Cumpărați o lipază pentru brânză
Brânza Poshekhonsky a fost inventată în Rusia în districtul Poshekhonsky din regiunea Yaroslavl. În 1965, a fost deschisă o fabrică specializată în brânză și unt. Experimentele cu rețeta au condus la apariția unui produs rapid devenind popular. Numele este dat în cinstea localității.
Brânza Poshekhonsky este o brânză tare din zer și lapte pasteurizat. Are o nuanță galben deschisă, uneori atât de ușoară încât pare albă. Masa este uniformă, plastică și delicată. Ocelele mici și mici rotunde sunt bine văzute la locul inciziei, deși absența lor este de asemenea acceptabilă.
Gustul tradițional este acru, exprimat în brânză, ușor picant. Aroma pasteurizării se simte bine. Un parametru obligatoriu este conținutul de grăsime de aproximativ 45%. Nu există nici o diviziune în varietăți și sub-zone.
Vă vom spune cum să gătiți brânză Poshekhonsky acasă. Reteta brânza poshehonskogo nu este foarte complexă, astfel încât să puteți găti singur.
- lapte - 10 litri,
- Starter mezofilic (uscat) - 1/2 linguriță. sau 6 linguri de cultură mezofilă părinte
- 1/2 linguriță. cheag
Cum să gătești brânză Poshekhon acasă:
Pentru început, este necesar să se activeze culturile inițiale ale culturilor pure de bacterii de acid lactic. Pentru a face acest lucru, încălzi laptele la cel mai lent căldură la 37 ° C, se toarnă fermentația, în 2-3 minute, se amestecă ușor și se acoperă cu un capac. Lăsați bacteriile starterului să fie activate în 20-30 de minute.
Pentru a coagula laptele, dizolvați enzima în 50 ml de apă fiartă rece. Se amestecă continuu enzima dizolvată în lapte și se continuă amestecarea timp de 10 secunde.
Laptele este laminat la o temperatură de 32-35 ° C timp de 40-50 de minute. În cazul în care camera este rece, un recipient de lapte poate fi plasat într-un bazin sau o chiuvetă umplută cu apă de 45 ° C. Laptele pasteurizat trebuie să curgă timp de 1 oră.
Pregătirea cheagului poate fi determinată de starea în care este vizibil un strat de ser gros de 1-2 mm între peretele vasului și jeleu. Laptele nu va arăta ca jeleu, ci elastic și dens de jeleu.
Acum trebuie să tăiați un cheag. Tăiați jeleul în cuburi cu o față de 1,5-2 cm. Mai întâi faceți incizii longitudinale, apoi cele laterale. Acoperiți cu un capac, dați o "odihnă" timp de 10 minute, drenați vârful serului (aproximativ 200 ml).
Puneți un foc lent și mai întâi încet și ușor, apoi începeți mai intens să amestecați cuburile. În această perioadă, ciorchinii de ciorchine trebuie să fie zdrobite în boabe de brânză - cu o mână sau scapula foarte curată, timp de 10 minute. Diametrul bobului de brânză este de 7-8 mm.
Realizați prima încălzire. În timpul primei încălziri și sfărâmări, aduceți masa la o temperatură de 36-38 ° C. Dacă temperatura este atinsă și nu au trecut 10 minute, opriți gazul și continuați să amestecați boabele de brânză fără încălzire.
Acum trebuie să excretați serul. În acest caz, eliminați 30% din ser în raport cu cantitatea de lapte procesat. Această procedură va lipsi bacteriile lactice de posibilitatea de a se înmulți în mod activ, eliberând acidul.
În acest stadiu este necesar să se adauge 40% în raport cu resturile de brânză rămase de apă fiartă la o temperatură de 40 ° C
Asta înseamnă că ai avut 10 litri de lapte, ai scurs 3 litri de ser, ai lăsat 7 litri de greutate, apoi trebuie să toarzi 2,8 litri de apă fiartă preparată, încălzită la o temperatură de 40 ° C.
Al doilea încălzire a boabelor de brânză se efectuează în următoarele condiții: t 39-40 ° C, cu o durată de 12-16 minute. Dimensiunea granulelor la sfârșitul tratamentului este de 4-5 mm.
Petrecem o saramură parțială în boabe. Pentru a face acest lucru, scurgeți serul, adăugați 1/3 linguriță la porumb. puțin sare și se amestecă.
Puneți boabele de brânză într-o matriță și lăsați timp de 30-40 de minute pentru auto-presare. După 15 minute, rotiți brânza. Forma trebuie acoperită cu un capac și un prosop, astfel încât să nu se răcească.
Următoarea etapă este presă. Presarea este efectuată în scopul deshidratării finale a cerealelor și îndepărtarea umidității libere, a unei suprafețe bine închise și a unui strat de suprafață compactat. Apăsarea se face prima oră cu o greutate mică de 1 kg, apoi cu 2 ore cu o greutate de 3 kg. Timpul total de presare este de 3 ore.
După apăsare, este necesar să țineți capul capului de brânză. Pregătiți murătura. Se dizolvă 180-200 g de sare neiodizată în 1 litru de apă fiartă. Se toarnă prin mai multe straturi de țesut. Sicriul trebuie să fie prăjit în saramură timp de 10-12 ore, răsturnând periodic.
În 2-3 zile, uscați-l în frigider. Întoarceți de 2-3 ori pe zi. Semn că brânza a fost uscată - alocarea grăsimii la suprafață. Numai după aceea, brânza poate fi pusă într-un ambalaj pentru îmbătrânire.
Riparea poate fi efectuată în frigider, în cel mai cald loc, durata de 18-20 de zile, umiditatea ridicată 80-85%. Pentru a crea o astfel de umezeală sub grătar cu brânză, turnați apă și acoperiți tigaia cu un capac.
Dacă ați urmat rețeta, apoi în 3-4 săptămâni, brânza Poshekhonsky va fi gata pentru consum. Bon apetit!