Cum să gătesc
Amestecurile picante, cunoscute din cele mai vechi timpuri, au evoluat mult. Acum ele sunt adesea percepute ca condimente gata pentru a mânca, care simplifică sarcinile atât în gătitul la domiciliu, cât și în industria alimentară și a conservelor. Sunt preparate conform unor standarde, în care se observă numărul de ingrediente și compoziția lor cantitativă (în grame), ele au numai propriul gust și miros. Cel mai des prezentat cu pulberi sau infuzii.
Utilizarea amestecurilor gata preparate într-o oarecare măsură face imposibilă improvizația. Dar, studiind ingredientele lor picante, este ușor să faci o muncă independentă.
Amestecurile picante sunt ușor de utilizat, ajuta la pregătirea rapidă a alimentelor, la îmbunătățirea gustului, culorii și aspectului. Numărul acestora crește în fiecare an. Îmbunătățește, uneori influențând posibilitățile lor de gust. Un exemplu clasic de amestec picant, dovedit de timp, poate servi drept curry.
Amestec picant de "curry" - cel mai renumit condiment indian. Este popular în Asia, Europa, America, Australia. De ce e atât de faimoasă?
Țările din est - India, China, Japonia - au fost întotdeauna considerate un templu de ierburi. Din cele mai vechi timpuri, s-au dezvoltat tradiții de mâncare, ceea ce a diversificat felurile de mâncare obișnuite de la orez și pește. Piețele locale din India, de exemplu, sunt acum pline cu diferite plante care sunt vândute direct în saci. La cererea cumpărătorilor, comercianții mănâncă imediat fiecare fel de condimente separat și apoi se amestecă până când pulberea a obținut un singur gust (nici un condiment nu trebuie să domine). Un adevărat culinar indian este în primul rând "masalchi" (Acesta este numele oricărui amestec aromat, pulbere sau pastă). Un maestru al mirodeniilor de amestec.
Amestecul este preparat de obicei înainte de utilizare. Sunt servite pe miel, pește, crustacee și alte feluri de mâncare. Poate fi foarte ascuțită, semi-dulce, semisudioasă și dulce.
Condimentele din India ocupă un loc de onoare în gătit. Multe ritualuri locale reflectă semnificația lor. În momentul nunții, mireasa trebuie să atingă, de exemplu, piatra pentru a măcinat mirodeniile sau dacă i se dă un mortar și un pistil cu care va pregăti amestecul.
Arta pregatirii celebrului amestec picant de "curry" a crescut treptat in India. Poate, și acum nu există o prescripție strictă pentru prepararea acestui amestec. Fiecare gospodină a dezvoltat propriile rețete. Se știe că cele mai populare au fost (și acum rămân): turmeric (o pulbere de la rădăcini), dând produsului o culoare galbenă, o frunză curry (adică o frunză de plantă
Murray Koenig, fără de care amestecul nu va funcționa; se înlocuiește cu schinduful numai în acele țări în care nu există frunze de curry). Dintre celelalte ingrediente importante, poti suna coriandru, piper rosu (de obicei cayenne).
Popularitatea curry a crescut și, așa cum se întâmplă adesea, producția sa a fost pusă pe o bază industrială. Ajungând în alte țări, amestecul a schimbat compoziția, a inclus condimente, specifice gusturilor naționale. Amestecuri de "curry" au fost create pentru preparate din carne, legume, orez. Cu 7-12 ingrediente obligatorii, numărul acestora a crescut la 20-24. În Thailanda, de exemplu, mai mult de 25 de tipuri de curry sunt făcute, amestecând 12-1 de mirodenii diferite.
Amestecul de "curry" este eliberat sub formă de pudră, sosuri. În ciuda diversității acestor produse, anumite trăsături ale creării sale pot fi urmărite, și anume: amestec
conține componentele principale care o deosebesc de celelalte condimente și cele auxiliare care fie înmoaiește sau măresc gustul ars, și, de asemenea, afectează aroma.
