Pregătirea pentru serviciu ar trebui să se facă simțită deja la intrarea în restaurant - este o placă de bord frumoasă, lumină strălucitoare în întuneric, muzică neobișnuită în fundal, ușa care deschide portarul și multe altele. În hol, pentru a întâlni oaspeții, însoțitorul de vestiar ar trebui să iasă și să ia haine, după care oaspeții își pot curăța toaleta în fața oglinzii. În acest moment, administratorul trebuie să vină întotdeauna la invitații (chelnerul) să-i salute pe oaspeți, să specifice cât de multe persoane au nevoie să pregătească o masă și să le invite să intre în sală. În sală, administratorul trebuie să conducă oaspeții la masa pe care o aleg și să le găsească. Când îi invităm pe oaspeți să-și ia locul, trebuie să ne amintim că o femeie ar trebui să stea pe partea dreaptă a bărbatului sau alături de el și să fie servită în primul rând.
După ce oaspeții s-au așezat pe scaun, chelnerul ar trebui să se apropie de ei și să fie sigur că îi salută.
Tehnica muncii chelnerului și regulile etichetării.
Înainte de a începe comanda, chelnerul trebuie să-și amintească regulile tehnicii de întreținere și să urmărească secvența de servire a vesela și băuturilor.
1. Toate mâncărurile comandate, de preferință, puse într-o sală pe o tavă. Tava trebuie să fie acoperită cu un șervețel - acest lucru va ajuta la prevenirea alunecării vaselor. Tava este purtată de mâna stângă, la nivelul umărului. Elementele grele sunt plasate în centrul tăvii, iar plămânii sunt mai aproape de margine. Tava este purtată în pătratul întregii palme, cu degetele împrăștiate în afară sau la vârful celor cinci degete ale mâinii stângi. O tavă goală este de asemenea transportată, nu poate fi transportată, coborând la nivelul genunchiului.
2. Aduceți mâncăruri în boluri sau oi mici, în primul rând, ar trebui să fie arătate oaspeților și, după obținerea permisiunii, să se răspândească pe plăci.
3. Dacă chelnerul pune vasul pe spatele mesei, masa auxiliară este mutată în sala de mese.
4. Când se așează direct la masă, aduceți vasul cu mâna stângă și puneți mâna dreaptă. De asemenea, în partea dreaptă, puneți plăcile curățate pe masă și curățați cele murdare.
5. Hrăniți factura, chibriturile, țigările și apa din stânga.
6. Instrumentele trebuie schimbate după fiecare fel de mâncare. Instrumentele sunt servite pe o tavă specială sau pe o plăcuță, înfășurată într-un șervețel. Mai ales cu atenție chelnerul trebuie să-și monitorizeze curățenia.
7. Când transferați plăcile, nu puteți lua un deget mare cu marginile lor. Plăcuța trebuie să fie așezată pe palma mâinii tale, iar degetul mare pe marginea ei. Nu atingeți marginile cuștilor și a ochelarilor. Dispozitivele pot fi luate numai prin mânere. Paharele de vin, paharele, paharele, aparatele și decantoarele trebuie așezate pe masă cât mai liniștit posibil.
8. Toate vasele curate și înlocuitoare trebuie șterse uscate.
9. Atunci când serviți feluri de mâncare și băuturi, trebuie respectat regimul de temperatură al vesela. Pentru mâncăruri fierbinți și băuturi - mâncăruri încălzite și pentru răcire la rece.
10. În timpul întregului serviciu, chelnerul trebuie să respecte întotdeauna ordinea de servire a meselor și băuturilor:
1) gustări reci;
d) ciuperci și legume;
e) ouă și făină;
d) legume, ouă, cereale și făină;
5) desert și mâncăruri dulci.
11. Crumburile de pe masă nu trebuie să fie lăsate pe podea, ci cu o perie specială, în cuvă. Petele murdare pe față de masă se acoperă imediat cu un șervețel curat sau, dacă este posibil, se schimbă furtunul de masă.
12. În timpul întregii perioade de lucru, chelnerul este obligat să monitorizeze prezența șervețelelor, condimentelor și a altor obiecte de servire pe mese.
