principal ‹ Secretele de gătit ‹ 2.1. Pregătirea preliminară a peștilor
2.1. Pregătirea preliminară a peștilor
2.1. Pregătirea preliminară a peștilor
În mod tradițional, peștele se gătește conform formulei "trei P" - sare curată, acidificată. În primul rând, ar trebui să fie clar din scalele, atunci este necesar să se taie peștele și se stropesc cu otet sau suc de lămâie, pus într-un recipient etanș, pus într-un loc răcoros. Acest lucru face carnea de pește solide și albe, miros plăcut, coagulează proteine.
Înainte de a începe prelucrarea peștelui, organizați-vă locul de muncă. Pregătiți în același timp un set special de accesorii, care constă dintr-o cremă pentru îndepărtarea cântarelor (în loc de aceasta puteți folosi o răzătoare convențională cu o mică crestătură ruginită); cuțit pește; cuțit pentru tăierea cărnii de pește pe fileuri; foarfece și plăci de tăiere.
Înainte de tăiere, bordul de lemn trebuie să fie șters cu o felie de lămâie sau umezit cu oțet, apoi bordul nu miroase mirosul de pește. De asemenea, bordul poate fi pur și simplu presărat cu suc de lămâie sau oțet. Drept urmare, porii lemnului sunt inchisi si mirosul de pește nu pătrunde în copac. În același mod, mirosul este îndepărtat din mâini.
Astfel încât atunci când curățați peștele să nu alunece, stropiți suprafața plăcii cu sare și înmoaieți sarea în sare.
Odată ce peștele viu este scos din apă, acesta trebuie ucis imediat. În mod tradițional, pește viu, mai întâi se umezi lovitură puternică (în mod ideal, un obiect de lemn, cum ar fi un băț pentru a se evita deteriorarea pește) pe partea de sus a capului, iar apoi face tăiat între aripioarele pectorale și pentru a permite sângelui să curgă. Numai atunci peștele este curățat.
Puteți folosi un alt mod: capul peștilor este puternic, la o criză, să vă îndoiți. Este mai ușor să faci prin a pune un deget în gură, desigur, dacă nu există dinți ascuțiți. Apoi, peștele este tăiat coloana vertebrală direct în spatele capului. Prin această metodă, peștele curge bine. Dezavantajul metodei este acela că este mai dificil să sculpteze o astfel de carcasă: scoateți pielea și tăiați-o în bucăți. Prin urmare, pescarii recomanda un mod foarte simplu de a taia pestii in aorta abdominala (daca stiti unde este). Această metodă este mai sigură, deoarece asomarea nu oferă o garanție de 100% a uciderii. Sângele curge rapid, iar carnea de pește își va păstra mai bine gustul, albul și fermitatea. Cu toate acestea, această procedură trebuie efectuată în timp ce peștele este "în vigoare", adică, în timp ce inima este capabilă să swinging sânge.
Elena Molokhovets în cartea sa (1901) sfătuiește: „Cel mai bun mod de a înjunghiere - un cuțit ascuțit face o tăietură chiar în spatele capului, care separă creierul din coloana pozvonochnago.“
Înainte de a curăța peștele, se recomandă să-l țineți timp de două ore în apă rece cu oțet. Dacă acest lucru nu este posibil, ardeți peștele cu apă clocotită imediat înainte de curățare. Cântarele vor fi mult mai ușor de eliminat.
Înainte de a curăța scalele de pește în care aderă la piele și acoperite de un strat de mucus, este recomandat să nu opărire și se scufundă în apă clocotită timp de 20-30 de secunde.
Este recomandabil să plantați orice pește în care există multe oase, atât mari cât și mici. Sow - acest lucru înseamnă că trebuie să luați un cuțit de-a lungul coamei și de-a lungul coada face tăieturi, la fiecare trei până la cinci milimetri. Dacă scormoniți peștele, oasele mici dispar imediat după prăjire.
Pentru a îndepărta murdăria din pește, ștergeți-l cu sare și apoi spălați-l. După aceasta, cântarele vor fi îndepărtate mai ușor. Din cele mai vechi timpuri, nisipul a fost folosit pentru a elimina mucusul. Elena Molokhovets scrie: „După uciderea un țipar, un ciocan pe cap, între ochi, ștergeți-l cu nisip pentru a elimina din ea toate mucusului, se spală și se șterge“
Peștele sărat înainte de înmuiere se toarnă cu apă rece, astfel încât este ușor umflat și poate fi ușor prelucrat.
Dezghețarea peștelui congelat
pește congelat și fileuri de pește decongelat anterior. Peștii trebuie decongelat lent la temperatura camerei (de preferință, să-l înveliți într-un capac folie de hârtie sau plastic pentru a evita uscarea) In acest mod, exemplarele mari au fost dezghețate sturioni, somn, Notothenia, fileuri congelate și tocate de pește sabie.
După decongelare, clătiți peștele cu apă curată și rece.
Pentru a decongelat rapid pește întreg și nu se usucă, se ho¬lodnoy decongelate în apă (2 litri per 1 kg de pește) she¬potku adăugare de sare pentru a reduce pierderea de săruri minerale.
În apă (mai ales cu adăugarea de sare), peștele se dezgheață rapid.
Peștele tăiat și, în special, fileurile, nu pot fi dezghețate în acest fel. ea își va pierde gustul.
Nu se recomandă folosirea pentru dezghețarea apei calde: peștele devine slab și fără gust.
Peștele înghețat nu trebuie umplut niciodată cu apă fierbinte, deoarece în acest caz peștele își pierde gustul.
Într-o metodă, în cazul în care peștele a fost depozitat pentru o lungă perioadă de timp, prima sa dezghețat în apă sau în aer, snimyut de la ea și apoi un ambalaj deja pus în apă, cu adaos de cantități mult mai mari de sare - un procent de 1-2 linguri la 1 litru de apă. Conform acestei metode, aderenți, aceasta permite creșterea capacității de reținere a apei de proteine de pește, carne, ca rezultat devine mai suculent și luminos. Pestele este cel mai bun pentru a dezgheța nu este până la sfârșitul anului, atunci este mai ușor de manipulat și sculpta.
Înainte de tratamentul termic, navaga, macrou, stavrid negru, merluciu nu se dezghea deloc. deoarece în formă congelată ele sunt mai ușor de procesat și mai bine păstrează substanțele nutritive. În caz contrar, calitatea vasului preparat se deteriorează și se produc mai multe deșeuri.
Fileurile de pește nu sunt recomandate să se dezghețe complet. astfel încât nu a existat o mare pierdere de suc. Astfel că produsele din fileurile de înghețată și din sturion au ieșit mai suculent și mai gustoase, trebuie să le pregătiți imediat după dezghețarea parțială.
Toți peștii trebuie să fie dezghețată pentru a utiliza pentru gătit, deoarece calitatea peștelui se deteriorează atunci când se repetă înghețare și dezghețare ulterioară - făcându-l în vrac, uscat și fără gust. Prin urmare, este necesar să dezghetați peștele în cantitatea necesară pentru gătitul unic.
În acest meniu, rețetele sunt grupate pe țări