Elevii, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și activitatea lor vor fi foarte recunoscători.
1. Pregătirea produselor semifinite din pește
În funcție de mărime, produsele semifabricate din pește sunt împărțite în pești mari, porționați și mici (pentru pești în test, sare și alte feluri de mâncare). pește umplute cartofi semi-finisate
În funcție de utilizare se disting: produse semifinite pentru gătit; pripuskaniya; prăjire în principiu, prăjire adâncă; coacere. Pentru a întări pe o bucată de pește uscat, pesmeturile sunt umezite cu lezone - un amestec de ouă crude, apă, sare și piper (1 ou 60 g de apă) înainte de friptură.
Pentru utilizarea în bucătărie: pește în formă integrală, legături, bucăți porționate (kruglyashi), bucăți porționate din pești stratificați cu piele și oase, cu piele și dezosată. Piesele sunt tăiate peste fibre, ținând în același timp cuțitul în unghi drept cu peștele. Pe fiecare piesă, pielea este tăiată în 2-3 locuri, astfel încât în timpul gătitului peștele să nu-și schimbe forma.
Pentru utilizare pripuskaniya: pește în formă integrală, legături mici, porțiuni de pești stratificați cu piele fără oase, fără piele și oase (fileuri pure). Piesele sunt tăiate pornind de la partea coadă, ținând cuțitul la un unghi de 30 ° față de pește. În același timp, sunt obținute bucăți plane late, convenabile pentru o încălzire rapidă și uniformă într-o cantitate mică de lichid.
Pentru prăjire principala metodă este folosită: pește în formă integrală, legături, bucăți porționate (kruglyashi), bucăți porționate, tăiate din pești stratificați cu piele și oase, cu pielea fără oase, fără piele și oase. Kruglyashi și fille cu un os vertebral sunt tăiate, ținând cuțitul în unghi drept cu pește; fileuri cu oase costale sau fără oase tăiate la un unghi de 30 ° în bucăți late, plate, având o suprafață mare de contact cu suprafața de prăjire.
Pentru a pescui în timpul prăjirii nu a pierdut mult lichid și substanțe nutritive, iar pe suprafața acestuia s-a format o crustă crustă, peștele preparat a fost păstrat. Panningul este aplicarea unui strat de acoperire pe suprafața unui produs semifinit. În funcție de utilizarea ulterioară, se utilizează diferite metode de panning și diferite tipuri de pâine.
Pentru făină de făină să luăm făină de grâu de clasa I, cerată în prealabil. Înainte de panning în făină, puteți adăuga sare fină. Pentru rațuirea roșie, utilizați miezul de pâine de grâu de grâu, pentru pâine albă - pâine fină de grâu vezicolă, curățată de cruste. Breadarea paietei cu paie este o pâine veche de grâu fără cruste, tăiată în fâșii.
Pentru a atașa mai bine produsul la produs, acesta este udat într-un lichid special - lezone. care este un amestec de ouă crude cu lapte sau apă, cu adăugarea de sare. Pentru 1 kg luați 670 g. Ouă sau melanj, 340 g apă și 10 g sare.
Aplicați diferite moduri de panoramare. În făină - pentru prăjit în principal; în pesmet - pentru prăjit în principiu; într-un amestec de făină și biscuiți - pentru prăjit în principal; în făină, lezone, pesmet roșu sau alb (dublu breșă) - pentru prăjit; în aluat - pentru prăjituri adânci.
Pentru prăjiturile adânci folosesc: pește în formă integrală, bucăți porționate, tăiate din pești stratificați fără piele și oase. Peștele este tăiat, ținând cuțitul la un unghi de 30 °, uscat, presărat cu sare, panificat în făină, umezit cu leeson și pâine în paine.
2. Utilizarea culinară a produselor semifinite
Pentru prepararea produsului semi-finit "fără pește", fileurile de pește curat (cum ar fi somnul, codul, bibanul) sunt tăiate în bucăți sub formă de romb și sunt așezate într-un duș dublu. Greutatea produsului semifabricat este de 118, 95, 69 grame (din somn).