Mâncărurile și gustările servite pe masă ar trebui să aibă un aspect atrăgător din punct de vedere estetic, sunt decorate cu verdețuri, fructe și legume. Temperatura gustarilor reci servite ar trebui sa fie de aproximativ 10 - 14 ° C. La servirea gustarilor reci, masa este servita cu un snack bar si o farfurie, precum si un cutit si o furculita, indiferent de tipul de carne. La servirea mai multor gustări la rece, ordinea de livrare este următoarea: pește, carne, gustări de la păsări și vânat, ciuperci și legume etc. Servirea de snacks-uri este aproape întotdeauna făcută pe partea stângă. Înainte de a servi o gustare, chelnerul trebuie să urmărească prezența instrumentelor pentru aspect și, dacă este necesar, să-i ajute pe oaspeți să-și pregătească felul de mâncare. La serviciul individual, toate gustările fără garnitură sunt servite în partea dreaptă, iar gustări și salate sunt în partea stângă. Nu este permis să serviți gustări în mâinile oaspeților, să vă puneți gustări și alte feluri de mâncare, să vă aplecați deasupra mesei și să le puneți pe masă cu mâna stângă, venind la oaspetele din partea dreaptă. Korshunov N.V. "Organizarea serviciului în restaurante" - Moscova: Școala superioară, 1980
După o gustare rece, sunt servite aperitive calde, de obicei în același recipient în care au fost preparate (sticle de cocos, coșuri de pui sau porții porționate). O caracteristică caracteristică a aperitivelor fierbinți este faptul că toate produsele incluse în compoziția lor sunt tocate fin, astfel încât oaspeții să nu poată folosi un cuțit. Masa este servită cu o placă de gustare încălzită, o placă de plăcintă, un snack bar și o sticlă de vodcă. Serviți gustări calde în ordinea următoare: pește, carne, din organe, legume, ciuperci, ouă și făină. Varicela este servită cu gustări pești calde, iar în carnea kokotnitsah. Aperitivele calme cu sos - de la păsări de curte, ciuperci și altele sunt servite în mâncăruri de nucă de cocos. Kokotnitsu a pus o farfurie de gustare, acoperită cu un șervețel, iar stiloul ei este decorat cu un papilot. Apoi puneți o linguriță sau o furculiță. La cererea oaspetelui, chelnerul poate schimba gustarea din cocotă sau mucegai la o placă de gustare încălzită.
Deservirea primelor cursuri
Greutatea supă este constituită dintr-o parte lichidă care servește drept bază și o parte densă - o garnitură. Sucurile lichide sunt supă și legume, fructe, carne, pui, pește, paste făinoase, cereale și alte produse - servesc drept farfurie.
Pe cale de gătit, se disting supe: transparent, umplutură și piure. Într-un grup separat se selectează supele de fructe și boabe.
Sosurile transparente sunt preparate pe carne, pui sau bulion de pește. Butelii pentru supe transparente sunt preparate mai saturate și mai puternice decât pentru umplere.
Supa de alimentare se distinge printr-o mare varietate de produse utilizate pentru prepararea lor.
Sushurile de tip Puree sunt preparate pe bulion de carne, lapte, smântână sau produse din bulion.
Aproape toate supele sunt servite la cald. Temperatura eliberării lor este de aproximativ 65 - 75 ° C. Excepție sunt supele pe pâine și câteva supe pe supă de fructe și legume. Temperatura alimentării cu supă rece este de 8-10 ° C.
Există o anumită secvență de servire a primelor feluri de mâncare: supele sunt servite mai întâi, apoi supele sunt piure, realimentare, lapte, frig și, nu în ultimul rând, dulce.
Ustensile pentru servirea supei sunt, de asemenea, variate. Cartofii transparenți și supa-piure sunt serviți în boluri de broască. Supa de gaz de preferință, alimentat în boluri, tăvi și cupru si nichel set adânc în tacâmuri mici sunt hrănite supa care servește mese complete, banchete și evenimente. Toate ustensilele pentru servirea primelor cursuri calde ar trebui încălzite.
În cazul în care nu există lingură în setarea tabelului, acesta este așezat pe marginea plăcii de înlocuire atunci când serviți supa.
Foarte des, supe transparente sunt servite plăcinte sau crotoni - servesc ca mâncăruri laterale. Acestea sunt servite, ca pâinea, pe o plăcuță de piept. Profitrolele sunt servite într-un vas de salată, care este pus pe o placă de pat, acoperită cu un șervețel. Pentru a profinrolam dispozitiv necesar pentru aspect. Profiterolii sunt plasați pe masă pe partea stângă. Când servește un număr mare de porții, profiteroli pot fi servite într-un vas acoperit cu un șervețel.
