Acest grup include supă, constând din bulion clarificat (bulion clar) și mâncăruri laterale, care sunt preparate separat.
Viermii pentru supe transparente sunt obținuți ca urmare a clarificării (tragerii) și a saturației cu extracte de bulion de oase, bulion de păsări de curte, vânat și pește.
Datorită conținutului ridicat de substanțe extractive, supele transparente au o acțiune puternică sokonnym, un apetit bun excitat.
Depozitați supe transparente pe marmit nu mai mult de 1-2 ore, cu depozitare mai lungă, devin tulbure, gustul și aroma se deteriorează.
Ca garnitura pentru o zeamă limpede folosit diverse legume, carne, pasăre, pește, ouă, cereale, precum și crutoane, prăjituri, plăcinte, plăcintă, etc ..
Când lăsați placa sau un castron la carte pune un fel de mâncare și se toarnă supa sau bulion Bouillon este turnat în ceașcă, și fel de mâncare - pâine prăjită, prăjituri, plăcintă, plăcinte - servite separat pe o farfurie Pirozhkova.
Porție recomandată de bulion 300-400 g.
Buteliile transparente au început să fie pregătite în Rusia la începutul secolului al XIX-lea. împrumutându-le din Franța.
În bucătăria europeană, vitaminele transparente se numesc consomme (fr. Consomme - îmbunătățite, aduse la perfecțiune).
Pregătirea bultoanelor.
Următoarele sunt modalități de preparare a brocării de carne, de pui și de pește.
Extracte de carne limpezite.
Din oasele de carne de vită, cu excepția vertebratelor, care conferă o ceață, gătesc supa, precum și pentru a alimenta supe.
Gătitul gata este filtrat și clarificat de o brevet
Pentru a pregăti întârzierea, carnea tăiată este trecută printr-o mașină de măcinat cu carne, turnată de două ori cu apă, se adaugă sare și se pune în frigider timp de o oră.
În timpul perfuziei, proteinele musculare solubile în apă și în sare trec în apă din carnea zdrobită.
Pentru a mări cantitatea totală de proteine din brevet după perfuzie, adăugați puțin albus de ou bătut, puteți adăuga sucul care a fost eliberat la tăierea cărnii.
Soluția preparată este introdusă în bulionul răcit la 50-60 ° C, se amestecă bine, se pune ceapa fiartă, morcovii, se aduce la fierbere și se fierbe cu încălzire ușoară 1-1,5 ore.
În timpul gătitului, proteinele solubile coagulează și, împreună cu carnea, formează o masă poroasă care absoarbe (absoarbe) toate particulele în suspensie care conferă o turbiditate bulionului.
În același timp, bulionul este saturat cu glutină (datorită schimbării colagenului) și a substanțelor extractive.
Cantitatea acestora din urmă crește de 3-4 ori în bulion.
Supa este considerată gata atunci când masa poroasă cade la fund și bulionul devine transparent. Gătitul gata este lăsat să se depună, îndepărtează grăsimea de pe suprafață și filtrează țesutul. Stropul de tulpină este adus la fiert și eliberat cu diferite feluri de mâncare.
Pentru a straluci bulionul saturat (bulion, care inca fiert carne pentru al doilea curs), puteti folosi o bretele preparate din morcovi si albușuri de ou.
Pentru a face acest lucru, morcovii brute sunt frecați, combinate cu albușuri de ou ușor bătut și bine amestecate.
Răcit la 60-70 ° C bulion preparat este introdus praștie, amestecat, a adăugat rădăcini podpechennye, adus la fierbere și se fierbe la foc mic timp de 30 minute.
După terminarea gătitului, bulionul este insistat timp de 30 de minute, grăsimea este îndepărtată și filtrată.
Soiurile de bulion de carne sunt supa de supa si bulion cu telina.
Bulion-borschok preparat în același mod ca și carne bulion limpede, dar în praștie când insistând oasele svinokopchenostey adăugate și sfecla mărunțită.
Poate fi stropit cu oțet și ușor încălzit.
Gătit cu gust aromat cu ardei roșu și zahăr. Puteți adăuga vin fiert - Madeira.
