Cum să gătiți pâine și sfaturi utile de coacere
Cum să gătești pâine
Adesea, cumpărarea de pâine în magazin, mulți dintre voi ați observat probabil că cea mai mare parte a calității paine achiziționată lasă mult de dorit, cel puțin. Dar ce să faci dacă te-ai săturat să cumperi deja pâine veșnică în magazin? Răspunsul la această întrebare este destul de simplu - să faceți singuri pâinea. Și aici sunt, ca de obicei, două opțiuni. Primul este să cumpărați un producător de paine, iar al doilea este să coaceți painea de casă manual de unul singur.
Despre brutar cu siguranță că mulți deja știu sau cel puțin au auzit. Avantajele acestei metode de coacere a pâinii sunt destul de evidente - rapiditate, simplitate și aproape nici o lucrare manuală. De exemplu, ar putea pune toate produsele din masina de paine seara, a pus cronometrul, și dimineața, de exemplu, la ora 6.00 ore, sau în orice alt moment setat, pregătiți-vă pentru pâinea caldă, practic, fără griji. Dar întrebarea este dacă producătorul de pâine pentru a coace ceva diferit și destul de izbitor diferit de pâine standard, precum focaccia, baghetele franțuzești sau ciabatta, de exemplu, autentic italian cu miez poros său surprinzător? Răspunsul la această întrebare este simplu și lipsit de ambiguitate - nu! Orice coacere, într-un fel sau altul decât cel standard, nu mai este posibil pentru nici un producător de paine. Prin urmare, este necesar să rostogoleți mânecile și să faceți totul manual.
Modul manual de coacere nu se poate lauda cu viteza, nici simplitatea, nici lipsa timpului petrecut pentru a face paine. Dimpotrivă, aveți nevoie de dorința și dorința voastră mai mult ca niciodată. Dar crede-mă, în orice caz, odată sau în timp, vei fi răsplătit triplu. La urma urmei, cu greu nimeni altcineva nu se va putea lăuda cu o pâine de casă originală, coaptă cu propriile mâini și pe care nu o puteți cumpăra în vreun magazin local. De exemplu, cum ar fi "Pain Brie", o adevărată ciabatta de coacere manuală sau chiar focaccia de cartofi.
Durerea Brie sau Norman "bătută" este una dintre acele opțiuni de coacere a pâinii care pot fi gătite numai cu mâna
Dar pentru brutari novice au întotdeauna cel mai simplu și practic 100% din care rezultă rețete de pâine, cum ar fi „pâine simplă, fără frământare“, în prepararea cărora este puțin probabil că va dura mai mult de 5 minute, timp total.
Și acum vreau să vă ofer o atenție mai multă rețete simple de pâine - pâine simplă de copt de casă. În plus, voi încerca să acorde câteva întrebări frecvente în selectarea rețetelor de pâine. Aceste sfaturi, desigur, nu au claritate și completitudine, dar sunt sigur că vă vor da cel puțin o idee generală despre conceptele de bază ale pâinii de coacere manuală.
Aceste concepte de bază vor afecta în cea mai mare măsură pâinea cea mai răspândită, preparată prin utilizarea de drojdie de pâine sau drojdie de brutărie. Pentru mai multe tipuri exotice de pâine, de exemplu, ca o pâine de sifon. Cred că mă voi întoarce în curând într-un articol separat.
Câteva cuvinte despre pâine, aluat și drojdie
- Care este diferența dintre pâinea drojdie și pâinea preparată cu aluat?
Cu pâine fermentată, totul este mult mai dificil - punctul principal este calitatea de aluat în sine, care poate în mod semnificativ mai rău "ridica" aluatul decât drojdia. De regulă, un test de aluat pentru ridicare necesită mai mult timp.
Un alt punct important - aluatul poate purta pur și simplu porumbul, dacă rămâne mai mult decât este necesar. Pentru a înțelege cum se simte, este suficient să încercați, de exemplu, pâine de secară de secară. Sper că mulți oameni își amintesc gustul său ușor acru. De exemplu, aceeași pâine de secară finlandeză este foarte sensibilă la acest punct (deoarece fermentația durează mai mult de o zi), iar perekisanii devine practic inutilizabil.
