Deșeurile generate ca urmare a procesării culinare mecanice a peștelui sunt sortate în produse alimentare și nealimentare.
Pentru a include produse alimentare cu capul de deșeuri fără branhii, ouă, lapte, grăsimea, aripioarele (inclusiv coada), piele, oase, si vizigu cartilajului si sturioni.
Deșeurile de pește sunt spălate bine.
Obiectivele elimina branhiile, uneori - ochii; folosit pentru bulionul de gătit.
Cap de sturion, înainte de coacere este supus prelucrării ulterioare: opărite și curățate de flapsuri osoase, după care se taie, taie branhii, se spală și se fierbe aproximativ 1,5 ore.
După aceea, cartilajul și carnea sunt separate de oase.
Carnea este folosită pentru supe, jeleuri, carne tocată.
Cartilajul este turnat cu apă caldă și continuați să gătiți până când este moale, apoi mărunțit și folosit ca o farfurie suplimentară în sos, sosuri și pentru gătit.
Laptele și caviarul sunt folosite pentru a face furci și caserole.
Laptele poate fi adăugat la masa de pește de pește macră.
Caviarul este de asemenea folosit pentru clarificarea boabelor de pește
În plus, caviarul și laptele sunt sărate sau marinate cu oțet, ceapă, piper și servite ca gustări reci.
roe Cega sărate preparat: imediat după sterlets de tăiere Roe liber de coajă, se adaugă (yastiks) sare (nu mai mult de 3% din greutate, ouă) și lăsate în frigider timp de 12 ore.
Vizyga a tăiat, fără masa internă cartilaginoasă, spălată bine și folosită pentru carnea tocată.
Cu prelucrarea centralizată a peștilor de sturioni, vigilitatea este recoltată pentru utilizare ulterioară, uscată până la un conținut de umiditate de 16-20%.
Scala este utilizată pentru gătitul feluritelor. Se spală, se toarnă de trei ori cu apă și se fierbe timp de 2 ore.
Supa este filtrată și clarificată.
Când se răcește, formează un jeleu transparent.
Decocțiile de cântare înlocuiesc gelatina când se prepară feluri de mâncare pe bază de pește.
Dintre toate deșeurile de pește, caviarul are cea mai mare valoare nutritivă datorită conținutului semnificativ de proteine, grăsimi, vitamine.
Excepția este caviarul unor pești din familia Cyprinidae: barbel, barb și osman.
Este otrăvitor și nu este folosit pentru hrană.
Cantitatea de deșeuri generate în timpul gătirii mecanice a peștelui variază de la 15 la 60%, în funcție de metoda de gătit și de alți factori.
Astfel, în timpul perioadei de reproducere, numărul de ouă din unele pești poate fi mult mai mare.
În plus, în peștii dărâmători (știucă, etc.) în intestin se găsesc adesea pești, care sunt legați de deșeurile nealimentare.
În acest caz, cantitatea reală de deșeuri se stabilește prin studii de control, direct la întreprindere.
Lucrările de control sunt formalizate printr-un act care, după aprobare, servește drept bază pentru aplicarea standardelor de deșeuri stabilite pentru un anumit lot de pește.