Carcasele și fileurile de pește prelucrate sunt principalele produse semifabricate din pește. Fără alte preparate, pot fi trimise la tratament termic pentru gătit. În același timp, carcasele și fileurile de pește reprezintă baza pentru pregătirea produselor semifabricate în serie și a celor mici, precum și a produselor din masele de copt și frământător.
În funcție de utilizare, distingem produsele semi-finite pentru gătit, depozitare, prăjire în principiu, prăjituri, coacere.
Pentru utilizare la gătit: pește în formă integrală; legăturile pregătite de pești de sturioni; bucăți porționate de carcasă (kruglyashi); bucăți porționate din pești stratificați cu piele și oase, cu piele și dezosată. Bucățile sunt tăiate peste păr
Secțiunea P. Procese tehnologice de procesare culinară a materiilor prime
con, ținând cuțitul în unghi drept cu peștele. Pe fiecare piesă pentru a preveni deformarea în timpul tratamentului termic, pielea este tăiată în două sau trei locuri.
Pentru utilizarea pripuskaniya: pește în general (în principal pentru banchete), legături (pești de rase de sturioni), bucăți porționate din pește stratificat cu piele fără oase, fără piele și oase. Se permite tăierea porțiunilor porționate din carcasele de pește cu carne bine separată (căpșună, halibut, merluciu, etc.). Piesele de porțiune sunt tăiate în straturi ascuțite subțiri la un unghi ascuțit (45 °). Astfel de piese sunt încălzite uniform într-o cantitate mică de lichid. Ei fac incizii pe piele.
Feliere bucăți porțiune de unități de sturion preparate (dezizolate din cartilaj și gândaci) plasate pe piele bord în jos și se taie în bucăți, la un unghi ascuțit, retezarea pulpa de pe piele. Piesele rezultate sunt spalate si spalate.
Sterlet pentru pripuskaniya utilizare în întregime cu capul, oferindu-i forma unui inel. Pentru a face acest lucru, se face o tăietură în partea coadă, apoi peștele se pune cu spatele pe masă și se rostogoleste sub formă de inel, cu nasul introdus în incizia făcută în secțiunea coada.
Porțiunile de bucăți din sterlet sunt tăiate cu pielea la un unghi ascuțit. Un mic sterlet este tăiat în porții, nu plastyaya.
Prăjirea principala metodă se recomandă: pește în formă generală, legăturile (sturioni), porțiuni neplastovannoy pește (kruglyashi) porții de plastovannoy piele și oase de pește, dezosat fără piele, fără piele și oase. Din bucățile porționate se taie bucăți la un unghi ascuțit, din pești neplastici - sub o linie dreaptă. Pielea este tăiată în mai multe locuri.
Porțiuni de pești de sturioni sunt pregătite în același mod ca și pentru stocare.
Produse semifinite pregătite (cu excepția legăturilor de pescuit de sturioni) înainte de panning, acoperiți suprafața lor cu un strat de gătire, pentru a reduce pierderea de suc și nutrienți dizolvați în el și pentru a forma o crustă crustă.
În funcție de metoda de prăjire, se utilizează o varietate de pesmet și diferite moduri de panning. Cea mai frecventă pâine: făină de făină de grâu de clasa I, cernută anterior; panouri de pâine roșie -
Capitolul 2. Prelucrarea materiilor prime din pește și de pește
la fâșii de pâine de pâine de grâu; bere albă - pâine veche de grâu, fără cruste, zdrobită prin ștergerea printr-o sită (hohote). Uneori, sub formă de paie, se folosește o pâine veche fără cruste, tăiată sub formă de paie. Pentru prepararea de specialități, se folosesc și talasurile de nucă de cocos, migdalele măcinate, fulgii de porumb etc.
Pentru a fi mai bine atașat, produsul este umezit în amestecul de lapte de ou - lezonese (cuvântul este împrumutat de la limba franceză și înseamnă "comunicare"). Pentru a prepara ouă sau melanj (670 g) se amestecă cu apă sau lapte (340 g), sare (10 g) și se amestecă bine.
Cele mai comune metode: panning simplu, sau simplu breading, și dublu, sau duble breading.