Ei bine, plus pâinea din aluat, sunt și sunt considerabile. Primul plus al acestuia este gustul. Nu există miros de drojdie, sensibilitate uimitoare a mirosului și gustul său uimitor. Cel de-al doilea plus este că pâinea din aluat este mult mai proaspătă și moale. Să presupunem că o situație complet normală este pâinea proaspătă și nu uscată în a doua zi a treia. Este puțin probabil ca orice pâine cumpărată să se poată lauda cu acest lucru.
În primul rând, să facem un experiment - amestecați 100 de grame de făină de secară cu 100 ml de apă și lăsați acest amestec într-un loc cald. Aproximativ o zi un amestec pe suprafața amestecului va fi spumă abia vizibile, iar după 12-20 ore, spuma va fi mult mai abundent, iar amestecul caracteristic miros acru și gustul va fi. Motivul pentru aceste modificări este destul de simplu - bacterii cu acid lactic. Aceștia sunt cei care formează unul dintre fundamentele de pâine prăjită.
Apropo, nu toate felurile de făină sunt potrivite pentru pregătirea sourdough. De exemplu, făina de secară este aproape ideală pentru prepararea sourdough. În mod diferit, de exemplu, din făină de grâu, fermentul din făina de secară este mult mai ușor și mai rapid.
- Care este motivul pentru care gustul acru de paine pe aluat?
Motivul este destul de simplu - este acidul lactic, care este un produs secundar al activității vitale a bacteriilor lactice. De aceea, pâinea pe aluat (în special secara, care necesită un timp destul de lung pentru fermentare) are o aciditate mult mai mare decât pâinea obișnuită de drojdie.
Multe rețete de pâine conțin orice aditivi. De exemplu, ca și în rețeta, care va fi prezentată mai jos - tărâțe. Pe lângă senzațiile de gust, ele afectează în mod semnificativ procesul de gătit. Spuneți că orice aditiv de legume (de exemplu, piure de cartof sau dovleac) face aluatul destul de lipicios, incomod în muncă și, cel mai important, foarte rapid în creștere. De exemplu, situația normală, dacă aluatul pe o pâine de cartofi sau dovleac în cursul dovedind creștere a volumului în două sau de trei ori, sau chiar mai mult (de exemplu, recordul meu este mai mult de 4 ori volumul original). Pâinea, să zicem, cu adăugarea de făină de porumb, este mai friabilă și mai fragilă. Prin adăugarea de grișului (făină de grâu dur grosier. Gris este exterior foarte asemănătoare cu grișul obișnuite și pot fi adesea înlocuite cu ea în rețete) pâine se obține prin ușor mărunțire și un miez de cauciuc slab. Și există multe astfel de exemple.
Ciabatta cu semolina are o crumbă caracteristică, ușor de cauciuc și puțin crăpată
Singurul lucru pe care îl poți spune despre asta, nu-ți fie frică să experimentezi. De exemplu, ar fi oportun să se uite pâine cu ierburi (ca o opțiune, puteți să acorde o atenție la aceeași focaccia), pâine de legume (rețetele sunt foarte asemănătoare între ele, principala diferență - este o umplutură de legume: piure de cartofi, dovleac sau mere). Și chiar mâncați pâine cu adaos de brânză rasă sau brânză de vaci. Și gustul unei astfel de pâine, vă asigur, pur și simplu excelent.
Cottage Cheese - una dintre opțiunile de pâine cu aditivi
- Ce altceva se adaugă la pâinea gătită industrial?
Orice producție industrială, într-un fel sau altul, își impune amprenta asupra pregătirii produselor și, în plus, nu cea mai bună. Procesul de fabricare a pâinii nu a scăpat de această soartă. Cel mai popular aditiv este așa-numitul amplificator de panificație, care se adaugă la pâine. Sarcina principală a unui cotidian de coacere nu este să lase aluatul să cadă și să păstreze volumul bine. De asemenea, contribuie la formarea unei cruste cruciale crustacee în apropierea pâinii, albirea miezului, reduce ruperea pâinii atunci când este tăiată.
O altă sarcină a aditivilor alimentari este de a permite pâinii să stea mai mult timp și să nu se formeze atât de repede.
În plus, prepararea pâinii folosește gluten. Cu siguranță, mulți proprietari de brutării s-au întâlnit cu aceste nume. Spre deosebire de alți aditivi de panificație, glutenul este mai inofensiv și vă permite să gătiți, de exemplu, o adevărată ciabatta din făină obișnuită. Singura observație - ca orice alt aditiv, gluten uscat afectează adesea gustul pâinii finite, adăugat în special în cantități mari. La vânzare glutenul vine adesea amestecat cu o cantitate mică de acid ascorbic. Acesta din urmă contribuie, de asemenea, la "întărirea" proprietăților făinii.
