Mâncăruri mari, precum și bucăți de carne porționate și mai mici. Înainte de stingere, carnea este prăjită până când se formează o crustă și apoi se gătește cu o cantitate mică de lichid într-un recipient închis (tocană), se adaugă mirodenii și condimente și, uneori, un sos gata.
Carnea stinge bucăți de greutate de cel mult 1,5 kg. Pentru a stinge utilizarea, în principal, de sus, interior, și latura exterioară a porțiunii de picior din spate a lamei, și partea dorsală și lombară, ocazional, de carne de vită, și cotlet de porc jambon de oaie. La șuncă scoateți osul pelvian și tăiați capătul tubular. Gustul și aroma cărnii și a sosului sunt completate de condimente, legume aromatice și condimente. Legumele aromatice (ceapă, morcov, țelină și pătrunjel) sunt puse la 100 de grame de legume pe 1 kg de carne. Condimente și mirodenii pentru carne în timpul incendiului adăugat în următoarele cantități: piper, frunze de dafin - de 0,5 g, pătrunjel - 5 g, mărar - scorțișoară, cuișoare, nucșoară, care sunt puse la 0,5 g 3 g Acest set poate fi reumplut 1 kg de carne. Pentru a da claritatea de carne pot adăuga struguri de vin alb sau roșu, bere, cvas, oțet și fructe de pădure și fructe marinate cu suc (100-150 g per 1 kg de carne). Odată cu introducerea acestor produse, cantitatea de piure de roșii este redusă. Carnea pregătită este depozitată într-un recipient închis la o temperatură de 50-60 ° C și tăiată în 2-3 bucăți pe porție, după cum este necesar. În cazul în care carnea trebuie servită nu mai devreme de 3 ore după fabricare, se răcește și, atunci când se taie, bucățile tăiate sunt încălzite în sos.
- Quenching bucăți porționate și mai mici.
Pentru a stinge o carne à la carte și bucăți mici de pastă cu ajutorul carcaselor din față și picioarele din spate și de carne de vită backstrap, gât, piept și miel lamă, de vițel. Piesele porții sunt ușor bătut și apoi tendoanele sunt tăiate în ele. Pe bucăți mici de carne tăiată în cuburi cu greutatea de 25-40 g. Când stingeți în feluri de mâncare cu carne puneți condimentele de mai sus.
Stropit cu bucăți de sare și piper de carne sunt prăjite într-o tigaie sau o tigaie pentru a forma o crustă și apoi a fost stins 40-50 minute precum bucățile mari.
Produsele din carne sunt fierte, coapte sau prăjite până când sunt fierte înainte de coacere. Coaceți carnea într-o tigaie la o temperatură ridicată (300-350 ° C). Produsele sunt considerate gata atunci când sunt încălzite la 80-85 ° C, iar pe suprafața lor se formează o crustă. Mâncărurile gata nu trebuie păstrate, deoarece aspectul și gustul lor se deteriorează rapid.