Simularea îmbătrânirii cilindrului cu așchii de lemn
Când butoiul englezesc eli este vărsat dintr-un copac, ele sunt depozitate în butoaie cenușii, astfel încât să nu intre în contact cu copacul.
Dacă Harry Houdini a fost un producător de bere acasă, și nu comandantul pentru a ieși din robie, probabil, el ar fi petrecut ultimii ani încercând să restabilească comunicarea cu arome pierdute ale berea din trecut, în loc de a încerca să intre în contact cu sufletul lipsă mamei sale moarte. In schimb, sesiunile lor și sicrie din lemn el ar putea face evaporarea uleiurilor de hamei și butoaie de stejar. El s-ar putea găsi chiar și ceea ce căuta.
Unirea mistică a lemnului și a băuturilor de fermentație are o istorie lungă și complexă. Practica depozitării și transportului de vin și bere în butoaie de lemn a apărut în Europa în primul secol î.Hr. în teritoriile ocupate de celți și în Ilirria (partea de nord-vest a Peninsulei Balcanice). Pliniu cel Bătrân (23 sau 24-79 ani. BC) a susținut că „în imediata apropiere a oamenilor Alpi pune bere și vin în butoaie de lemn și le fixează în jurul folosind cercuri.“ Desigur, butoaiele erau mai ieftine, mai puțin fragile și mult mai capabile decât amforele de lut, pe care grecii și egiptenii le foloseau pentru depozitarea lichidelor.
În prezent, puținele fabrici de bere în afara teritoriilor tradiționale europene și britanice au timp, răbdare, cunoștințe sau dorința de a rezista și de a păstra berea fermentată în vasele de lemn. În comparație cu oțelul inoxidabil, butoaiele din lemn sunt costisitoare, susceptibile la contaminare bacteriană, fragile și, în general, singure cu ele. În cea mai mare parte, literatura, tehnologia și conservarea ambarcațiunilor sunt îndatorate industriei vinicole, care până în prezent insistă asupra utilizării tradiționale a butoaielor de stejar pentru maturarea produselor de cea mai bună calitate.
Majoritatea fabricilor de bere folosesc butoaie din lemn cu o acoperire care nu permite băuturii să adopte din arbore orice gust sau miros. Berea cu gust lemnos include câteva mărci de bere din Flandra, cum ar fi Rodenbach, și unele lambicuri cum ar fi Cantillon sau Boon.
În ceea ce privește aromele pe care stejarul dă berei sau vinului, cele mai semnificative sunt substanțele aromatice numite lignine și taninuri de lemn (compuși fenolici) care intră în băutură. În vinificație, taninurile de stejar contribuie la gustul vinului și, de obicei, se înmoaie în timpul îmbătrânirii. Toate-cereale de bere, printre alte lucruri familiare gust de taninuri, atunci când există spălarea excesivă a cerealelor, și, în general, este considerată mai puțin de dorit în bere, cum ar fi vinul. Mai importante sunt ligninele care produc vanilină, aldehidă de liliac (siringaldehidă) și alte substanțe responsabile pentru dezvoltarea aromelor. Vanilina este o aromă deosebit de interesantă și cel mai ușor mod de a simți că este în multe mostre ieftine și minunate de vinuri roșii din regiunea Ríoha spaniolă. Cantitatea relativă a extractului, a rășinilor fenolice și a caracteristicilor aromatice depinde și de varietatea de stejar. Stejarul american, predominant Quercus alba (stejar alb), are de obicei un buchet mai saturat si o aroma mai puternica de stejar (lacton).
Dacă doriți să utilizați butoaiele pentru îmbătrânirea berii, trebuie să luați multe decizii. În primul rând, trebuie să vă decideți dacă să folosiți stejarul alb american sau limuzina franceză mai limpede Limousin (tres cher!). De asemenea, mărimea și vârsta barilului au o diferență enormă în funcție de cât timp lăsați berea în contact cu lemnul. Pe de o parte, un butoi complet nou, care într-o săptămână poate schimba complet gustul produsului. Pe de altă parte - bourbon baril utilizat, care poate dura mai multe luni sau chiar ani pentru a schimba în mod semnificativ gustul, deoarece suprafața interioară a ars-și doar o mică zonă a suprafeței va fi în contact. Lichidul din cilindru trebuie să fie verificat constant pentru gust și imediat turnat imediat ce gustul dorit este atins. Pentru fiecare operațiune din subsol, trebuie luată o atenție deosebită pentru a evita oxidarea, iar cilindrul trebuie umplut cu o bere de rezervă după ce a fost prelevat din ea sau prin evaporare naturală.
