Oamenii știau despre ciupercile deja în trecutul îndepărtat. În secolul al IV-lea î.Hr., învățatul grec Theophrastus a menționat în lucrările sale despre trufe, ciorbe, șampițe. După 5 secole, naturalistul roman Pliny a scris despre ciuperci. El a fost primul care a încercat să împartă ciupercile în cele utile și cele dăunătoare. Vechii romani erau foarte conștienți de răul pe care îl pot aduce ciupercile de otravă. Uneori, când era necesar să-i înlăture pe omul de stat, în Roma antică i-au servit un fel de mâncare bogat aromat cu ciuperci otrăvitoare. Cu toate acestea, ciupercile comestibile sunt încă mult mai mult decât otrăvitoare.
Ciupercile proaspete conțin o cantitate considerabilă de apă, în medie 90%. Cu tratament termic, acest indicator este aproape înjumătățit. În valoarea lor nutritivă, ciupercile depășesc multe legume și fructe, iar pe o serie de semne abordează produsele de origine animală. Ciupercile pot fi gătite separat, adăugate la o varietate de feluri de mâncare sau folosite ca o farfurie pentru carne. Dar în gătit ciupercile au propriile lor subtilități și momente complexe care trebuie luate în considerare. Vom vorbi despre cele șapte greșeli frecvente la manipularea ciupercilor.
-1-
triere
Fiecare tip de ciupercă are propriul gust și modul de procesare. Unele ciuperci pot fi prajite proaspete, altele numai după fierbere. Dar logica securității impune ca toate ciupercile aduse din pădure să fie pre-gătite.
-2-
spălare
Ciupercile sunt ca niște bureți mici. Ele absorb ușor umezeala și o pot absorbi foarte mult în timpul procesului de spălare. Bucătarii recomandă să nu spele ciupercile sub apă curentă, ci să le ștergeți cu o perie și un șervețel umed. Acest lucru funcționează în cazul în care tăiați ciupercile înainte de gătit. Întregul pălărie este cel mai bine spălat în mod obișnuit.
-3-
Se fierbe la căldură scăzută
Ciupercile conțin o cantitate imensă de apă. Întoarcerea lentă va face ciupercile să se transforme într-o masă apoasă. Gătitul la foc mediu va ajuta la scăderea excesului de lichid și va da ciupercile o culoare maro plăcută. Înainte de scoaterea din aragaz, asigurați-vă că toată apa din tigaie sa evaporat.
4-
Lipsa de ulei
Ciupercile iubesc să absoarbă totul, inclusiv toată grăsimea pe care le adăugați. Fără cantitatea potrivită de ulei, ciupercile se pot arde cu ușurință, așa că nu lăsați să le adăugați și să monitorizați cu atenție ciupercile în timpul gătitului.
-5-
Lipsă de spațiu în tigaie
Gătiți astfel încât ciupercile să cadă peste margine - în rădăcină este greșită. Lăsând un loc pentru a se evapora eficient umiditatea este decizia corectă. Bateți ciupercile pentru câteva vizite și obțineți un plus clar din punct de vedere al gustului.
-6-
fir
Nu ciopliți ciupercile în bucăți mici. Este suficient să le împărțiți în sferturi, iar ciupercile mici și chiar mai mult ar trebui lăsate întregi. În cazul unor soiuri precum cireșe, este mult mai convenabil să le rupeți cu mâinile.
-7-
depozitare
Nu este de dorit ca ciupercile să fie păstrate în formă proaspătă mai mult de o zi. Ciupercile proaspăt cumpărate trebuie gătite în aceeași zi sau pregătite pentru utilizare ulterioară, folosind tehnologii de uscare, decapare, sărare și conservare. Când se usucă ciupercile de la ei, până la 80% din apa din ele este îndepărtată. Umiditatea rămasă pentru dezvoltarea microorganismelor dăunătoare nu este suficientă. Atunci când se prepară conserve naturale, microflora este ucisă de o temperatură ridicată la care are loc sterilizarea cu conserve. Atunci când marinarea activității vitale a microorganismelor este suprimată de temperatura ridicată în timpul gătitului și apoi de acțiunea acidului acetic și a sării de masă. La sărarea ciuperci, are loc fermentarea, în timpul căreia zahărul trece în acid lactic.
→ Faviz Kutdusov