Pentru preparate „pește prăjit cu ulei verde“ ( „pește opt“) file de pește pur este tăiată într-o lățime de 4-5 cm bandă de grosime de 1 cm și o lungime de 15-20 cm, ușor descuraja, paneer în făină, lezone albă și pesmet. Semi-finite rola produs pe ambele părți, dându-i forma și scindată opt băț de metal. Folosit pentru prajit.
Pentru felul de mâncare "pește în aluat", fileurile de pește curățate sunt tăiate în cuburi groase de 1 cm, lungi de 8-10 cm, pliate în vase și marinate în frig timp de 15-30 minute. Marinizarea se referă la utilizarea preparatelor chimice, constând în îmbătrânirea produselor în soluții de acizi organici alimentari pentru a conferi produselor finite un gust și o aromă specifică, precum și pentru a înmuia țesuturile conjugate din carne și pește.
Pentru a marina în pește adăugați suc de lămâie sau acid citric, sare, piper, ulei vegetal, patrunjel mărunțit și amestecați totul. În procesul de marinare sub influența acidului umfla proteinele de pește, îmbunătățește gustul și aroma.
Înainte de prăjirea rapidă a peștelui, puneți aluatul în aluat. Pentru prepararea sa, laptele este combinat cu ulei vegetal, sare și făină, aluat frământat fără bulgări și proteine biciate injectate.
Pentru bucate „zrazy Don“ file de pește fără piele și oase au fost tăiate în porțiuni și pentru a descuraja o grosime de 0,5 cm. Umplutură de pește este pus și produsul rola sub forma unei role, iar apoi făina paneer, lezone alb și pesmet. Don zrazy folosit pentru prăjire adâncă 1 buc. pe servire. Pentru prepararea tăiat fin ceapa tocată rumenit conectată la ouă fierte zdrențuite adăugat pătrunjel, sare, piper (ciuperci pot fi fierte, pesmet, tocat cartilaj sturion fiert). Mass semifinisat (somn) 215, 180, 125 g
2.1 Prepararea crustei de pește și a produselor semifinite din acesta
Masa de măturat este preparată din cod, eglefin, șopârlă, șopârlă, biban și alte specii de pește, precum și fileuri de înghețată din pește semiprelucrat de producție industrială.
Peștele este împărțit în fille fără piele și oase, tăiat în bucăți mici și trecut printr-un măcinător de carne. Pâinea de grâu nu mai mică decât clasa I este înmuiată în lichid. Pentru ca masa să aibă o culoare uniformă, crusta este tăiată prealabil din pâine. Fileurile zdrobite și pâinea umflată sunt combinate și trecute printr-o mașină de măcinat cu carne din nou. Adăugați sare, piper măcinat și amestecați cu grijă în măcinatoare sau manual. Pentru a crește friabilitatea în masa de puietură de la peștii săraci, este posibil să se adauge pește fiert tocat într-o mașină de măcinat cu carne (25-30% pulpă de pastă de pește brut). Pentru a mări vâscozitatea în masa crupetei, puteți adăuga ouă crude (1/10 sau 1/20 bucăți pe porție). În masa brânzei puteți adăuga lapte din pește proaspăt (nu mai mult de 6% din greutatea netă a peștelui), reducând în același timp cantitatea de ouă.
Pâinea afectează gustul și starea masei tăiței. Datorită prezenței pâinii în masa brânzei, se menține umezeala, care înmoaie țesutul conjunctiv și conferă produselor o consistență luxuriantă, poroasă și suculentă. Masa cuiburilor este un produs perisabil, deoarece microorganismele încep să se dezvolte foarte rapid în el. Prin urmare, pentru preparare, peștele și laptele sunt folosite pre-refrigerate. După trecerea prin mașina de măcinat cu carne, masa se răcește și se taie imediat în produse semifinite.
Produse semifinite din masa de crustacee. Pregătiți tăițe, bucăți mici, chifteluțe, chifteluțe, zâmbi, cort, rola.
