Carnea animalelor adulte are mușchi bine dezvoltați. Plăcile de grăsime subcutanată sunt vizibile (uneori cu lumeni) de la coada 8 până la brumura sciatică. Pe gât, lame de umăr, șolduri, coaste anterioare, în pelvis și înghiște, se observă depozite de grăsime sub formă de nereguli,
zone mari.
Carnea animalelor tinere are o musculatură bine dezvoltată. Depozitele de grăsimi subcutanate sunt vizibile în mod clar la baza cozii și la partea superioară a părții interioare a coapsei. Straturile de grăsime se găsesc pe secțiunea toracică, între procesele spinoase ale primelor patru sau cinci vertebre dorsale
II În carcasele bovinelor adulte, mușchii sunt dezvoltați în mod satisfăcător. Procesele spinoase ale vertebrelor, tuberculii sciatici și puii proeminenți.
Carnea animalelor adulte are depozite de grăsime subcutanată în
forma unor zone mici pe partea inferioară a spatelui, ultimele coaste și în zona dealurilor ischiene. Carnea animalelor tinere are o musculatură satisfăcătoare. Procesele spinoase ale vertebrelor, tuberculii ischiali și puii sunt distincte, depozitele grase pot fi absente
Țesutul muscular este dezvoltat destul de satisfăcător. Depunerile de grăsimi sunt prezente în regiunea rinichilor și pelvian, pe coaste și pe coapse. Procesele spinoase ale coloanei vertebrale dorsale și lombare nu ies în afară
Țesutul muscular este dezvoltat în mod satisfăcător. Depunerile mici de grăsime sunt prezente în regiunea rinichilor și a pelvisului, precum și în partea lombosacrală. Procesele spinoase ale vertebrelor spinoase și lombare promit ușor.
Atunci când marcarea carcaselor de animale adulte și animale tinere, și carcasele de ovine și caprine, recepționată greutatea și calitatea cărnii, utilizarea literelor în marca (cea mai mare belșugul), C (corpolență medie), H (nizhesrednyaya adipozitate).
Pe semicarcasele (decupata) carne de vită, de miel și de capră cu procesarea defectuoasă (separarea incorectă a vertebrale carcaselor coloana de bovine, perturbarea țesutului adipos subcutanat și a țesutului muscular, depășește limita admisă) la dreapta mărcii a pus ștampila „PP“ (prelucrarea industrială) .
La semicarcasele destinate pentru produse alimentare pentru copii, în interiorul mărcii, litera D. în carcasele pe jumătate cu defecte de prelucrare stigmatizarii da ștampila „PP“.
După ștampilarea carcasei (carcasa) este trimisă pentru cântărire. Durata mișcării carcaselor de la locurile de stripare până la scările de livrare-livrare nu trebuie să depășească 13 min.
Ele controlează starea sanitară a instrumentelor, inventarului și echipamentului, condițiile de colectare a sângelui, a nutcraților și a tăierii cărnii și grăsimilor din piele.
De asemenea, este necesar să se controleze curățarea aerului comprimat și înlocuirea temporară a apei în vasul de fierbere.
Medicul veterinar efectuează o examinare sanitar-veterinară post-mortem: pe linia de prelucrare a bovinelor mari cu coarne - inspecția capetelor, organelor interne, carcaselor, inspecția finală; pe linia de prelucrare a bovinelor cu coarne mici - inspecția organelor interne, a carcaselor, inspecția finală; pe linia de procesare a porcilor - examinarea ganglionilor limfatici submaxilare pe antrax, organe interne, carcase, examen final.
REȚINEREA ȘI PROCESAREA BIRDELOR
păsări de curte de prelucrare primară presupune operarea manuală, mecanică sau automată în conformitate cu procedeul următor tehnologo-cal: asomare, sacrificare și exsanguinare, îndepărtarea de pene, recuperarea organelor interne, stripare și formarea, sortarea, cântărirea, etichetarea și ambalarea. Pe liniile tehnologico-logice ale procesării păsărilor, sunt furnizate locuri de control al producției.
Electrocutare. Pentru confortul operațiilor de sacrificare, îmbunătățirea stării sanitare și a sângerării mai complete, efectuați asomarea electrică. Există două moduri de a paraliza: Mob-house curent electric la cap (cap de pasăre este situată între electrozii unui două inel), sau prin trecerea unui curent prin corpul păsării (în acest caz un electrod este o suspensie, cealaltă - o baie cu soluție de clorură de apă sau de sodiu, în care scufundați capul păsării).
Durata ameți prima metodă în cazul uc utilizat curent alternativ de frecvență industrială (50 Hz) la-950 conjugat 550. Puterea și curent de 25 mA pentru găini și-chick lyat 20 s, 30 pentru curcani. Atunci când se utilizează crescute curent Toty ore (3000 Hz) și o tensiune de 300 260. Puii electroșocuri durată-TION și puii de găină este de 20 la 15., rațe, gâște și curcani - 30 s.
În a doua metodă puilor paralizante și pui de tensiune con-tact a mediului 100 este de 90 V, rațe, rațe, curcani și-indyu shat- 120. 135; frecvența curentă 50 Hz, durata acțiunii 3. 6 s.
