În întreaga lume se desfășoară studii asupra efectelor uleiului de măsline asupra vieții umane. Se pare că cultura cultivării măslinelor și stoarcerea sucului natural de măsline (urmată de separarea în ulei de măsline pur) a fost cunoscută de mai multe milenii. Ce nou puteți afla despre acest lucru? Cu toate acestea, cercetătorii efectuează diverse experimente și publică mai multe și mai multe fapte interesante.
Într-un studiu, experimentatorii au încercat să afle efectul diferitelor tratamente termice asupra diferitelor uleiuri vegetale și interacțiunea acestora cu diferite alimente. Studiul a implicat o varietate de uleiuri de măsline (Pomace și Extra Virgin), floarea-soarelui, soia, porumb și unt de arahide.
Au fost folosite patru procese pentru a prepara diferite produse:
- Cald și adânc prajit la o temperatură de 180 de grade
- Stingerea excesivă la o temperatură de 80-100 de grade
- Se fierbe în apă curată
- Se fierbe în apă cu adăugarea de diferite uleiuri vegetale
Însuși procesul de gătit a variat de la câteva minute la mai mult de 6 ore. Din mâncare putem distinge cum ar fi: cartofi, roșii, dovleac, vinete, diferite tipuri de carne.
Iată câteva fapte:
- În ciuda prăjirii profunde, practic toate legumele au fost îmbogățite în timpul tratamentului termic cu diferiți compuși utili transferați în legume din ulei de măsline. De asemenea, trebuie remarcat faptul că produsele alimentare au devenit mai grase.
- Uleiul de măsline folosit în prajitoare pentru cartofi de gătit, mai mult decât orice alt ulei își păstrează proprietățile utile de rezistență la oxidare. Chiar și după 6 ore doar ulei de măsline, măsline virgin conține încă fenoli, în timp ce în alte probe de uleiuri vegetale prezența acestei componente a fost redus în mod substanțial. Pe de altă parte, după 10 minute de prăjire, la o temperatura de 180 grade Celsius, chiar și prezența nutrienților în uleiul de măsline este redus la jumătate, iar după 6 cicluri de prăjire adâncă, prezența unor substanțe utile detectate nu depășește 10 la sută. Acest lucru, desigur, este un semn ironic în direcția alimentației publice ...
- La temperaturi ridicate, toate uleiurile naturale vegetale nu se comportă în cel mai bun mod, dar temperatura uleiului de măsline scade, cea mai lungă poate menține încrederea și de transfer de produse, cum ar fi nutrienți și aroma cu aroma.
- Când gătit alimente cum ar fi ceapa, cartofi, morcovi, cercetatorii adăugat la uleiul de măsline cu apă clocotită. În unele probe, acest lucru a fost făcut imediat, iar în alte 15 minute înainte de terminarea gătitului. Experimentul a arătat că fierberea nu distruge structura uleiului, dar în cazul în care se adaugă la sfârșitul gătitului, conținutul înregistrat chiar crește atât derivați de oleanolic de acid, 3,4-DHPEA-EA și 4- HPEA-EA, precum acetatul de hydroxytyrosol.
- Dar când prăjește cartofii timp de o oră, niciun ulei vegetal, cu excepția uleiului de măsline, nu și-ar putea păstra proprietățile antioxidante. Amintiți-vă că temperatura de 180 de grade conduce la procese precum oxidarea, polimerizarea, ciclizarea și hidroliza. Și aceasta se aplică tuturor uleiurilor fără excepție. Dar în uleiul de măsline, aceste procese sunt mai lent.
Recomandări pentru aplicarea tratamentului termic al uleiului de măsline
Recomandările generale ale cercetătorilor au fost reduse la recomandări foarte simple. Dacă folosiți metode precum prăjirea și prăjirea în profunzime, durata de gătire trebuie redusă la minimul necesar. Ie mai bine la foc mare, dar mai repede decât în medie, dar lung. Dacă gătiți alimente. Uleiul de măsline este mai bine să se adauge nu imediat, ci mai aproape de sfârșitul procesului de gătit. Și, desigur, nu utilizați niciodată ulei de măsline care a fost tratată din nou termic. Acesta este un rău direct pentru sănătatea ta!
Ar trebui să fie clar înțeleasă ce se înțelege prin ultima recomandare. În majoritatea cazurilor, la gătit la domiciliu, este greu de observat reutilizarea uleiului vegetal. Acest lucru se aplică la prăjirea și umplerea vaselor reci. Excepțiile pot fi făcute numai de către prăjitorii de uz casnic. Acestea sunt cele care poartă cel mai mare pericol. La urma urmei, uleiul din friteuza adâncă poate folosi mai multe cicluri (mai mult de unul). Să nu mai vorbim de faptul că unii fanii de jetoane pot lăsa un astfel de ulei în friteuza adâncă, nu doar pentru mai multe cicluri de gătit, ci și pentru partidele ulterioare. Bineînțeles, bunul simț și preocuparea pentru sănătatea omului ar trebui să prevaleze în acest caz.
Un punct fundamental diferit este utilizarea uleiului vegetal în gătit comercial. Acest lucru nu este cel mai recent argument este și argumentul ca fezabilitatea economică. Uleiul de măsline este scump și de fiecare dată pentru a schimba totul în aceeași friteuza este foarte scump ... și chiar starea de sănătate a clientului nu este depășesc întotdeauna cupa ... Aici, din nou, mai degrabă este necesar să se apeleze la bunul simț, mai degrabă decât bucătari (lăsați-l pe conștiința lor), o mare parte a consumatorilor. Când comandați un anumit fel de mâncare de care au nevoie pentru a înțelege exact cum este gătită și să evalueze riscurile în mod corespunzător.
Notă: Trebuie remarcat faptul că, pe de o parte, uleiul de măsline rafinat conține substanțe mai puțin utile, dar pe de altă parte este mai rezistent la temperaturi ridicate. Cu asta poți scrie eseu. ca o opțiune, puteți petrece un proces lung de prăjire pe ulei rafinat și, pentru o perioadă de timp înainte de sfârșitul procesului, adăugați puțin ulei de la prima presată la rece.