Peștii pot fi dezghețați în apă sau în aer la o temperatură de 10-18 grade. În funcție de condițiile de temperatură, timpul pentru dezghețarea peștilor se schimbă.
Sturgeon rasele de pește, specimene mari de somn, precum și fille de înghețată dezgheț în aer; restul de pește congelat se află în apă. Viteza de dezghețare a peștelui depinde, de asemenea, de condițiile de temperatură, de mărimea peștilor și de cantitatea de apă. Pentru 1 kg de pește ar trebui să ia 1,5-2 litri. apă. Pești mici cântărind până la 1 kg, dezghețați 1,5-2 ore; mare, cântărind de la 2 la 5 kg - 3-4 ore.
Când se dezghetează în apă, peștele se umflă și crește în greutate cu aproximativ 5-10%, în funcție de rasă. În plus, trebuie luat în considerare faptul că o parte din sărurile minerale din pește trece în apă. Prin urmare, pentru a reduce pierderea de substanțe minerale în apă, adăugați sare (1 litru de apă este necesar pentru peștele râu - 7 g de sare, iar pentru marin - 10-13 g).
Practica culinară de a împărți peștele prin metode de tăiere în două grupe: a) cu un schelet osos (solzoase mai bescheshuychatyh și pește); b) cu un schelet cartilaginos (pește de sturion).
Pește mic, curățat de cântare și eviscerat, supus la tratament termic în întregime. Unele rase de pești scalabili, de exemplu, tench, au scări foarte dense. Astfel de rase de pește sunt scufundate în apă fierbinte timp de câteva secunde înainte de curățare.
La tăierea biban trebuie mai întâi pentru a elimina înotătoarea dorsală, deoarece conține lichid otrăvitoare, provocând o lungă supurau din locurile afectate.