Toate acestea pare a fi aproape la fel de dificil ca pentru a ieși dintr-o mână în condiții de siguranță blocat când ești legat și piciorul, dar vestea bună este că există o alternativă pentru cei care doresc pentru a obține un gust de lemn fara probleme cu inaintarea in varsta baril.
Toată lumea a auzit despre faimosul proces Budvayzerovskoy „extracte de fag“, potrivit căreia berea verde este învechit în rezervoare din oțel inoxidabil pe așchii de lemn de fag, la rata declarat de aproximativ o livră pe baril (bbl). Dar poate că nu știți că la un moment dat a fost o practică destul de frecventă în multe fabrici de bere americane de la începutul secolului (20). În proiectele vechilor fabrici de bere, uneori erau etaje întregi ocupate cu "tancuri cu chipsuri". Nu există niciun motiv pentru care brichetul mediu de origine, fiind, ca toți experimentați în natură, nu a putut simula procesul de îmbătrânire a barajului folosind așchii de lemn în pivnița sa.
Există o declarație că chips-uri îmbunătățește digestia, ajută la soluționarea drojdie și substanțe coloidale și îmbunătățește stabilitatea fizică a berii finite. Publicația practică Brewer (Master Brewers Association of America, 1977) a raportat că „Budweiser fag așchii de lemn, se adaugă la rezervor Creusen (rezervor kraeusen), când acesta este nou, este de aproximativ două picioare lungime (60 cm) și patru inci ( 10 cm) lățime și un sfert de inch (0,6 cm) în grosime. Șuvițe stivuite manual în rezervor până la o adâncime de trei până la patru picioare. Ele trebuie îndepărtate după fiecare golire a rezervorului, spălate și sterilizate înainte de stabilire într-un alt rezervor. Chips creste suprafata zona rezervorului, contribuind astfel la o fermentare mai completă cu ajutorul picăturilor flocculente zhzhey. Este, de asemenea, amestecarea lentă Creusen de bere de la bere fermentate, ceea ce duce la o fermentare finală mai completă și într-o anumită măsură, afectează gustul. Se susține că, deoarece cele mai multe chips-uri nu se extrage nici un gust. Acest lucru este, probabil, deoarece lemnul de fag are o mai mică nivelul de tanin decât de stejar alb și deoarece, înainte de utilizare, așchii de fag sunt sterilizați în apă clocotită. Fabrica de bere New England fabrica de bere am folosi aproximativ o jumătate de lire pe baril svezheraskolotyh prăjită în bucăți de dimensiuni cuptor de fag surcele pentru a aprinde în nostru hopped extrem de elemente de aur stoc Ale (rezerva de aur). Mulți consumatori jură că simt lemne, dar se întâmplă de obicei după ce le spun că era în ea. Puterea sugestiei este uneori un ingredient important.
Cred că fagul american (Fagus grandifolia) sau fag european (F. sylvatica), aceste specii comune jumătatea de est Statele Unite și întreaga Europa de Vest ar avea un impact mai mare asupra industriei băuturilor / dogărie, în cazul în care acestea nu au fost foarte sensibile putrezirea apei, prin urmare, utilizarea limitată a acestora pentru producerea de butoaie. Gustul de fag este mai subtilă și mai puțin astringent decât stejarul, deși, atunci când am prăji lemnul în cuptor pentru ao steriliza, casa este umplut cu aroma unica si picant, cum ar fi Bordeaux vin, din care gustul este perfect pentru o bere ușoară. M-am gândit că, dacă fagul a fost atât de bun în comparație cu stejar alb, este posibil că există și alte tipuri disponibile de lemn masiv, care ar putea fi utilizate în expunerea de bere interne. Am decis să efectuez un experiment folosind patru tipuri diferite de chips-uri de soiuri obișnuite de lemn de esență tare. Le-am rezista trei tipuri diferite de bere: 1,036 (9 ° B) deschis lager german 1,048 (12 ° B) și roșu el 1.056 (14 ° B) Stout ovăz cu fiecare dintre diferitele tipuri de lemn. Mai jos este o evaluare subiectivă a degustării.