Servirea de a doua feluri de mâncare fierbinți
Înainte de a servi cele două vase fierbinți, chelnerul trebuie să scoată vasele murdare de pe masă și să păstreze masa.
În funcție de comandă, masa este servită cu echipament de masă sau de pește. În absența instrumentelor pentru pești, masa este servită cu două furculițe de masă, una din ele fiind plasată în partea stângă, iar cealaltă în partea dreaptă a sala de mese a plăcii. În cazul în care sunt comandate ambele vase de carne și pește, ar trebui să existe instrumente pe masă atât pentru carne, cât și pentru pești.
Există o anumită secvență de servire a celor două vase fierbinți: primul pește, apoi carnea și păsările de curte și vânatul, apoi legumele, laptele, oul și făina.
Toate felurile de mâncare porționate sunt eliberate din producție în feluri de mâncare metalice: vase, baroni și tigăi de servire.
Garniturile și sosurile pot fi servite separat de vasul principal în vase din porțelan și metal.
carne de hrănire este după cum urmează: pentru produsele naturale și Șnițel (fripturi, fripturi), precum și pentru hrana păsărilor de curte, vânat și legume fierte, diferite de porțelan și cupru-nichel vase, hrana pentru animale fierte într-un sos și feluri de mâncare la cuptor folosind berbeci, tigăi și argilă ghivece. Practic, toate mâncărurile coapte și coapte sunt servite în aceeași vesela în care au fost gătite. Sosul, untul și garnitura pot fi servite separat.
Servirea de feluri de mâncare dulci
La sfârșitul cina, de regulă servesc mâncăruri dulci. Mâncărurile dulci au un gust plăcut și o aromă delicată, pot fi atât la rece cât și la cald.
La mâncărurile dulci sunt mâncăruri râvnite, înghețată, compoturi, fructe în diferite siropuri etc. Temperatura pentru servirea mâncărurilor reci și dulci ar trebui să fie de aproximativ 8 - 10 ° C.
Pentru feluri de mâncare calde dulci sunt clătite cu umpluturi diferite, budinci, terci Guryev etc. Temperatura furajului variază între 65 - 70 °.
Înainte de a servi feluri de mâncare dulci, toate mâncărurile murdare trebuie scoase din masă. Tava de desert trebuie să fie pre-răcită sau preîncălzită, în funcție de temperatura vasului. Practic, toate felurile de mâncare dulci sunt servite în cornuri și plăci de desert. Excepțiile sunt feluri de mâncare, cum ar fi, de exemplu, sufla și terciul Guryev. Ele sunt servite în același castron ca și copt, după care sunt așezate de chelnerul direct la masa de masă. Ca aparat pentru preparate dulci, se servește un ceai sau o lingură de desert.
Serviciu de ceai și cafea
Ceaiul și cafeaua sunt servite după desert, cel puțin cu permisiunea oaspeților. Toate ustensilele pentru servirea ceaiului și cafelei trebuie preîncălzite la o temperatură de 65 - 70 °. Temperatura apei pentru prepararea ceaiului negru și verde este diferită. Ceaiul negru puternic fermentat este cel mai bine preparat cu apă, temperatura fiind aproape de 100 ° și verde - cu apă de la 60 la 80 °. Timpul de preparare a ceaiului variază de la 1,5 la 7 minute - depinde de tipul, calitatea ceaiului și temperatura apei. După ce fierbătorul de ceai este umplut cu apă fierbinte, așteptați timpul de preparare și apoi serviți numai ceai la masă. Ceaiul și cafeaua sunt servite în partea dreaptă, dreaptă. Paharul trebuie să se rotească cu mânerul din stânga și cu lingura pe farfurie - cu mânerul din dreapta. Cu o aprovizionare separată de zahăr, lămâie, lapte și smântână - sunt plasate în partea dreaptă și gemul, gemul sau mierea - în stânga.
Calculul cu vizitatorii și vizionarea oaspeților
Trebuie să depuneți factura, după ce ați primit permisiunea oaspeților, cu fața în jos, pe o farfurie sau într-un tata special. Atunci când servesc un grup de persoane, factura este trimisă clientului.
În nici un caz, nu puteți să exprimați suma facturii, să renumiți banii la masa de masă, să cereți un sfat sau să îi întrebați despre oaspeți. După ce a primit bani în cont, chelnerul trebuie să aducă imediat schimbare.
Dacă observați o eroare în text, selectați cuvântul și apăsați Shift + Enter