Zrazy este tăiat. Pentru a pregăti mâncăruri zraz, este prevăzută sub formă de prăjituri plate, în mijlocul cărora se află carne tocată. Marginile prăjiturilor plate sunt îmbinate, sunt în formă de cărămidă cu margini rotunjite și învelite în pesmet sau făină albă.
Umplutura constă din ceapă rumenită, ouă fierte, pătrunjel mărunțit sau mărar. De asemenea, puteți folosi orez fiert. Zrazy este preparat, de asemenea, din carne de pământ din omeletele tocate, amestecate cu verdețuri. Porțiunea merge la 1-2 buc. produse.
Perisoare. În masa de crustă de pește, adăugați unt moale, ouă crud, ceapă fiartă tocată mărunțită și formează bile mici cântărind 10-12 grame. Sunt folosite pentru pripuskaniya sau quenching.
Roll. cutlet Fish a fost plasat pe un prosop înmuiat într-o grosime a stratului dreptunghiular de 1,5 cm, o lățime de maximum 20 cm. De-a lungul mijlocul umplutura răspândit în masă, închiderea masei sale margini, și trecerea produsului preparat în vasele, astfel încât îmbinarea dovedit mai jos. Rolă destinate copt, se ung cu un ou crud sau unt, se presara cu pesmet, în mijlocul suprafeței de a face puncții la produsul nu este deformat în timpul tratamentului termic. Pentru a utiliza aceeași rola tocat, tocat pentru zrazy.
Telnye - acest zâmbet, în formă de semilună, care se formează cu ajutorul tifonului, tigaie în lezone și pesmet, folosit pentru prăjire. Greutatea produsului semifabricat 194, 145, 109 g.
Cutletele se fac cu ajutorul mașinii KFM-2, care împarte masa în porții, formează produsele și leagă-le pe o parte. Produsele sunt modificate manual.
2.2 Pregătirea glandei
Pregătirea masei glandei. Masa de frământare este preparată din aceeași specie de pește ca și tăiatul. Compoziția glandei pentru 1 kg de fileuri de pește include: pâine de grâu - 100 grame, lapte sau smântână - 500 g, proteine din ouă - 3 buc. sare - 15g.
Peștele este tăiat în fileuri fără piele și oase, care este tăiat în bucăți mici. Pâine albă, cruste bordurate off și înmuiate în lapte sau smântână, și apoi combinate cu pește și carne tocată cu bare de frecvente 2-3. În cazul în care masa nu este suficient de omogen, apoi ștergeți-l și pune într-un castron adânc, la îndemână pentru biciuire. In ouă proaspete proteine separate au fost combinate cu masa și puf rece, adăugarea de lapte de refrigerare rămase sau smântână, până când lumina uniformă și masa pufos, apoi este introdus în sare. Masa ar trebui să fie atât de ușoară încât o bucată din ea, aruncată în apă, să plutească la suprafață. Atunci când pregătiți masa de frământat în loc de pâine, puteți folosi produse de patiserie. Datorită consistenței delicate și a valorii nutriționale ridicate, masa glandelor este recomandată pentru utilizarea în nutriția alimentară. Din el se pregătesc năluci și alte feluri de mâncare, folosite pentru umplurea peștelui.
2.3 Prelucrarea peștelui pentru umplutură
Într-o formă umplute, gălbenușul, stiuca și crapul sunt adesea gătite. Peștii sunt umpluți într-un fel întreg și în porțiuni - rotunzi. Ca o carne folosesc o masă de tăiță specială, de calitate îmbunătățită. Peștele poate fi, de asemenea, umplute cu o masă de lipici. Pentru umplutura în întreaga formă, se recomandă utilizarea peștelui răcit și a țesutului viu, deoarece peștele congelat sparge pielea.
Pike în curs de pregătire pentru umplut în întregime curățat de scară, astfel încât să nu deteriora pielea, se spală, bordurate pielea din jurul capului cu un cuțit ascuțit, atent împături și scos din carcasă, „ciorap“. Pulpa din interiorul aripioarelor sunt tăiate cu foarfeca, sfârșitul oaselor vertebrale ale cozii se apleacă brusc, astfel încât pielea a ramas cu coada. Peștele este tăiat într-un filet curat.