Se acceptă în general că majoritatea componentelor principale sunt 90%, iar componentele auxiliare - 10%; de exemplu, curry est european conține 45% ardei roșu, 22% coriandru, 18% din turmeric (pulbere), 5% schinduf, formând baza amestecului, precum și 5% garoafa, 3% piper alb (sau cardamom), 2% nucșoară .
Este un condiment foarte ascuțit și ascuțit. Western picant amestec "curry" european cuprinde 30% kurkurmy rădăcină 20% coriandru, 10% schinduf, 5% ardei iute, formând baza amestecului, precum și 20% din ghimbir, 5% piper negru, 5% scorțișoară, 5% cuisoare.
Condimentele sunt suficient de ascuțite, dar mai delicate decât cele anterioare.
Există o mulțime de rețete curry, ele corespund gusturilor diferitelor popoare. Prin achiziționarea în magazine curry amestec sub formă de pudră sau sos, asigurați-vă că știți dacă doriți să cunoască gustul unui aliment. În Orientul Mijlociu, în Indiile de Vest și Pakistan, în „curry“ includ în continuare azhgon condiment asafoetida, pisate uscat usturoi, care afectează în mod semnificativ amestecul de arome. În țările din Asia de Sud pentru a consolida aroma de amestec picant, folosind mai multe plante, inclusiv azhgon, asafoetida, busuioc, galgant, gortsiniya, menta, fenicul. Amestecurile de "curry" din această compoziție sunt pregătite, desigur, pentru uz casnic.
Producția industrială de curry, luând în considerare gusturile consumatorului, a elaborat standarde conform cărora se prepară amestecuri picante. Cantitatea de ingrediente nu depășește 15. Curry este produs pentru carne, legume, pește, orez etc. (adică la anumite feluri de mâncare); ardere și licitație (în funcție de gust); întuneric și lumină (în culoare). Cu rețetele standard ale amestecului "curry" puteți să vă familiarizați, luând în considerare tabelul 12.
Un alt amestec de grindă, fără de care este imposibil să gătești un fel de mâncare din bucătăria chineză și vietnameză, este un amestec picant de "uksyamyan".
Acesta este unul dintre amestecurile picante antice, cunoscut sub numele de "Combinația a Cinci Arome". Este pregătit în două versiuni. Mâncărurile chinezești de o mie de ani preferă gătitul rapid și tinde să păstreze gustul original al fiecărui produs. Se știe că într-un fel de mâncare, chinezii îmbină condimentele amare, acre, ascuțite și dulci. Faimoșii Ussianmeni nu fac excepție.
Acesta include cinci ingrediente principale - anasonul stelelor (baden), mărarul, cuișoara, scorțișoara, rădăcina de lemn dulce (licorice) sau cardamomul. Aceasta este așa-numita opțiune dulce. Toate componentele sunt prelevate în cantități egale, numai scorțișoara poate fi adăugată într-o dimensiune dublă. Plantele bine uscate sunt măcinate în pulbere și amestecate.
A doua opțiune - uksyamyan acută, include, cu excepția anasonului stea (badyan), cuișoare și scorțișoară, piper japonez (hchatsze) și imbir. Toate ierburile picante sunt luate în proporții egale.
Amestecul "wuxiangmen" este cel mai potrivit pentru îmbunătățirea gustului mâncărurilor de pasăre, îmbogățind aroma și dând un gust dulce. Este servită cu miel, carne de vită și carne de porc. Condimente adecvate pentru feluri de mâncare din fructe, mâncăruri din crustacee, altele pentru a da un gust dulce, nu foarte acut.
SIAM (THAI) MIXTURE
Amestecul siamez este unul dintre cele mai cunoscute amestecuri de mamifere. Tradițiile sale au provenit și s-au dezvoltat în Thailanda, Cambodgia, Birmania, țările din Indochina, unde peștele și orezul sunt principalele produse alimentare. Ei mănâncă și carne de pasăre și carne. Pentru a diversifica felurile de mâncare, popoarele acestor țări au dezvoltat tradiții de pregătire a amestecurilor picante, împrumutându-le din rețete chinezești, japoneze și indiene.
