Densitatea aluatului și a pâinii
Tabelul prezintă densitatea aluatului din diferite produse de panificație după procese cum ar fi frământarea, fermentarea, divizarea, rotunjirea, sortarea și încercarea.
Pentru unele produse, densitatea produsului finit este, de asemenea, indicată. Luați în considerare următoarele produse de panificație: paini filetate și role oraș, făină de Palyanitsa grad 1, Bicarbonatul, puf, Kiev Arnaout, pâine ucraineană.
Densitatea aluatului se modifică semnificativ în diferite etape ale preparării. Efectul cel mai semnificativ asupra densității aluatului are un proces de fermentare. Astfel, aluatul secară, înainte de fermentare este densitatea de 1080 ... 1120 kg / m 3 și 60 ... 80 de minute după începerea procesului - 790 ... 770 kg / m cap 3. secară respectiv 1113 ... 1006 kg / m 3 și 790 ... 680 kg / m3 (după fermentația de 240 de minute).
Cu o scădere a umidității, densitatea pâinii crește mai întâi și apoi scade. Această regularitate se explică prin faptul că în perioada inițială de uscare volumul scade mai repede decât masa de pâine și apoi invers.
Densitatea și conductivitatea termică a aluatului
Tabelul prezintă valorile densității și conductivității termice ale testului pentru secară și pâine de grâu la umiditate diferită, în funcție de durata coacerii. Conform tabelului, se poate observa că aluatul de paine de secară are o conductivitate termică mai mare decât cea a pâinii de grâu.
Conductivitatea termică a aluatului de pâine scade odată cu scăderea umidității. Densitatea aluatului de pâine depinde în mod esențial de durata de coacere și, de asemenea, scade cu o scădere a umidității.
Proprietățile termofizice ale testului de grâu
Tabelul considerate caracteristicile termofizice ale aluatului de făină de grâu, pe treptele de gătit, cum ar fi frământarea și fermentarea. Se arată următoarele proprietăți termofizice ale aluatului: specific (masă), căldură specifică, conductivitate termică, testare difuzivitatea termică. Proprietățile testului variază în funcție de timpul de gătire.
Conductibilitatea termică și difuzia termică a pâinii de aluat
Tabelul I prezintă formulele de calcul conductivitatea termică și difuzivitatea termică a pâinii aluat din făină de grâu 1 și clasele 2-a, și făină de secară. Formulele sunt date în funcție de umiditate la o temperatură de 20 ° C. aluat de pâine termică pentru a ridica umiditatea la 25 ... 30% crește, cu o umiditate suplimentară (până la 100%) a redus.
Al doilea tabel prezintă valorile densității și conductivitate termică de pâine aluat la temperaturi de 293, 353 și 363 K. Conform acestui tabel arată că conductivitatea termică este determinată de tipul de pâine aluat, clasa făinii în reducerea creșterii de conductivitate termică. La o temperatură de 353 ... 363 K, conductivitatea termică a testului de pâine este semnificativ mărită. Acest lucru se datorează intensificării transferului de masă cauzată de evaporarea etanolului și a altor produse rezultate din fermentarea aluatului.
Proprietățile unor varietăți de aluat
Tabelul prezintă proprietățile termofizice ale unor varietăți de aluat. Considerăm astfel de soiuri ca aluatul de aluat, gallet, cremă, persistentă, zahăr, brut. Proprietățile sunt date la diferite temperaturi cuprinse între 15 și 85 ° C. Sunt indicate următoarele proprietăți ale testului: densitate, conductivitate termică, căldură specifică, difuzivitate termică.
Cea mai conductibilă termică este aluatul de ouă - conductibilitatea termică este de 0,477 W / (m-deg) la temperatura camerei. Acest aluat are, de asemenea, o capacitate mare de căldură și difuzivitate termică.
Proprietățile unui test persistent la o temperatură de 14 până la 40 ° C pot fi, de asemenea, determinate prin următoarele formule:
Dependența proprietăților aluatului de temperatură este după cum urmează:
Proprietățile miezului și crustei de pâine
Conductivitatea termică a mirosului de pâine este mult mai mare decât crustele. în timp ce valorile difuziei lor termice diferă nesemnificativ. Cu o scădere a gradului de porozitate al miezului de pâine și creșterea densității sale, valorile conductivității termice și difuzivității termice cresc și ele.
Difuzivitatea termică și termică a semifabricatelor de biscuiți
Tabelul prezintă formulele pentru a calcula difuzivitatea termică și conductivitatea termică a preforme biscuit „Moscova“ și „cremos“, în funcție de umiditatea. Pe măsură ce umiditatea crește, conductivitatea termică și difuzia termică a semifabricatelor biscuite cresc.