- Care este activarea preliminară a drojdiei?
Activarea preliminară a drojdiei este un proces menit să transfere drojdia din starea de dormit în stare activă. În industrie și pe mini-brutării este aproape întotdeauna posibilă preactivarea drojdiei uscate sau comprimate. Esența activării este că drojdia este diluată mai întâi într-un mediu nutritiv (de obicei constă în făină, apă și zahăr sau malț, mai puțin adițional, suplimentele nutritive sunt adăugate la mediul nutritiv). Timpul de activare poate fi diferit și depinde foarte mult de temperatura ambiantă, dar de obicei este de la 30 la 90 de minute.
De regulă, mulți folosesc în coacerea așa-numitei drojdii active uscate. Cum ar fi statul Saf sau altele asemănătoare. Nu trebuie să fie activate în prealabil. Spre deosebire de acestea, drojdia obișnuită presată și drojdia granulată uscată (de exemplu, Safeu Lion) trebuie întotdeauna activată în prealabil.
Aici vă voi da un sfat foarte simplu - dacă faceți coacere manuală (nu în mașina de pâine), activați drojdia mereu și oricând. De regulă, aceasta vă va salva de la situația când ajungeți la drojdie răsfățată (da, se întâmplă). Un alt plus al activării preliminare a drojdiei este că poate reduce semnificativ consumul de drojdie sau timpul necesar pentru a ridica testul.
Cea mai ușoară cale este să dizolvați drojdia într-o cantitate mică de apă sau lapte cu o linguriță de zahăr și lăsați-le să stea timp de 10-15 minute. Atunci când pe suprafață apare spumă, se poate folosi drojdie.
În concluzie, vreau să vă ofer o rețetă destul de simplă pentru pâine simplă. Dacă nu puteți obține tărâțe, atunci le înlocuiți doar cu o mână suplimentară de făină. De asemenea, de exemplu, în loc de tărâțe, puteți să luați puțină făină de secară.
- 50 de grame de tărâțe
- 1 lingurita zahar
- 1 linguriță de drojdie activă uscată
- ¾ linguriță de sare
- 200 ml de apă caldă
- 1 lingură de ulei de măsline
Reteta pentru pâine simplă:
- Într-un castron mic, preparați drojdia activă uscată și zahărul în apă caldă. Se amestecă totul și se lasă într-un loc cald timp de 20-30 de minute. În acest timp, drojdia ar trebui să înceapă să se activeze și apare o spumă pe suprafața apei.
- Într-un castron făliți făină, adăugați sare, tărâțe și amestecați totul.
- Se adaugă untul vegetal (măsline sau floarea-soarelui) în castron cu făină.
- Într-un castron de făină cu un șarpe subțire, se toarnă în apă cu drojdie, amestecând totul din lemn, astfel încât făina să absoarbă lichidul.
- Frămânțăm un aluat moale și elastic. În aceste scopuri, este convenabil să utilizați un procesor de alimente sau un dispozitiv de coacere a pâinii în modul de frământare. Frământăm aluatul cu mâna timp de aproximativ 5 minute, în procesorul de alimente 2-3 minute la viteză medie și 2 minute mai mult la viteză mare. Un aluat bine frământat va fi foarte elastic și nu trebuie să rămână pe mâini sau pe pereții unei cupe a unui procesor de bucătărie.
- Formăm o minge de aluat și lăsăm-o într-un loc cald timp de 1½-2 ore într-un loc cald.
- Când aluatul este potrivit, formăm o pâine rotundă din acesta, facem o tăietură cruciformă în partea superioară și o transferăm în foaia de copt, presărată cu tărâțe sau făină de porumb. Acoperiți pâinea de sus cu un prosop ușor și lăsați să se ducă într-un loc cald timp de o oră.
- Timp de 15-10 minute înainte de a începe coacerea, porniți cuptorul și încălziți-l la 220-230 grade.
- Înainte de a coace pe partea de jos a cuptorului puneți un castron cu apă rece.
- Coaceți pâinea la o temperatură de 220-230 grade pentru aproximativ 40 de minute.
- Puneți pâinea fină pe grătar și lăsați-o să se răcească timp de cel puțin 20 de minute.
Au un apetit frumos pentru tine.