În mod tradițional, compoziția amestecului de siameză include 10 mirodenii, iar ceapa este componenta principală și depășește în mod necesar toate celelalte, de 10 ori, atât în greutate, cât și în volum.
Pentru a pregăti în mod corespunzător un amestec de siameză, mai întâi trebuie să luați 7 condimente: usturoi (praf) - 1 parte, fenicul (mărar)
1 parte, anason - 1 parte, baden - 1 parte, turmeric - 1 parte, nucșoară, (color) - / parte, piper negru - 1 parte. Se amestecă bine, apoi se adaugă restul de mirodenii: piper roșu (pulbere) - 2 părți, patrunjel (frunze sau semințe frecat în pulbere)
jumătate bucată, cardamom-jumătate.
Pulberea amestecului de siameză are un miros plăcut, ciudat. Toate caracteristicile sale, el se manifestă într-un amestec cu ardei prajit de ceapă-șobolani în ulei vegetal. La prăjire este alocat suc de ceapă, care în combinație cu amestecul siamez și are o putere magică, aromă feluri de mâncare din orez, carne, cartofi.
atunci aceasta este o versiune redusă a condimentelor. Toate ierburile, cu excepția piperului și a șofranului, sunt luate în părți egale.
Hameiul-suneli este preparat din plante uscate individual, măcinate într-o stare pulverulentă. În general, amestecul este parfumat în miros, ascuțit la gust, verde în culoare. Păstrați-l într-un loc uscat și răcoros. Un amestec care nu a fost folosit până la sfârșit după deschiderea ambalajului trebuie să fie turnat într-un vas de sticlă cu un capac strâns. Hops-suneli este folosit pentru mâncăruri naționale georgiene de harcho, satsivi și altele.
Adjika este un amestec georgian obișnuit, care este vândut ca o pastă și pulbere. Se compune din: piper rosu (2 părți), amestec de hamei-suneli - 3 părți, alte ierburi (coriandru, usturoi, mărar) - 1 parte.
Pentru a obține pasta, amestecul picant este amestecat cu o cantitate mică de sare și umezit cu un sos de vin (3-4%) până când se obține o masă umedă, destul de mirositoare. Bun vymeshav, pastă sigilate într-un recipient de sticlă și lăsat să se fierbe.
Adjika este utilizată pe scară largă în bucătăria georgiană și, în primul rând, cu mâncăruri naționale (fasole fiartă). Aplicați-l pentru a pregăti bucate din bucătăria rusă: borș, supă, supe, adăugați la carne, pește, sosuri, pentru prăjirea într-o tigaie și gratare. Se pune pe 1 lingurita pe 1 kg de carne sau pe 1 litru de lichid.
Adjika, adăugată la sucul de roșii, formează o masă excelentă de condimente. La carnea fiartă, puteți pregăti o sos, și anume: să conectați o parte din Adzhika și 3 părți de mure de conserve. Totul se rupe împreună - va fi foarte gustos.
Restaurantul din Yerevan își are rădăcinile profunde în secole. Se caracterizează prin claritate și piquancy. amestec Erevanskaya cuprinde: ceapa (pulbere), piper negru, cimbru, menta, coriandru, busuioc, scorțișoară, usturoi. Folosit pentru a face un dolmă popular (tolma). (Dolma (dolma) - un fel de mâncare tradițională din bucătăria din Orientul Mijlociu caucaziană și, constând din membrane de plante (de multe ori frunze de viță de vie) și o umplutură de carne (în principal, de oaie)
carne tocată cu orez, condimente etc.)
Un amestec picant de plante uscate, cum ar fi ceapa, piper negru, cimbru, coriandru (seminte), busuioc, tarhon; este folosit ca amestec din Yerevan.
SIMPLE MIXTURE ARMEN
Amestecul picant include colecția de plante: ceapă, piper negru, cimbru, menta, coriandru, patrunjel. Folosit pentru gătitul dolma.