În plus față de stejar alb și fag, am luat o mesteacăn negru (Betula lenta), o sursă de suc dulce pentru bere de mesteacăn; și un cireș negru (Prunus serotina), în principal pentru că este un copac destul de comun în statul Connecticut și atunci când lucrează cu el, lemnul este unul dintre cele mai frumoase.
Producătorii de bere la domiciliu, fiind experimentatori, uneori pot fi destul de răi în căutarea perfecțiunii lichide. Spun asta, avertizându-vă să nu fugi și să nu tăiați toți copacii din curte pentru a le pune în bere. Mulți copaci, în special cei tropicali, conțin în pereții lor celule alergene, iritante și substanțe otrăvitoare. Cel mai bine este să vă lipiți de lemnul folosit de mult timp pentru a crea recipiente sau ustensile pentru alimente și băuturi. Un alt lemn care poate găsi, de asemenea cerere este paltin (Platanus occidentalis>, on.dovolno insipid, inodor și ferm (uneori folosit ca o punte măcelari). Până multe cuve din oțel inoxidabil, conform invenției, în fabricile de bere vechi realizate din specii moi ( Sequoia sempervirens) sau chiparos sudic (Taxodium distichum) arțar de zahăr (Acer saccharum), utilizat pentru fabricarea materialului Pin și basswood (Tilia americana) -. aici sunt mult două din lemn, cu un gust neutru, situat pe partea opusă a alb margine stejar gama de bronzare de probe. castan american (Castanea dentata) - deși copacul în sine, din păcate, a dispărut aproape - apar ocazional în formă de grinzi în hambare vechi sau sub formă de lambriuri din lemn Deoarece tanin din scoarță de castan a fost o dată ingredientul principal tăbăcit animal ascunde cu el. trebuie să fii atent.
Atunci când se decide cât de mult lemn trebuie folosit pentru un lot de bere în cinci galoane, trebuie luați în considerare câțiva factori. De obicei, numărul este de la unu la patru uncii. Depinde mult de dimensiunea și suprafața chips-urilor - o bucată mare cântărind un sfert de lire are o suprafață mult mai mică decât o mână de așchii cu aceeași greutate. Unul dintre trucurile folosite de vinificatori, este că ei experimentează cu o mică parte a partidului, să zicem, 10 la sută, și apoi a face ca un amestec de care au nevoie prin adăugarea de așchii de stejar pentru vin. Dacă folosiți așchiile de lemn în procesul de fermentare, în principal din cauza proprietăților fizice, probabil că veți dori să folosiți lemn cu un gust mai moale și lăsați-l în rezervor pentru o perioadă mai lungă de timp. Pe de altă parte, chipsurile proaspete de stejar vor transmite cea mai mare parte a gustului lor în mai puțin de o săptămână și pot forța o deversare precoce. În plus, nu văd nici un motiv să nu folosesc două sau mai multe tipuri diferite de lemn în același lot de bere. Aceasta este o ambarcațiune creativă și practic trebuie doar să experimentați dacă doriți să aflați cât de mult și ce fel de lemn aveți nevoie.
Majoritatea magazinelor bine aprovizionate pentru casele de bere vinde chipsuri de stejar alb. Dacă știți cum arată arborii menționați aici, aveți întotdeauna ocazia unui raid de miezul nopții la o grămadă veche de lemn. Dacă înțelegeți lemnul însuși, multe probe pot fi obținute gratuit sub formă de paleți de marfă. Cabinetmakers care lucrează cu cireșe și mesteacăn, probabil, ar putea fi convins să facă schimb de unele însemnări pe mai multe beri interne. Cele mai multe magazine care vând produse din lemn au un produs numit biscuiți din lemn de fag (literalmente, biscuiți fag *), este un oval comprimat de fag pur. Acest produs este vândut în saci de o sută de bucăți în fiecare și în felul acesta și este folosit pentru a se alătura în locul unei chei. (Numărul de biscuiți 20 trece bine prin gâtul sticlei). Asigurați-vă că lemnul pe care l-ați ales nu este tratat cu substanțe chimice, cum ar fi lipici și conservanți.
