Cele mai populare drojdii, genele Saccharomyces și Brettanomyces. care se utilizează în fabricarea berii și a pâinii, produc alcool în orice condiții. Printre brevete există un mit că etanolul este un produs secundar al metabolismului anoxic al drojdiilor. Ca și în cazul în care aerul este în exces, drojdia primește energie din zahăr și oxigen, dând în același timp apă și dioxid de carbon. Și numai când aerul se termină, acestea trec la un proces mai puțin eficient de oxidare fără oxigen a zahărului, cu formarea de alcool.
De fapt, acest lucru nu este cazul: prezența zahărului pentru drojdie în sine - o condiție suficientă pentru producerea de etanol; procesul anaerobic merge împreună cu procesul aerobic. Această capacitate a drojdiei în prezența zaharurilor pentru a trece parțial la nutriția anaerobă se numește efectul Crettree. Se crede că transformarea într-o mică distilerie este un dispozitiv evolutiv: alocarea de alcool, inofensivă drojdiei în sine, a ajutat la scăderea competitorilor mai sensibili.
Și acum, datorită efectului drojdiei Crebtrie, se face ușor orice mediu dulce, umed și cald alcoolic - cel puțin viitoarea bere, chiar și o bucată de negru viitoare. Și numai în drojdie cuptor peri, și alcool și cea mai mare parte a apei se evaporă - deși nu toate. Toate tipurile de pâine de drojdie conțin un procent mic de alcool, uneori până la 1,9% (numărate în anii 20 de American Chemical Society).
Dar dacă drojdie va avea timp pentru a selecta o mulțime de alcool în aluat, și următoarea rolă va merge la cuptor pentru o scurtă perioadă de timp, pâinea va fi mai degrabă de alcool-impregnate. Acest lucru se poate realiza prin simpla părăsire a aluatului de a crește mai mult decât de obicei - pentru a da drojdie mai mult timp.