carcase prelucrate de păsări de curte și vânat sunt utilizate pentru căldură-obra Botko preparat în întregime sau alimente comoditate mărunțite, precum și să fie tăiate în masă. Păsările de curte, destinat tratamentului termic al întregii preformate (completat) pentru a da la compact formă, a accelera procesul de tratament termic și a fost mai ușor să taie în porții.
Înainte de umplere și păsări de vânat carcasele clasificate: o carcasă, cu zdrențuit-dennym nu condimentată fileuri, și este utilizat pentru gătit hamburgeri clorhidric de masă sau de gătit.
Umplerea păsării. Carcasele de păsări sunt umplute: "într-un buzunar", într-un fir-ku, în două fire.
Umplerea buzunarului este cea mai simplă și cea mai obișnuită metodă. Pentru a face acest lucru, tăiați pielea ("karmash-ki") pe abdomenul de pe ambele părți și introduceți capetele picioarelor în aceste fante. Pielea de pe gât este închisă de deschiderea cervicală, aripile sunt întoarse în spate, astfel încât acestea țin pielea gâtului.
Se folosește o altă metodă de umplere "în buzunar".
În acest caz, atunci când procesarea picioare de pasare taie 1-1.5 cm sub articulația tocului la un unghi de 30 °, pentru a primi osul ascuțit. Pielea de pe gât și aripi este umplută în același mod ca și în prima metodă. Apoi, carcasa pregătită stabilit spătar, picioarele strâns lipite de corp, capetele lor sunt așezate una pe cealaltă (în eco-cruce) și de a reduce o tăietură în abdomen, în direcția spre coada-mu Wen, astfel încât capetele gheare cuplat pentru pulpă de semințe. „În buzunarul“ găinile condimentată, pui, curcani pentru gătit, acest hoo-și rațe - pentru prăjit.
Completarea într-un singur fir - carcasa păsării pus înapoi în jos, mâna stângă presat picioarele la corp, iar acul din dreapta-proc lyvayut și fir în centrul picioarelor sub spinare, astfel încât acul de pe partea opusă în Clapeta de sub picioare. Ac și ață este tras, capătul firului este lăsată la a doua puncția originală. Apoi firul aruncă pe picior, străpuns cu un ac și ață capătul de spinare, acul a venit din partea opusă, rupt firul pe celălalt picior, flanc străpunsă de picior, trăgând acul în diagonală, astfel încât acesta a ieșit la picioarele Dru-Gogo pe partea opusă. Carcass culcată, străpung o aripă atașată cu un fir de piele de gât pentru mușchii spatelui, străpuns cealaltă aripă, fir și înăsprirea nodul. Un fir este umplut cu o pasăre pentru prăjire.
Completarea două linii - carcasa este pus pe masă înapoi în jos, picioarele lipite de corp, străpunse cu un ac și ață în picior cu un loc picioare ori mai mare, a trecut sub spinare și străpunge al doilea trimestru picior, trage un fir, lăsând la sfârșitul celei de a doua puncție originală.
Apoi carcasa este întoarsă în lateral, pielea de pe gât este pliată pe spate, închizând deschiderea cervicală. Acul și firul trec printr-o aripă, înșurubă pielea gâtului pe mușchii spatelui și filetează prin cealaltă aripă. După aceasta, capătul firului de pe aripă și capătul firului lăsat la picior sunt trase și îmbinate. Astfel, un fir rulează aripile.
Al doilea fir al picioarelor este atașat carcasei. Pentru că stem carcasă FLS-spate, picioarele sunt presate la corp, un picioare de ac punctie rupt fir de pe picior și sub picioarele străpung în direcția opusă, și strângând capetele filetului înnodată. Cele două fire conduse de găini, pui, curcani pentru prajit, precum și majore joc trans-natuyu - cocoșul de munte, cocoșul de mesteacăn.
Alimentarea cu un ac înrăutățește aspectul păsării, în timp ce este necesară o puncție profundă a pulpei, acul este acoperit cu grăsime și alunecări în mâini. Prin urmare, este posibil să se aplice metode de umplere fără ac, care sunt mai simple și accelerează procesul de umplere a păsării (Figura 9).
Prima cale. Pielea gâtului și a aripilor este umplută în același mod ca atunci când realimentăm "în buzunar". Ia lungimea șir de 0,5-0,6 m. Carcass este plasat pe partea din spate, pe sternul înnodat bucla pentru care se agata firul de mijloc la vârful sternului (se poate face neglubo notch tac), atunci bucla se termină a trecut os krylnyh de mijloc, hrănite filetele de sub spate, trageți carcasa în cruce. După aceasta firele sunt așezate la capetele fiecărui picior, strânse, presate mai aproape de carcasă, înnodate într-un nod. Această metodă este utilizată pentru umplerea găinilor, puii de găină.
A doua cale. Carcasa procesată este așezată cu fața în jos. Ia lungimea șir de 0,7-0,8 m. Înnodate bucla pe măzăriche giro caudal, apoi arunca capetele retezate ale picioarelor buclei, capetele firului trecut prin spătarul încercuiesc carcasei și în cruce. Capetele firului în mijlocul oaselor de ieșire krylnyh, firul de strângere și cravată un nod din partea fileul de piept. În acest mod, o mai bună app-ravlyaetsya carcase de păsări mari.
Păsări de curte și vânat, pregătit o varietate de produse semi-finite: carcasele de păsări de curte întregi (pentru gătit și prăjit), a la carte, de mici dimensiuni și de tocat.
Carcasele întregi de păsări de curte și de vânat se umple într-una din căile descrise mai sus și se utilizează pentru gătire sau prăjire.
Carcasele de carne de pasăre sunt tăiate în bucăți de 2-3 bucăți. pe porție, fiecare cântărind 40-50 g.
Puneți carcasa în bucăți pentru 4-5 bucăți. pe porție, cântărind fiecare câte 25-30 g.