Sacrificare și sângerare. A sacrificarea păsărilor de curte se efectuează în mod extern sau intern cel târziu la 30 de secunde după asomare. Pentru aer liber Sacrificarea taie pielea, vena jugulară, vet vie si arterele carotide faciale sub găurile urechii fără a deteriora depozitele de esofag și trahee. Prin metoda internă de sacrificare în cavitatea bucală se introduc foarfece și se taie vasele de sânge în partea din spate a palatului deasupra limbii.
Durata găini exsanguinare, puii este de 90 la 120 s, rațe, rațe, gâște, gâște, curcani, curcani - 150. 180. Pentru această perioadă, până la 50% din sânge este eliminat.
Îndepărtarea penajului. În timpul acestei operații trebuie îndepărtate cu atenție fără a deteriora suprafața carcaselor pen. Acest lucru va oferi o bună prezentare a carcaselor de pasăre, precum și conservarea pen cali-TION. În prima etapă de tratament a fost îndepărtat și coada aripi, apoi pentru a reduce forța deținerea carcaselor pen păsărilor supuse unui tratament termic cu apă caldă încălzită cart-spirit sau amestec abur-aer.
Puii și găinile sunt tratate cu apă la o temperatură de 53,44 ° C timp de 35,4 secunde.
La prelucrarea pene de păsări de apă având o acoperire densă duvet dezvoltată și lubrifiantul gras aplica temperaturi mai ridicate: pentru gâște și rațe 68. 70 ° C, și rățuște-gu FNF 66. 72 C, 40. Durata procesului de 45 s.
Pentru îndepărtarea mai completă pene pe gât și aripile sunt utilizate podshparku timp de 50 de secunde la temperaturi pentru pui 58..61 ° C și rațe C 63..66; prelucrarea păsărilor de curte de alte specii se efectuează la o temperatură de 61,6 ° C timp de 30 s.
La îndepărtarea penajului de la păsările de apă, tratamentul cel mai eficient în camera de aburi este de 2,5. 3 minute la temperaturi: pentru gâște 75. 80 ° C, rațe 72. 77, goslings și rațe 63. 72 ° C.
Rămâne de pene, în jos și de cânepă cu carcasele de păsări de apă ud-lyayut prin scufundarea lor în voskomassu topită. Sintetic cal voskomassy, care includ parafina, poliizobutilen, cauciuc butil și idenkumarinovaya rășină SEASON caracterizat adezivitate Coy care determină eficiența utilizării lor. Suprafața carcaselor care intră în ceară trebuie să fie umed moderat, cu o temperatură care să nu depășească 30 ° 35 ° C. Carcasele sunt scufundate o dată sau de două ori în ceară timp de 3,6 secunde, urmate de scurgerea lor în 20 de secunde. la dublu voskomassy temperatură de imersie este, respectiv, 65 și 60. 52. 54 „C. Grosimea stratului de ceară pe suprafața carcasei 1 și 2,5 mm. Pentru carcasele stratului de intarire voskomassy cu apă la 0 ° C 2 ° C timp de la 90 la 120 s, după care se elimină acest strat.
Eviscerarea și evaporația. Cu evacuarea eliminați toate organele interne, capul (între cel de-al doilea și cel de-al treilea apel de col uterin), gâtul (fără piele) la nivelul articulației umărului, picioarele articulației metatarzale. Este permisă producerea de gume cu plămâni și rinichi. În procesul de semisintegrare, intestinul este îndepărtat din cloaca, umplut cu buric și oviduct (la indivizi feminini).
Măruntaie (inimă, ficat, stomac) și gât după temperatură inspecție veterinară este răcit în apă 2. 4 ° C timp de 10 min, disociat în seturi, ambalat în pungi de material plastic în cavitatea și punerea eviscerare-NSI răcite sau fabricate sub formă seturi de supă.
Eliminarea și modelarea. După eviscerare și cavitatea interioară polupotrosheniya și o suprafață exterioară a carcaselor se spală cu apă de la robinet, prin irigare pentru 30 s, în eviscerare semipurificată carcaselor gurii și cioc de picioare de alimentare și de sânge de la murdărie.
Atunci când păsările din carcasele care fac teren ori aripile lor și să-i presat la laturile sale, capul cu gâtul în jos rândul său, o parte a aripii, picioarele îndoite de la articulațiile tarsiene, presat la piept. În INS, aripi de păsări de apă se eschiva de pre-umeri comune, picioare - în articulațiile tarsiene și sa culcat pe spate, du-te-prinderea este inversat cu partea de gât la spate.
Răcire. Carcasele turnate sunt răcite cu aer sau într-un mediu lichid până la o temperatură de 4 ° C în grosimea părții toracice. Condițiile și modurile de răcire sunt prezentate în Capitolul 4.
Sortare. Sortarea carcaselor pe specia, vârsta, starea generală a corpului, și o metodă de prelucrare de calitate. Carcase de păsări de curte divizate în polupot-Roshen, eviscerare și eviscerat cu măruntaie și gât, ambalate în folie de plastic și plasate în cavitatea carcasei.
Sortarea carcaselor de pasăre prin grăsime se efectuează în conformitate cu cerințele prezentate în tabelul. 3.3.