AMESTECURI PENTRU PĂRINILE VEGETALE
(România)
Bucătăria românească are un număr mare de feluri de mâncare vegetale din sfecla, roșii, fasole verde, cartofi. Mai des se prepară din legume sărate și murate. Foarte popular este mamaliga (porridge din făină de porumb).
Preparatele din bucătăria românească sunt foarte picante, la fel de largi în prepararea lor, folosind condimente: frunze de dafin, usturoi, ardei, telina, o varietate de verdeață.
Iată câteva exemple de amestecuri picante utilizate pentru prepararea de mâncăruri vegetale în România, precum și în alte țări balcanice.
1 opțiune (pentru 2 porții):
piper negru - 6 semințe, usturoi - 2 denticule, mărar - 2 ramuri.
2 opțiune (pentru 2 porții):
piper negru - 6 semințe, usturoi - 2 denticule, mărar - 2 cârlige, hrean - 1 frunză, telina - 1 frunză.
Opțiunea 3:
piper negru - 4 boabe, piper rosu - I pod, usturoi - 2 catei, marar - 5 fanii, patrunjel - 1 frunza, hrean - 1 frunza, telina, frunza de dafin - 1 buc.
AMESTEC DE PIETRE PENTRU STUDIILE DE FRUCTE ÎN MARINA DE ACID-SWEET
(pe 2 litri de apă)
Amestec picant utilizat pentru prelucrarea cărnii în țările balcanice și în Moldova.
Acest amestec de condimente se dizolvă în apă (10 litri) cu adăugarea de sare (1 kg). A obținut o marină picantă puternică suficient de lungă pentru a procesa carnea, apoi pentru ao pregăti pentru o utilizare ulterioară (fum sau uscat).
În țările balcanice, se preferă plantele picante și legumele picante, care sunt folosite în formă brută. Pentru condimente picante și pictate, se folosesc condimente clasice. Împreună cu amestecurile uscate, cele pastă sunt făcute cu adaos de sare și oțet.
În Asia Centrală, conservate tradiții vechi de gătit amestecuri uscate picante. În compoziția lor sunt mai susceptibile de a include: piper negru, piper roșu, turmeric (zarchava), busuioc (Rayhon) azhgon (chimion), coriandru (coriandru), usturoi și frunze de dafin, menta, ceapa cimbru, sălbatice, agrișă, buzhgun (Buzhgun - uscate frunze tinere de un arbore de fistic).
amestec picante utilizate în preparate vegetale și carne, supe. Pregătirea unui orez, o pulbere pentru zirvak (carne și ceapă și morcov, fierte în ulei perekalennom), care include un ardei roșu, chimen și agrișă - în părți egale, cu o cantitate mică de turmeric.
În țările din Europa Centrală, de Est și de Vest, consumul de amestecuri picante are propriile caracteristici. S-au dezvoltat în timp combinații stabile de mirodenii, producția de amestecuri fiind pusă pe o bază industrială. Adesea sunt destinate anumitor feluri de mâncare (pește, carne, legume). Mai mult decât atât, există un număr de amestecuri care pot fi utilizate cu anumite tipuri de carne (carne de vită, porc etc.).
amestec picant este utilizat pe scară largă în restaurantul de gătit în Europa de Vest. Conceput pentru a prepara sosul pentru preparate din carne. Acesta include ierburile clasice: piper alb, piper rosu (slabozhguchy), piper, nucșoară, nucșoară, precum și plante aromatice: chimen, coriandru, fenicul, ceapa (pulbere). Există mai multe variante ale acestui amestec:
În Europa, preparatele mixte numite "garnitură de buchet" sunt distribuite pe scară largă. Acestea sunt folosite în bucătăria germană, franceză, daneză, suedeză și alte pentru prepararea supei (transparentă și opacă) - legume, carne, ciuperci. Pulberile amestecurilor gata conțin adesea aditivi alimentari pe lângă mirodenii: amidon, făină, glutamat de sodiu, diverse extracte, sare, zahăr etc. Condimentele pot fi măcinate și întregi. Acestea sunt însoțite de recomandări de utilizare.
