Acasă | Despre noi | feedback-ul
Făina de grâu proaspăt măcinată nu dă pâine de bună calitate. Făina trebuie să se rotească sau să se coacă în condiții favorabile, sub care se îmbunătățesc proprietățile de coacere.
Coacerea făinii de grâu se efectuează pe morile pentru 1,5 - 2 luni. În acest caz, conținutul de umiditate al făinii variază în funcție de parametrii aerului înconjurător; culoarea făinii devine mai ușoară ca rezultat al oxidării carotenoidelor; crește aciditatea făinii. Consecința creșterii acidității este modificarea proteinelor, întărirea proprietăților structurale și mecanice ale glutenului, scăderea extensibilității și creșterea elasticității. Imediat după măcinare, un gluten slab în timpul cățărării dobândește proprietățile mijlocului; forța medie devine puternică; puternic - foarte puternic.
Durata maturării făinii depinde de gradul, umiditatea și condițiile de depozitare. Creșterea randamentului făinii, a umidității și a temperaturii de depozitare accelerează procesul de maturare, deoarece sunt create condiții mai favorabile pentru procesele de oxidare-reducere. Pentru accelerarea maturării, se folosesc amelioratori chimici, precum și amestecarea pneumatică a făinii cu aer comprimat. Numai făina de grâu este maturată, făina de secară nu își schimbă proprietățile de coacere atunci când se odihnește.
Există două metode de depozitare și transportare de făină în întreprinderi: gofrat (făină transportate și depozitate în saci) și vrac (făină avtomukovozah transportate și depozitate în containere sau silozuri).
Metoda în vrac are un număr de avantaje față de ambalare, deoarece permite mecanizarea și automatizarea operațiunilor de descărcare a făinii, reducând pierderile de făină în timpul transportului.
Depozitarea în vrac a făinii este echipată cu facilități pentru recepția făinii și transportul său intrafactor, greutăți automate pentru contorizarea făinii și siftoare cu agrafe magnetice.
Pentru producția de făină pot fi transportate prin transport mecanic, pneumatic sau prin aerosoli. La brutari se preferă transportul cu aerosoli (prin conducte cu aer comprimat). Instalații aplicate pentru depozitarea în vrac a făinii cu aerosoltransport. Atunci când transportăm pneumatic 1 m 3 de aer se deplasează 5-6 kg de făină și pentru transport aerosol - 60-120 kg.
Înainte de a alimenta făină pentru prepararea aluatului, este pregătită pentru producție, care constă în sub-sortarea loturilor individuale, cernerea lor și curățarea magnetică.
Pentru curățarea făinii, se utilizează borați, ecrane vibratoare și siftoare de alte modele.
Pentru curățarea făinii din aditivi metalici în canalele de ieșire ale mașinilor de sortare, sunt instalate dispozitive de prindere magnetice. În aerosoltransport, în loc de magneți permanenți slabi, se utilizează separatoare electromagnetice.
Principalele materii prime sunt apa, sarea, drojdia
Principala materie primă este apa și sarea, care trebuie să îndeplinească cerințele GOST 2874 (apă) și GOST 13830 (sare).
Coacerea folosește o metodă biochimică de slăbire a aluatului cu drojdie. Utilizați și drojdie uscată și lichidă, lapte de drojdie. Drojdia presată este o celulă de drojdie cultivată în anumite condiții și izolată de mediul în care se înmulțește. Un indicator important al calității drojdiilor este puterea lor de ridicare sau viteza testului. Drojdia bună ridică aluatul în 60-65 de minute.
Pentru o metodă mai sigură de preparare a aluatului, este necesar să se utilizeze drojdie de 1,5-3% la masa de făină, iar pentru burete - 0,5-1%.
Drojdie uscată este obținută prin comprimare prin uscare la un conținut de umiditate de 8-10%, puterea de ridicare a acestora fiind de până la 90 de minute. Aceste drojdii sunt folosite în absența drojdiei comprimate.
