridicat de grăsimi. Ghee este o grăsime aproape brută din lapte, obținută prin reîncălzirea uleiului cremos non-standard (gust, consistență, miros etc.).
În producția de unt prin baterea cremei este pasteurizat la o temperatură de 90-95 ° C, se răcește la 1-4 ° C și maturat timp de 1-3 ore, timp în care se solidifică grăsimea din lapte, cu membrana proteinic a globulelor de grăsime se umflă. La formularea și unt acru în cremă, înainte de coacere demaror luare culturi pure de bacterii producătoare de acid lactic și de aroma. Crema smântânită este amestecată în producătorii de unturi periodic sau continuu. Când sunt zdrobite, carapacele de proteine ale globulelor de grăsime sunt distruse. Eliberat de scoici, se lipesc împreună în ulei de semințe, restul de crema - zerul este separat de cereale. Cerealele sunt prelucrate mecanic,
obținând de la el un monolit solid de petrol. În timpul tratamentului, cantitatea de umiditate din ulei este reglată și ajustată la conținutul standard.
Producția de unt prin metoda de transformare a cremelor cu conținut ridicat de grăsimi se bazează pe concentrația globulelor de grăsime (prin separarea cremelor) de conținutul de grăsime al produsului produs.
La producerea termomecanic crema metoda vysokozhirnye alimentată în Masloobrazovatel unde au agitat și răcit în mod repetat (până la 14-17 ° C), rezultând în prăbușirea proteinelor membranei globulelor de grăsime, grăsime și cristalizarea au loc dispersarea umezelii. Pre-răcirea produsului ambalat se efectuează în camere cu temperatură scăzută.
Tipuri de ulei de vacă. Uleiul de vacă, în funcție de caracteristicile organoleptice, compoziția chimică și caracteristicile tehnologice sunt împărțite în specii.
Untul dulce-smântână este fabricat din cremă proaspătă pasteurizată; poate fi sărat (81,5% grăsime și 1,5% sare) și nesărat (82,5% grăsime).
Ulei de vologda (82,5% grăsime) este clasificat ca cremă dulce - produs din cremă de înaltă calitate, supusă unei pasteurizări ridicate (98 ° C); are un gust și o aromă pronunțată de cremă pasteurizată. Uleiul de la Vologda este transferat în cremă dulce după 30 de zile de depozitare.
Ghee conține 99% grăsime și 0,7% umiditate.
Uleiul de tip sandwich este produs numai de untul nesărat, dulce și cu smântână (61,5% grăsime).
Unt de umplutură din lapte de proteine -. Ceaiul (60% grăsimi, 13% SOMO) tacâmuri (45% grăsime, 4.5-10% SOMO) etc. generează aceste tipuri de ulei manieră în linie dintr-un amestec omogen de smântână și de proteine de lapte pasteurizat aditivi. Uleiul de masă este sărat și nesărat. Ca suplimente de proteine, se utilizează lapte degresat condensat și uscat și zară.
Unt de aromatizare și alți excipienți - Ulei cu excipienți (cu cacao, cafea, fructe și fructe de pădure), ciocolata (grăsime - 62% zahăr 18 cacao - 2,5% prin baterea și produc în linie metoda are un gust pronunțat de ciocolată și vanilină), fructe (grăsime - 62% zahăr - 16%, are un gust de fructe și de umplere cu boabe) miere (grăsime - 52%, miere de albine - 25%, o aromă de miere) Yaroslavskoye (grăsime - 52%, SNF - 14,2%, este produsă cu adaos de substanțe uscate de zară, zahăr și cicoare solubile), Desert (grăsime - 65%, fabricat prin îngroșarea cremelor și transformarea x în ulei, astfel încât acesta conține crescut SOMO cantitate). Moșul de desert este făcut din ciocolată, adăugând 10% zahăr și 2,5% praf de cacao.
Ulei cu înlocuirea parțială a grăsimilor din lapte cu grăsimi vegetale - Dietetice (cu înlocuirea parțială (20,6%) a grăsimilor din lapte cu ulei vegetal); Slavi (sărate și nesărate sunt fabricate cu înlocuirea a 32 și 31,7% grăsimi din lapte cu ulei vegetal).