Am adăugat aproximativ cinci grame de stejar, cires, fag sau mesteacăn, împărțindu-le în sticle de 12 oz (330 ml), filtrate bere carbonatate comerciale și le-a dat să stea 2,5 săptămâni. În plus, am lăsat o probă de control simplu. Această doză este foarte mare, aceasta corespunde la circa 9,5 uncii din lemn la lot obișnuit de cinci galoane, dar timpul se scurge, și am vrut pentru a obține rezultate exagerate. Lemnul a fost sterilizat pe un palet în cuptor la 350 grade F (177 grade C) timp de aproximativ o oră. Metodele alternative de dezinfecție includ aburirea sau turnarea cu apă fiartă, dar cred că aceste metode elimină o mulțime de tanin din lemn. Un alt avantaj al metodei cuptorului este gustul prăjit, care se obține la prăjirea lemnului. Mai jos citez concluziile mele:
(1) Atunci când se utilizează o doză mare, de cele mai multe beri a relevat caracteristici ascuțite, astringent care erau aproape neplăcut. Prin diluarea probelor de control bere, se recomanda folosirea o viteză inițială de „oschepleniya uscat“ una la două uncii pe lot de cinci litri de stejar si fag, doua pana la trei uncii de cireșe și până la patru uncii de mesteacăn, în funcție de dulceața finală dorită .
(2) Birch, așa cum mi sa părut, a adus cea mai distinctivă aromă și gust caracteristică. Cu un pic de mesteacăn lumina, sofisticat de bere stil american va avea un gust foarte răcoritoare, în timp ce doza de mare robust ar putea inclina la gust la bun vechi (bere rădăcină, doar bere și legume rădăcină *) Calea Biru.
3) Ciresul a fost cel mai interesant în berea ușoară, având o claritate tartă și sălbatică, care este perfectă pentru un alb blond belgian puternic.
(4) Fagul, așa cum mi sa părut, a făcut cea mai mică aromă și ar putea fi util pentru adăugarea la berea subțire, unde ar ajuta la creșterea sentimentului de amărăciune și puțină tortură.
(5) Stejarul alb ar trebui lăsat pentru cidru și cele mai puternice, cele mai negre și cele mai saturate auri de coacere a sticlelor. Poate că va dura cel mai mult timp să se înmoaie și să se maturizeze.
Am experimentat cateva ore prokoptiv așchii de lemn ud în afumătoare mea un Brinkman, și apoi adăugarea la berea carbogazoasă finite în butoiaș pentru a produce un tip foarte subțire și berea naturală Rauch, fără a fi nevoie să utilizeze must afumat cereale.
Sper că cel puțin am început să descifrez niște noduri legate de practica cea mai uitată de a amesteca arome de lemn cu bere. Dacă, în următoarea mea pregătire cu mine, Houdini vine în contact, vă voi spune dacă îi place gustul.
Lambics fermentate în butoaie de vin de stejar uzate și o mare parte din drojdie și bacterii (dacă nu toate) din timpul nostru se încadrează în această bere este din butoaie în care trăiesc, aceste microorganisme.
Berea RODENBACH este maturată în butoaie de stejar uriașe de la un an la trei ani. Butoaiele sunt dezasamblate după prepararea fiecărui lot de bere, iar un strat subțire este răzuit de pe lemn, astfel încât lotul următor să intre în contact cu lemnul proaspăt.
Fătul de fag face parte din procesul secundar de fermentare de la Anheuser-Busch. Toată berea din această companie trece fagul îmbătrânit pe un strat de așchii de lemn în partea de jos a rezervorului taberei. Chipsurile sunt curățate înainte de utilizare și asigură o suprafață mare pentru activitatea de drojdie, care este depozitată pe chipsuri și continuă să funcționeze până când berea este complet aruncată.
Pe butuc, din stânga sus în sensul acelor de ceasornic: chipsuri de fag, stejar alb, cireșe și mesteacăn.