Compoziția de umplutură în masă per 1 kg de pește carne conține: cruste pâine de grâu fără - 100-150 g, lapte - 300, unt sau margarina - 100, rumenită ceapa - 100g, proteine din ou - 2 bucati. sare - 20 g, piper - 1 g.
Pâinea albă este înmuiată în lapte, carnea de pește este tăiată în bucăți, combinată cu pâine și trecută printr-un măcinător de carne. Apoi se adaugă rumenita tăiat fin ceapa, sare, piper, ulei și încă doar carne tocată. Masa rezultată se introduce ouă crude sau albuș de ou și bine malaxează pentru a obține o masă omogenă pufos (greutate poate fi preparat cu adaos de melkorublenago usturoi).
Pătul este acoperit cu masa pregătită, astfel încât să ia forma unui pește. Umplutura este umplută bine și coada este perforată pentru a îndepărta aerul care intră. La pește pune un cap sau coase un ac cu un fir. Pește învelit în tifon sau pergament și bandajat cu sfoară, apoi așezat pe gratarul unui cazan de pește sau într-o tavă adâncă de copt.
În cazul în care stiuca a ajuns sub forma unei carcase dulce, atunci este plasată și pielea este îndepărtată din ambele fileuri. Apoi se prepară multă pește din pulpă. Pe tifonul umezit se întinde pielea dintr-un filet, dar întreaga lungime este pusă pe umplutura, care este închisă deasupra pielii de la al doilea file. Combinând capetele de tifon, formați peștele sub formă de cilindru, capetele sunt bandatate cu sfoară. Folosit pentru stocare.
Bucățile de porții nu sunt numai umplute cu știucă, ci și alte tipuri de pește. Peștii se taie și se taie în porțiuni - kruglyashi din care este tăiat și marginea osului vertebral împreună cu pulpa, lăsând un strat subțire pe piele -. 0,5 cm Pulpa este separată de oase și este preparat dintr-o masă de umplutură care umple fiecare bucată porție . Grosimea Kruglyashey nu trebuie să fie mai mare de 5 cm. Inainte de tratament termic peștele este pus în tavă sau cratiță într-un singur rând.
Pentru prepararea peștilor înțepați în întregime, prelucrarea peștelui începe cu excizia aripioarei dorsale și apoi se răzuie cu grijă baloanele pentru a nu rupe pielea. Ochii și ochii sunt îndepărtați din cap. Peștele este spălat, tăiat profund carnea de-a lungul coloanei vertebrale de pe ambele părți. Separă osul vertebral, spărtind capul și coada. Prin gaura formată, se îndepărtează entrenele; peștele se spală, oasele din coaste și carnea sunt tăiate din părțile laterale, lăsându-le într-un strat subțire (nu mai mult de 0,5 cm) pe piele. Aripile sunt tăiate cu foarfece.
Carnea tăiată este separată de oase și masa este pregătită din ea. Bibanul preparat este umplut cu carne tocată prin deschiderea spinării astfel încât peștele să aibă aceeași formă și să fie cusut cu fir și cu un ac de gătit. Pești legați cu sfoară sau înveliți în tifon. Folosit pentru stocare.
Atunci când se taie fileuri fără piele și oase de coasere, deșeurile alimentare cresc cu 8%.
3. Cerințe privind calitatea produselor semifabricate. Termeni de stocare
Suprafața interioară a produselor semifinite trebuie curățată cu grijă de viscere, cheaguri de sânge, film întunecat. Carnea trebuie să țină strâns pe os, întunecarea părții sale interioare, denudarea oaselor costale sunt inacceptabile. Pielea peștelui prelucrat ar trebui să fie întregă, fără aripioare și cântare. Piesele osoase ale aripioarelor care penetrează carnea peștilor trebuie tăiate.
