Când se prepară mediul, trebuie să se asigure că în timpul procesului de sterilizare nu apar reacții nedorite (caramelizarea, formarea melanoidinei). Dacă în atelierele de cultură pură și fermentație de bază lucrați cu medii diferite, atunci este necesar să aveți două sau mai multe linii pentru prepararea mediilor nutritive. În pregătirea mediului, este necesar să avem diferite echipamente de măsurare (cântare, ustensile de măsură, dozatoare), echipamente pentru dizolvarea vâscozei și a substanțelor solide. echipate cu agitatoare (reactoare convenționale), centrifuge pentru clarificarea soluțiilor (clarificatoare), dispozitive pentru decantare etc. [c.97]
După preparare, materia primă este pasteurizată la o temperatură ridicată (95-115 ° C), apoi concentrată sub vid (la 57-59 ° C timp de 2,0-2,5 ore) cu adăugare simultană de sirop de zahăr și răcită. Cu pasteurizare și mai ales cu îngroșare, unele vitamine sunt distruse - în medie cu aproximativ 20%, zahărul interacționează cu aminoacizii materiei prime, formând melanoidine, dând laptelui o aromă deosebită. [C.163]
Cu toate acestea, toate acestea nu înseamnă că tratamentul termic al produselor nu este lipsit de deficiențe. În timpul tratamentului termic, vitaminele și unele substanțe biologic active sunt distruse. proteine, grăsimi, minerale extrase și distruse parțial. substanțe nedorite, alimente (produse de polimerizare în grăsimi, melanoidine etc.). În acest fel. sarcina preparării raționale a alimentelor și este că obiectivul dorit a fost atins cu o pierdere minimă de proprietăți utile ale produsului. [C.181]
Modificări în activitatea de periodicitate proteinază plantelor depinde de dezvoltarea plantei. Deci, în timpul germinarea semințelor le-au crescut față de activitatea litică, împreună cu o creștere a activității altor polițiști zână. În semințele imature activitate enzimatică activitate enzimatică asemenea crescută este crescută sau încolțite boabe de grâu logo nedozr adesea afecta negativ calitatea finit pâinii și MU1. Odată cu creșterea activității proteolitice a redus etsya făină de gluten elasticitate datorită hidrolizei proteinei sale a crescut activitatea proteolitică a boabelor, în plus, este însoțită de o acumulare intensă de aminoacizi în produsele sale. Aminoacizii sunt de asemenea sursa unui Neny număr Ser (melanoidină, esteri, uleiuri de fuzel și m. P.) Formarea (la diferite procese tehnologice (în coacere, în producția prefectura rătăcitor și colab.). Acești compuși sunt responsabili pentru aroma, culoarea, aroma produselor finite și afectează calitatea acestora [c.68]
După cum se poate observa din materialele lui Kretovich, cea mai intensă formare de melanoidine are loc în cazul în care xiloza este luată ca zaharuri. În lucrarea sa, el subliniază [c.185]
Alături de această reacție sub influența bacteriilor putrefacție sunt alte procese. de exemplu deamidare. restaurare foc a aminoacizilor din acizii grași. oxidarea aldehidelor cu eliminarea de amoniac și bioxid de carbon și altele asemenea. d. Aminoacizii distrugerea resturilor vegetale pot fi distruse de către bacterii sau spălat cu apă, dar ele pot, de asemenea, să reacționeze cu zaharuri (aldehide cu grupări n hidroxil) pentru a forma melanoidină [c.92]
În timpul digestiei, apare o dizolvare parțială a amidonului, pentozelor și substanțelor pectice. conținute în cartofi, iar zaharurile nou formate (glucoză, fructoză și zaharoză) suferă diverse transformări chimice - izomerizare, deshidratare, care conduc la formarea hidroximetilfurfuralului și a altor substanțe. a căror prezență este nedorită. Atunci când furfuralul și hidroximetilfurfuralul interacționează cu aminoacizii, se formează așa-numitele melanoidine - substanțe închise la culoare, dând masa sudată de culoare maro deschis sau maro închis. [C.152]
Hidrolizatele de pentoză după inversare sunt supuse clarificării colagenului la o temperatură de 80-85 ° C timp de 30-40 de minute. Hidrolizatul limpede nu trebuie să depășească 15 Stameni. Când hidrolizații sunt clarificați cu colactivit, se elimină o parte semnificativă a colorantului, substanțele azotate și coloidale. substanțe humice, melanoidine etc. Productivitatea filtrelor de schimb ionic și calitatea soluțiilor obținute depind de completarea îndepărtării substanțelor azotate, colorante și coloidale cu colactivită. [C.147]
Acesta este inițiat de hidroxilul glicozidic al zahărului și de gruparea amino a aminoacidului. care, prin reacție, formează produsul adăugării. Atunci când se separă o moleculă de apă de ea, se obține o bază Schiff. și din acesta - glicozil-min K substituit. Mai mult, ca urmare a rearanjării Amadori, apare 1-amino-1-deoxi-2-cetoza K-substituită. Acest produs este caracteristic reacțiilor la scară largă care duc la compuși colorați - melanoidine, iar reamenajarea Amadori este esențială. [C.84]
Terminat masa, lăsând titularul. trebuie să aibă o culoare galben închis, cu o nuanță de culoare brună deschisă și nu trebuie să conțină particule fierbinți sau boabe întregi. Nu este permisă digerarea masei, unde se obține o culoare mai închisă și un miros specific de melanoidine. [C.107]