De obicei, pentru 4 porții de supă puneți 1 linguriță de amestec, cu 2-3 minute înainte de sfârșitul gătitului; Acoperiti cu un capac, insistati pana la 5 minute.
Numim mai multe amestecuri picante.
FRANCEZĂ "BOUQUET GARNI"
Amestec picant, care include: patrunjel - 1 coloană vertebrală și frunză I, frunză de laur - 4 buc. chervil - 2 frunze, cimbru - 2 stârpi, marar - 3 cârlige, usturoi - 4 denticule, piper negru - 5 mazăre, șofran - 1 stâlp
Produs în pulbere, destinat pentru 4 porții.
"Vegeta"
(Slovacia, Republica Cehă, Ungaria)
Produs în foarte multe opțiuni pentru supe și sosuri, sosuri, preparate din carne. Compoziția sa inclus, dar șapte ierburi și legume, sare, glutamat de sodiu, care are o capacitate cunoscută de a spori gustul alimentelor. „Vegeta“ este ușor să alegeți propria. Pe sacii sunt scopul și caracteristici: .. „Vegeta“ cu piper roșu, „Vegeta“ curry „Vegeta“ pentru combinația originală și invariabilă componente gulaș etc „Vegeta“ creează armonie gust minunat, subliniază și completează natural gustul alimentelor și, în același timp, îmbogățește cu substanțe nutritive. „Vegeta“ rafinează gustul de supa, cartofi prajiti, salata - orice fel de mancare, dar dulce.
Amestec picant pentru prepararea de supe și alte feluri de mâncare, inclusiv carne, pește și legume. Conține, pe lângă ierburi, sare, amidon, extract de rădăcină, glutamat de sodiu, ușor drojdie. Are o aromă neobișnuită.
"BON APPETIT" ("PLEASANT APPETIT")
(Germania)
Un amestec picant aromat pentru prepararea de supe, alte feluri de mâncare din legume. Se compune din condimente verde, uscat și măcinat în pudră. Se transformă cu ușurință într-o masă de condimente, dacă adăugați apă, sare, zahăr și oțet.
"BARBECUE GEWURZ", "WARBECUE SPICE"
(Statele Unite)
O combinație picantă de origine americană. Este combinată cu o mulțime de supe, mâncăruri din legume și carne, inclusiv păsări de curte. În general, se crede că acest amestec nu poate fi un fel de mâncare mai aromatizată, dând un gust fumos, ca și când ar fi gătit în aerul proaspăt. Cu prăjitura ei și coaceți și legumele (ceapă, roșii, conopidă).
"BRAT UND GRILLGEWURZ"
(Austria, Germania)
Un amestec picant aromat pentru pre-tratarea cărnii (carne de vită, carne de porc, miel etc.), care va fi prăjită sau coaptă în grătar.
Un amestec picant de ierburi uscate, care sunt folosite cu diferite tipuri de carne, preparate vegetale, pentru coacerea peștelui. Conține ardei roșu, piper negru, chimen, salvie și alte plante medicinale, precum și sare, glutamat de sodiu și alte extracte.
Amestec picant cu adaos de sare pentru prepararea peștelui. Poate fi folosit pentru pește fiert, fiert, prăjit, precum și pentru coacerea, inclusiv grătar.
Mâncărurile Kislinku atașate la coaja de lămâie, care face parte din amestec.
SET DE PĂRINI PENTRU URI
(Rusă)
Amestec pulbere de culoare verzui, inclusiv frunze de dafin, piper dulce, patrunjel, marar, nucsoara, ceapa uscata, radacini albe, precum si glutamat de sodiu si sare.
"PIZZA-GEWURZMISCHUNG" ("PIZZA SEASONING")
Amestecuri picante pentru conservarea legumelor si ciupercilor. Conține: piper negru, coriandru, mustar, fructe de ienupăr, cuișoare, ardei dulce, frunze de dafin, ghimbir, sare și conservant - acid benzoic. Condimentele nu sunt pudrate, ci sunt preparate prin măcinare grosieră.