Produse din peste semifinisate destinate dogotovki în catering și vânzare în magazinele de gătit răcit de 2-3 ore. La o temperatură de la 0 la 4 ° C curățate exacte porțiuni din pește sau bucăți mari depozitate 24 de ore si peste tocătură. - 8,6 ore, masa de cotlet este plasat pe un strat de coacere de cel mult 5 cm și stocate timp de 2-3 ore, iar greutatea semi-cutlet - până la 12 ore.
Termenul general de realizare a produselor semifabricate, cu condiția să fie depozitate în frigidere, nu trebuie să depășească 24 de ore de la sfârșitul pregătirii, inclusiv timpul de depozitare și transport. Dacă se utilizează un transport fără răcire, perioada de transport nu trebuie să depășească 2 ore.
Găzduit pe Allbest.ru
Documente similare
Procesul tehnologic de preparare a masei de crustă din pește și semifabricate din acesta. Prelucrarea mecanică a peștilor cu un schelet cartilaginos. Cerințe privind calitatea, depozitarea și vânzarea. Proces tehnologic de prelucrare a păsărilor. Produse semifinite din carne de vită.
Valoarea nutrițională a peștilor. Tehnologie de preparare a peștelui semifinite și a sortimentului acestora. Cerințe privind calitatea și termenul de valabilitate al peștelui semifabricat. Sortarea produselor semifinite din somon. Schema tehnologică de preparare a peștelui semi-finit.
Procesul tehnologic de preparare a masei de crustă din pește și semifabricate din acesta - bitter, chifteluțe, chifteluțe, rulouri. Reguli pentru pregătirea vaselor laterale - sosuri de orez, roșii și smântâni. Harta tehnică și tehnologică de tăieturi cu umplutură de legume.
Valoarea nutrițională a laptelui și a produselor lactate. Metoda de preparare a supei de lapte. Determinarea solidelor. Determinarea conținutului de grăsimi prin metoda Gerber. Vase de la masa de crupete. Controlul calității produselor semifabricate. Determinarea fracțiunii de masă a pâinii.
Caracteristicile materialelor și produselor semifinite, tehnologia pentru verificarea și pregătirea acestora. Reguli de prelucrare a produselor, condițiile de depozitare și vânzare. Scheme privind tehnologia de preparare a nisipului și a produselor semifinite fabricate. Organizarea unui magazin de cofetărie.
Prelucrarea primară a peștelui. Pătrunderea peștelui sărat. Pregătirea produselor semifabricate, utilizarea deșeurilor de pește. Sortiment de feluri de mâncare din pește coapte. Tehnologie de gătit pește prăjit. Organizarea de locuri de muncă în magazinele de pește și fier.
Dezvoltarea sortimentului de produse semifabricate din carne, peste, pui pentru preparate complexe. Acceptarea materiilor prime și a produselor semifabricate de la furnizori și din depozit și evaluarea calității acestora prin indicatori organoleptici. Organizarea locurilor de muncă pentru pregătirea produselor semifinite.
Calcularea masei de materii prime și produse semifinite pentru gătit: urechea peștelui tocate Dissostichus zrazy cu sos de roșii și cartofi fierți, carne de vită, fierte cu prune și cartofi fierți. Tehnologia de pregătire și cerințele privind calitatea vaselor.
Sortimentul și tehnologia de fabricare a produselor semifabricate din pește, compoziția lor chimică, valoarea nutritivă, biologică și energetică. Materiile prime utilizate în producția lor, cerința pentru calitatea sa; defectele și cauzele acestora, condițiile de depozitare.
Caracteristicile generale și cerințele privind calitatea produselor semifabricate din carne, distribuția lor pe piața modernă și premisele pentru popularitate. Tipuri de produse semifinite: naturale, tocate, paine si altele. Ambalare, marcare și depozitare a produselor semifinite.
Lucrările din arhive sunt concepute frumos în conformitate cu cerințele universităților și conțin desene, diagrame, formule etc.
Fișierele PPT, PPTX și PDF sunt prezentate numai în arhive.
Vă recomandăm să descărcați lucrarea.