Serviți într-o ceașcă de supă cu crotonii (diabli) picante sau cu crotoni.
Pentru prepararea bulionului cu telina, se adaugă o rădăcină mărunțită și o tulpină de țelină, în timpul perfuziei.
Au lăsat bulion cu patties, toasturi simple, pâine prăjită.
Supă curată de pui.
Poate fi pregătit fără clarificări.
Pentru acest pui, destinat gustărilor, al doilea curs, se toarnă apă rece, se aduce la fierbere și se fierbe cu o încălzire ușoară de 1,5-2 ore, în funcție de vârsta păsării.
Cu 40-60 de minute înainte de terminarea gătitului, ceapa coaptă și morcovii se pun în bulion.
Filtru de bulion fierbinte, aduceți la fierbere și depozitați pe marmite.
În cazul în care bulionul a devenit tulbure, atunci este clarificat printr-o detașare de la oasele zdrobite ale păsării.
Se toarnă apă rece (1-1,5 litri la 1 kg de oase), se adaugă sare și se răcește 1-2 ore.
Proteina ușor bătută este combinată cu oasele, introduceți o breșă într-un bulion răcit la 50-60 ° C, fierbeți o oră cu un fierbere slab, apoi bulionul este degresat și filtrat.
Trebuie doar să gătești bulion de curcan.
Pește limpede de pește (ureche).
În bucătărie Rusă pregătirea ureche de două tipuri: pe bulion nelimpezite (ureche Rostov, pescuit și colab.) Și clarificat în bulion (transparent).
Pentru a pregăti un bulion transparent, peștele de pește și resturile de pește sunt gătite, care este eviscerat, branhiile sunt îndepărtate, cântarele sunt lăsate.
Când gătiți, adăugați pătrunjel, ceapă.
Gătitul gata preparat și clarificat cu albușuri de ou.
ușor biciuit, diluat cantitatea lor de cinci ori mai mare de supa rece se toarna in supa rămasă (bulion și temperatura de straiul nu trebuie să fie mai mare de 50-60 ° C), se amestecă și se fierbe la fierbe mic timp de 20-30 minute.
bulion Ready este filtrat, adus la fierbere și eliberat cu chiftele sau plăcinte, lamaie, patrunjel sau cu o bucată de pește fiert (sturioni, walleye, Ling).
Supa de sterletă, șopârlă, burbot este condimentată cu unt aromat, colorat.
Pentru a face acest lucru, morcovii, rasiți pe un răzuitor, sunt somate în unt, care este apoi filtrat și adăugat la ureche.
Pregătirea mâncărurilor laterale pentru supe transparente.
Garnitura până la bulionul transparent este servită separat pe o plăcuță de piept sau combinată cu bulion într-un castron de porțiuni chiar înainte de sărbătoare.
În primul grup de feluri de mâncare sunt toast, toasturi diverse, profiteroles, plăcinte, kulebyaki, plăcinte.
În al doilea grup - garnituri din produse din făină, cereale, carne și produse din pește, din ouă, legume etc.
Pregătiți aceste feluri de mâncare separate.
Gătiți-le în bulion nu, deoarece supă pot deveni înnegrite.
Toasturi.
Pâinea de grâu fără cruste este tăiată și prăjită fără grăsime în prăjitoare de pâine.
Croissante cu brânză.
Paini de grâu fără crustă tăiate în felii subțiri, a pus pe o foaie de copt, se presara cu brânză rasă, stropite cu unt și se coace în cuptoare.
Toasturile sunt ascuțite (diabli).
Pentru prepararea lor, felii de pâine de grâu de formă dreptunghiulară (4x6 cm) cu grosimea de 0,5 cm sunt ușor prăjite în ulei pe ambele părți.
Brânza roșie este amestecată cu pastă de roșii, gălbenușuri de ou, unt și piper roșu măcinat.
Masa rezultată este umezită cu feliile de pâine și coapte într-un dulap de prăjit.
Serviți o toastă fierbinte la borsch.
Profiterol.
