§ 37. Meatman de carne și organe de categoria a II-a
Descrierea lucrării. Podzhilovka albite limbi: tunderea părți ale laturilor musculos, îndepărtarea resturilor de coaja ligamentelor tendon pe părțile laterale și laturile inferioare ale limbii, franjuri și murdărie, de sondare pentru detectarea obiectelor străine și a modificărilor patologice. Podzhilovka hepatice: demontare, inspecție și îndepărtarea filmelor reziduale, canalelor biliare, vasele de sânge și părțile afectate opărite ficatul. Dezasamblarea carnii și a organelor gătite pentru cârnați și producții culinare.
Trebuie să știe: regulile de forjare și de stripare; localizarea țesuturilor adipoase, musculare și conjunctive; regulile de trai și dezasamblarea cărnii și a organelor comestibile.
§ 38. Meatman de carne și organe de categoria a III-a
Descrierea lucrării. Animalele de carne și subproduse ale animalelor de toate tipurile, tăiate în bucăți de mărime stabilită și demontate la calități în funcție de specificații și ieșiri. Separarea tendoanelor, a filmelor, a vaselor de sânge mari, a grăsimilor, a osului și a cartilajului rămâne. Îndepărtarea pielii în timpul forfecării șuncii și a șuncii. Ambalarea cărnii și a organelor comestibile, a grăsimilor îngrășate, a cartilajelor, a tendoanelor, a filmelor și a deșeurilor.
Trebuie să știe: structura anatomică a țesuturilor musculare, conjugate și grase; cerințele instrucțiunii tehnologice privind căptușeala și dezasamblarea cărnii; semnele calitative de carne provenind din diferite părți ale carcaselor și subproduselor și scopul lor de producție.
La alocarea cărnii pentru produse semifinite (mușchi lungi, carne tocată, produs semipreparat pentru bătăi, piept) bucăți de carne pentru carne afumată (tăiere) - clasa a IV-a.