Simplu breading este folosit pentru pește prăjit în principal. Pește întreg (cod sofran, macrou, crap, mirosit, etc.), și porțiunile înainte de prăjire cu sare, piper si paneer (prăbușiri) în făină sau pesmet sau amestecul de făină și biscuiți. Pentru sare și piper au fost distribuite în mod egal, cu masa lor de gătit este amestecat cu făină sau pesmet. Bucăți de pește, file felii fără piele și oase, paneer cu făină ca ea și păstrează prinderea suc.
Dubla pâine este utilizată pentru produse semifinite adăpate. Semifabricatele preparate sunt întâlnite pentru prima dată în făină, apoi se umezesc în lezone și se sfărâmă în paie roșie sau albă.
Pentru ia prăjit: porții de pește plastovannoy fără piele și oase, pești mici (sardine, hamsie, șprot, etc) formează un întreg, cu sau fără cap. Semifabricatele preparate sunt pâine în dublu breading. Pestele de pește este tăiat în porții, ca și în cazul stocării, iar după opărire și spălare, sunt de asemenea pâine în dublu breading.
Pentru mese „Zander prăjită cu unt de plante medicinale (Colbert)“ produse semifinite dată sub formă de optari sau arcuri. In primul caz, file de pește pur este tăiat într-o bandă lată de 5,4 cm, o grosime de 1 cm și o lungime de 15-20 cm, ușor descuraja, paneer dublu breading, fier într-o figură opt, frigare scindată și prăjit în ulei. Pentru a obține produsele semi-finite sub formă de arcuri, bucăți de fileu tăiate într-o cremă de romb-
Secțiunea P. Procese tehnologice de procesare culinară a materiilor prime
noi, în mijloc, facem o fâșie și ne întoarcem, trăgând în duble breading.
Pentru bucate „Pește prăjit în Test (orly)“ file pur se taie în cuburi de 1 cm și o lungime de 5-6 cm. Pește Apoi marinat timp de 20-30 minute într-un ulei vegetal, amestecat cu acid citric sau suc de lămâie, sare, piper și fin tocat patrunjel. In timpul decaparea, umflarea fibrelor de colagen, care accelerează înmuierii peștelui în timpul tratamentului termic, conferindu-i un gust delicat. Înainte de prăjire, peștele se înmoaie într-o tocană (aluat).
Pentru prăjirea pe grătar (pește la grătar) utilizați: bucăți porționate din pești stratificați fără piele și oase sau porțiuni de pește de sturion fără piele și cartilaje. Piesele sunt tăiate sub un unghi ascuțit, decapate cu ulei vegetal, acid citric, piper, sare și pătrunjel tocat timp de 10-20 min sau umectat cu unt topit și paneer alb pesmet.
Pentru prăjirea pe o scuipă, produsele semi-finite sunt preparate din peștii de sturioni, tăind pielea și cartilajul. Se taie într-un unghi drept la bucăți de 2-g4 pe porție, spălată, spălată, uscată, presărată cu sare, piper, coardă pe frigarui, unsată. Uneori marinate, ca pentru prăjirea pe un grătar.
Pentru utilizare la coacere: pește în formă integrală, bucăți porționate din pește stratificat cu piele fără oase, fără piele și oase. Porțiuni de pești de sturioni sunt pregătite în același mod ca și pentru stocare.
Pentru prepararea cutlet semifinisat si masa knelnoy este cel mai utilizat cu cantități mici de oase de pește (somon, căpitan de pește, somon Chum, merluciu, merluciu argint, somn, biban, stiuca, umber et al.). Peștii se taie în file cu dezosat fără piele sau fără piele și oase (greutatea knelnoy fără piele și oase).
Masa de crustă poate fi preparată din răcite, dezghețate și din pește sărat bine înmuiat. În plus, sunt utilizate produse industriale de tocat.
Fileul tăiat în bucăți, se adaugă înmuiate în lapte sau pâine veche de apă din făină de grâu nu gradul 1 inferior (fara cruste), sare, piper, se amestecă bine, a trecut printr-o mașină de măcinat, și apoi se amestecă din nou și stampare.