Aluatul preparat este fabricat dintr-o pungă de cofetărie sub formă de bile cu un diametru de 1 cm și coaptă la o temperatură de 180-200 ° C timp de 30-35 de minute.
Vermicelli, fidea (de uz casnic și industrial).
Ei le fierb și le transformă într-o ciocănitoare, le pun într-un castron când pleacă.
Dresaj și grâu.
Pentru a pregăti găluște de făină într-o cratiță cu lapte sau bulion, se pune sarea și uleiul și, când lichidul se fierbe, se toarnă făina cimentată, se amestecă bine cu o spatulă, se încălzește timp de câteva minute.
După aceea, este ușor (la 70 ° C) răcită, ouăle crude sunt introduse și frământate temeinic.
Aluatul este rulat într-un pachet, tăiat în bucăți cu o masă de 10-15 g.
Bomboanele se scufundă în apă sărată în fierbere (într-un raport de 1: 5) și se fierbe timp de 5-7 minute.
Înainte de sărbători sunt ținute pe marmite.
Doar pregătește găluște mana.
Ouăle se introduc în cremă vâscoasă, răcită la 70 ° C.
Masa este tăiată folosind două linguri sau o pungă de patiserie și fiartă.
Galuste.
Înainte de vacanță, găluștele semiprelucrate sunt gătite timp de 5-7 minute în apă sărată (4 l de apă și 20 g de sare sunt luate pentru 1 kg de găluște).
Doar gătiți ravioli (găluște mici).
Orez fiert.
Orezul este lăsat sau fiert într-o cantitate mare de apă (6 litri de apă și 60 g de sare sunt luate pentru 1 kg de orez), răsturnate, spălate cu apă fiartă fiartă și depozitate până la temperatură fără bulion într-o baie de apă.
Orez copt (risotto).
Cereale Orez spălat pripuskayut (raportul de cereale și apă 1: 2) se adaugă ouă crude, jumătate din norma de brânză rasă amestecată, răspândite în formă porționată, unse cu ulei sau copt cu ulei și piure de tomate, răcită (70 ° C) , se presara cu restul de branza, stropite cu unt si se coace.
Orez copt cu legume (garbure).
Pregătiți-vă la fel ca orezul copt, dar cu un strat de legume rumenite.
Morcovi, rădăcină de pătrunjel sau telina, prazul tăiat în fâșii, paste și amestecat cu mazăre verde.
Jumătate răspândirea orez preparate pe o tavă de copt unsă (sub formă de doză unitară), în această figură - strat vegetal, este nivelat și acoperit cu un strat de orez, brânză rasă stropite, stropite cu ulei și coapte.
Garnituri din carne, păsări de curte, vânat, pește.
Într-un bulion clar, în vacanță, puneți bucăți de celuloză de pui fiert, curcan, carne de vită, găluște din pui de nod sau masa de pește, chifteluțe sau bile de pește.
Înainte de servire, toate aceste feluri de mâncare sunt preîncălzite în bulion.
Ouă gătite "într-o pungă".
Oul se gătește timp de 4-4,5 minute, apoi se răcește rapid în apă, se curăță de coajă și se păstrează până se încălzește în bulion cald (50-60 ° C).
Ouă gătite fără coajă (aruncate).
În apă adăugați sare, oțet, aduceți la fiert, eliberați ouăle și gătiți timp de 4 minute
Omelet natural.
măturică ou cu lapte (5 oua au nevoie de 250 de grame de lapte) adăugat sare, se filtrează, se toarnă în forme sau tăvi, unsă și fierte într-o baie de apă sau în dulapul de vapori.
Puteți adăuga morcovi, roșii, spanac, mazare verde la masa omletă.
Clatite (Celestine).
Coaceți clătite, ungeți-le cu o articulație de pui, pliați cu role, pripuskayut și tăiați.
Mâncăruri laterale din legume.
Cu bulioanele servit fierte în apă sărată varza de Kocheshkov Bruxelles, conopida, sfaturi sparanghel, felii, fierte legume (morcov, pătrunjel, țelină, varză), în diferite combinații.
Legume tăiate în benzi, cubulețe mici, cuburi mici.