Tipurile conservate de ulei sunt topite și sterilizate, obținute din unt de înaltă calitate și cremă bogată în grăsimi - Amatori, Ciocolată și altele sunt sigilate și supuse topirii sau sterilizării.
Indicatori de calitate a uleiului. Uleiul este evaluat pentru parametrii organoleptici și fizico-chimici (conținutul de grăsimi, conținutul de umiditate, SOMO, zahăr, umpluturi și aciditate).
Dulceața și smântână, untul țăran și untul topit sunt împărțite în clasa cea mai înaltă și prima. Evaluarea calității acestora se realizează pe un sistem de 100 de puncte. Fiecare indicator are un anumit număr de puncte: gust și miros - 50; consistența, prelucrarea, aspectul - 25, culoarea - 5; în sol-10; ambalare și etichetare - 10.
În funcție de calitatea uleiului, se face o reducere pentru fiecare indicator, în conformitate cu tabelul de punctaj pentru standard. Numărul de puncte atribuite fiecărui indicator este rezumat, iar produsul este atribuit unuia sau altui soi. Uleiul, care a marcat 88-100 de puncte, inclusiv gustul și mirosul - nu mai puțin de 41, este atribuit celui mai înalt grad, respectiv 80-87 și 37 puncte - la primul loc. Evaluarea organoleptică a altor tipuri de ulei se realizează în conformitate cu cerințele standardelor.
Defectele uleiului poartă un gust și un miros neinfluențat, gol, insuficient de curat, murdar, ars; veselă, consistență de coajă, culoare eterogenă. Nu este permisă realizarea uleiului cu arome de gust și miros - putrefactiv, rancid, mucegăit, amar, cu metal, cenușiu etc.
Depozitarea și depozitarea uleiului. Untul ambalate în cutii de scândură cântărind 24 kg (Amateur - 20 kg) și carton - 20 kg unt topit - în butoaie de lemn cu căptușeală de polietilenă cu o greutate de 40 și 80 kg și fără o căptușeală - 44 și 88 kg sau borcane, sticla - 0 45 sau 0,6 kg și metal - 0,35 sau 2,7 kg. Mai mult decât atât, untul este ambalat sub formă de bare învelite în pergament sau folie laminată sau cutii (cești) din material plastic de masă 100, 200, 250 și 15, 20 și 30 g (numai în folie de aluminiu laminată), Uleiurile de la Vologda pot fi ambalate în butoaie cu ștanțare cu placă, cu o masă netă de 1000 g.
Perioada de valabilitate a uleiului în monolit din ziua producției pe frigidere depinde de tipul uleiului și de temperatura de depozitare. Deci, magazin cremos (în luni): nesărat și sărat (dulce și acru cremos) Amator, Țărănesc la -12. -15 ° C - 6-10, la o temperatură de -18 ° C. -30 ° C - 7-15, sandwich - 2-3 și 3-5, respectiv, Chocolate - 3-4 și 4, slave - 4 și 5, Vologodskoe, fructe și miere, la toate modurile - Yaroslavskoye la 1. Ulei, ceai , cu materiale de umplutură păstrate la o temperatură de 5 - 5 ° C timp de 20 de zile. Desert - 30 de zile. Ghee este depozitat în butoaie la o temperatură de -3. -6 ° C timp de 12 luni, ambalate la o temperatură de 0, 3 ° C - 3 luni. Umiditatea relativă a aerului la care este depozitat petrolul este de 85-90%.
Condiții de păstrare a uleiului în monolit în rețeaua de comerț cu amănuntul și în sectorul alimentar (într-o zi nu mai mult): cremoasă - 10, topită - 15 (la o temperatură de depozitare de 8 ° C și o umiditate relativă de cel mult 80%).
Untul de unt, ambalat în pergament, din ziua producției, este depozitat 10 zile. în folie laminată din aluminiu-20, în cutii de materiale polimerice - 15 zile. (la o temperatură care nu depășește -3 ° C și umiditatea relativă a aerului nu depășește 80%).