Capitolul 2. Prelucrarea materiilor prime din pește și de pește
În cazul în care masa nu este vâscoasă (din cod, merluciu, eglefin etc.), se adaugă un ou crud. În masa de copt prea vâscoasă, pentru a mări slăbiciunea, peștele fiert răcit trecut prin mașina de măcinat cu carne este pus în cantitate de 25-30% din masa pulpei de pește crud. În masa de crupete, puteți adăuga lapte proaspăt de lapte, dar nu mai mult de 6% pulpă prin reducerea marcajului său.
Din masa de crustă se pregătesc găluște, bucăți mici, chifteluțe, pâini de pâine, rulouri, zâmbete, tonice. Pentru masa brânză, din care se pregătesc chiftele, pâinea este preluată în cantități mai mici, se introduce ceapa căptușită, se trece prin măcinătorul de carne împreună cu pâinea de grâu îmbibată. Pentru pâinea de pește pregătiți o masă de crustă (cu pâine) și introduceți în ea unt moale, gălbenușuri de ou, sare, piper și amestecați bine. Apoi adăugați albușuri de ou bătut, amestecând ușor. Masa finită este răspândită în matrițe oleate, umplându-le cu 2/3 din înălțime.
Cutletele au o formă ovală-aplatizată, cu un capăt ascuțit; bitochkam - formă rotundă aplatizată. Pan și ambele aceste produse în pesmet. Mingițele sunt formate sub formă de bile cu un diametru de 3-4 cm pentru 3-5 bucăți. pe porție și pâine în făină. Pentru a pregăti masa rola cotlet se întinde pe o pânză umedă sau o grosime a stratului dreptunghi celofan de 1,5 până la 2 cm. Umplutură și plasat, de ridicare capete margine unit masa cotlet (cap la cap), la mijlocul dreptunghiului în direcția longitudinală. Rola de rulare-l pe o cusătură unsă lezone lubrifiat în jos stropite cu pesmet, stropite cu ulei și de a face mai multe puncții căldurii generate în timpul prelucrării perechii nu este rupt coajă.
Pentru gătit, masa de crustă este așezată pe o cârpă umedă sau pe celofan, sub forma unui tort plat, în mijlocul căruia este așezată o umplutură. Tortul este pliat de două ori, dând semiluna o formă semilună. Umeziti produsul semi-finit in lezoni si pâine în pesmet.
Specii de pește sunt făcute din masă de copac, în formă de oval. Ciupercile proaspete sau uscate pentru carnea tocată sunt fierte (uscate în prealabil) și tocate. Ceapa sfărâmată cu paie și pas. Verdeață de mărar sau patrunjel mărunțit mărunt. Toate produsele sunt combinate, adăugați su-
110 Secțiunea P. Procese tehnologice de procesare culinară a materiilor prime
pâine de pui, sare, piper și amestecați bine. În bomboane se pot adăuga ouă abrupte tocate, precum și vizier fiert și caramelă de sturioni fierți.
Bitos și cotletul pot fi gătite fără pâine. Pentru a face acest lucru, fileurile de pește fără piele și oase sunt tăiate în bucăți, se presară cu sare, piper, se adaugă ceapă zdrobită, se amestecă și se trece printr-un măcinător de carne cu un grătar mare. Din bucatele primite în formă de greutate. le umezesc într-o zonă de lee și se toarna într-un blat alb.
Masa de frământare este utilizată pentru prepararea produselor delicate și libere. Peștele de pește pur și pâinea de grâu învechită (fără cruste), înmuiate în lapte, sunt trecute printr-o mașină de măcinat cu carne, cu un grătar foarte fin, de 2-3 ori. Apoi masa este șters, se adaugă albușuri de ou și se biciuiesc bine, se toarnă în lapte sau în smântână. O masă bine bătută plutește pe suprafața apei. La sfârșitul biciuirii, masa este sărată. În locul pâinii grase vechi, puteți folosi produse de patiserie proaspete sau aluat preparat. Masa înnodată este tăiată sub formă de găluște și fiartă în apă sărată. Utilizați-l pentru a găti vasele reci (tufișuri).