Studiul [421] melanoidină prin cromatografie pe hârtie a arătat că melanoidină, preparate din glicină și glucoză sau glutamat de sodiu și glucoză conțin glicină, glucoză și hidroximetilfurfural mai mulți agenți neidenti-particularizarea. Creșterea eficienței antioxidante paralel adâncirea gradului de condensare și formarea unei substanțe insolubile în apă coloidal brun. Se presupune că proprietățile antioxidante ale melanoidină depind de natura substanțelor fenolice. [C.288]
Intensificarea leșării drojdiei. Drojdia izolate pe mash, au o culoare închisă datorită adsorbției pe suprafața lor, în principal melanoidină (vezi. P. 203). Pentru a reduce drojdia cromaticitate se spală în mod repetat cu apă și semnificație naturală pH 6-7, care este nefavorabil pentru desorbția coloranți. Când alcalinizare apă la pH> 9 are loc în loc de o melanoidină reîncărcare pozitivă capacitate elektrokineti-agenție ele devin negative, același semn ca și drojdia, rezultând în melanoidină desorbție este mult crescută. [C.363]
Pierderi în timpul digestiei. tratament termic Rec reacțiilor complexe de materii prime amidonoase apar (saharoaminnaya, hidroximetil-furfurolyyue și descompunerea termică a zahărului), contribuind la formarea melanoidină, caramele, compuși furfurol și alte substanțe. fermentat de drojdie. Aceste pierderi depind de temperatura și durata de preparare, precum și compoziția materiei prime și gradul de defectuozitate. Pierderile de gătit nu sunt reglementate și sunt o parte pierderi nedetectabile. [C.162]
În siropuri - produse intermediare de fabricare a tranșilor - conțin coloranți cu structură necunoscută. melanoidinele, aminoacizii cu un număr mare de grupe amino libere și o acțiune puternică de colorare, precum și hidroximetilfurfural, determinând o creștere a culorii soluției sub influența luminii. Partea principală a impurităților minerale este clorura de sodiu. săruri de acid calciu și acid fosforic. Acestea din urmă sporesc higroscopicitatea melaselor și inversarea siropurilor în producția de ciocolată [2, 6, 71. [c.220]
Pentru formarea reacției melanoidină nefermentagivnoy --oblucheniem inițiat, oferit ca exemplu [422] Următoarea schemă sahar- -aminokislotaproizvodnoe aminozahar melanoidină (polimeri azotate maro), [c.288]
Cu peroxizi, dar protejați totuși uleiurile de formarea lor. În testul de margarină și ulei de soia, melanoidinele într-o concentrație de 0,5% au inhibat creșterea peroxidurilor mai semnificativ decât 0,01% gallic dodecil, acid norihidro-hidroreic. tetraetiltiuram disulfură sau 1,7-dioxinaftalen, [c.289]
Este foarte probabil să se găsească în legătură directă cu formarea melanoidinelor. [425] referitor la eficacitatea antioxidantă a malțului, cazeinei etc. Efectul inhibitor a fost obținut când ele și grăsimea au fost încălzite înainte de depozitare. Berea de bere exercită un efect inhibitor mai puternic decât orzul natural, produsele de degradare a malțului ars solubile în ulei sunt antioxidanți puternici. Carbohidrații cu experiență (glucoză, zaharoză, amidon) nu inhibă autooxidarea zirconiului. 100 [c.289]
Melanoidinobrazovanie - interacțiunea zaharurilor reducătoare cu substanțe de natură proteică. cu formarea de produse de culoare închisă - melanoidine. Procesul de formare a melanoidinei este complex, complet inca nu a fost studiat. [C.183]
Melanoidinformarea apare cu ușurință atunci când zaharurile sunt încălzite cu aminoacizi de până la 100 ° și mai mari. Se observă atunci când se prepară produse de origine animală și vegetală. Melanoidinele se formează într-o crustă pe suprafața produselor atunci când se coacă, coace, dau culoare laptelui topit. bulion, determina culoarea întunecată a gemului digerat și a piurelor de fructe și boabe. [C.183]
Taninurile de mere și pere conțin catechină (p. 238), care, la fel ca un fenol diatomic. oxidă ușor și formează compuși colorați în culori închise - flobafenii. La încălzire, coacere, sushchke un număr de produse (lapte, carne, legume, ciuperci, etc.) pe suprafața lor au format melanoidine colorate (p.183). [C.264]
Descompunerea zahărului a fost studiată în detaliu. Se știe că zaharurile din cartofi conțin, în principal, glucoză și fructoză și o cantitate mică de zaharoză în cereale, dimpotrivă, sucroza predomină. Aceste zaharuri in procesul de preparare sufera o varietate de transformari chimice. Zaharoza. de exemplu, epiteriza aldoză inversată în cetoză. hexozele sunt deshidratate la oximetilfurfural, formează melanoidine și, în final, toate zaharurile sunt caramelizate. [C.161]
Ca urmare a interacțiunii dintre zaharurile reducătoare și aminoacizii, se formează substanțe semicoloide colorate la culoare, numite melanoidine. Această reacție începe când materiile prime sunt fumate. acționează viguros cu digestie, nu se oprește în timpul procesului de digestie și chiar de zaharificare. [C.162]