Întreprinderile folosesc lapte de drojdie - o suspensie lichidă de drojdie în apă, obținută prin separarea mediului de cultură după înmulțirea drojdiei în ea. Celulele de drojdie în suspensia lichidă sunt într-o stare biologică mai activă decât în drojdia presată. Drojdie lichidă este un mediu în care sunt active celulele de drojdie și bacteriile de acid lactic. Aceste drojdii sunt gătite direct la brutării. Acestea sunt utilizate într-o cantitate de 15-25% din greutatea făinii.
Schema de producție a produselor de panificație include următoarele etape: depozitarea și pregătirea materiilor prime pentru producție, pregătirea aluatului (aluat de frământat, aluatul de fermentare, testul de aluat), aluatul tăiat, coacerea pâinii.
O etapă importantă în tehnologia pâinii și produselor de panificație este pregătirea aluatului.
Pregătirea aluatului începe cu o operare tehnologică scurtă - lot, a cărui durată pentru aluatul de grâu este de 7-10 minute, pentru secară - 5-7 minute.
Fermentarea aluatului este cea mai lungă perioadă în tehnologia pâinii, acoperă perioada de timp dintre momentul frământării și împărțirea în bucăți. Scopul fermentării testului este slăbirea aluatului, conferindu-i anumite proprietăți structurale și mecanice, acumulând substanțe care determină gustul și aroma pâinii, culoarea sa.
În stadiul de fermentație, un complex de procese are loc simultan, ceea ce duce la conceptul general de maturare, adică pregătirea testului. Transmite microbiologice, inclusiv fermentarea alcoolică și lactică, procesele coloidale, fizice și biochimice.
Fermentația cu alcool este cauzată de drojdie, în urma căreia zaharurile sunt transformate în alcool și dioxid de carbon. Drojdia fermentează primele monozaharide - glucoză și fructoză, și apoi dizaharide - zaharoză și maltoză. zaharuri sursă proprie de boabe de zahar se transformă în făină, dar este predominant maltoză zaharuri greutate, formate în testul în scindarea enzimatică a amidonului.
Fermentația lactică este cauzată de bacterii de acid lactic, care descompun glucoza în acid lactic.
În testul de grâu, predomină fermentația alcoolică, în acidul de secară - lactic. Ca urmare a fermentației, se acumulează în test acizii și determină aciditatea testului. Aciditatea aluatului este un semn al maturării sale, astfel încât aciditatea pâinii este unul dintre indicatorii calității sale incluse în standard.
Procese coloidale. În funcție de proprietățile făinii, este posibilă o umflare limitată și nelimitată a proteinelor. Cu umflarea limitată, proteinele cresc în dimensiune, iar când sunt nelegate, se modifică forma moleculei de proteine.
Procesele fizice includ creșterea temperaturii aluatului cu 1-2 ° C și creșterea acestuia în volum datorită saturației cu dioxid de carbon.
Procese biochimice. Esența proceselor este că, sub acțiunea enzimelor făinii, drojdiei și microorganismelor, componentele făinii, în principal proteinele și amidonul, sunt împărțite. Este de dorit să existe un anumit grad de proteoliză, deoarece produsele de descompunere a proteinelor la etapa de coacere participă la formarea culorii, gustului și aromei pâinii.
La enzimele clivaj amidon este formarea maltoză (5-6% în greutate făină), care este consumat pentru fermentarea aluatului și este implicat în procesul de coacere, precum și produse de degradare proteine determină gustul și aroma pâinii.
Temperatura optimă pentru fermentația alcoolică în test este de aproximativ 35 ° C, pentru acidul lactic 35-40 ° C, pentru fermentarea aluatului 26-32 ° C.
Testul dummy este o încercare repetată de scurtă durată timp de 1,5-2,5 minute, care se produce după o anumită perioadă de fermentare.