Invenția se referă la industria laptelui și poate fi utilizată în prepararea brânzei.
Dezavantajul acestei metode constă în faptul că brânza rezultată se caracterizează prin lipsa capacității de reținere a apei, ceea ce poate duce la separarea zerului din aceasta, în special în timpul decongelării când există o așa-numită topire a brânzei. În plus, brânza astfel obținută are o valoare scăzută nutritivă, precum și caracteristicile de lipire de fuziune insuficient exprimate și efectul care rezultă în brânză lipirea la cuțit, și, cel mai important, un nivel ridicat de oxidare a grăsimii conținute de acesta în timpul depozitării.
Obiectul invenției este de a furniza o metodă foarte eficientă pentru fabricarea brânzei având un proprietăți înalte de consum: valoarea fiziologică și nutritivă, capacitatea de reținere a apei, îmbunătățirea proprietăților structurale și mecanice și rezistența la oxidare în timpul depozitării.
Problema este rezolvată prin aceea că, în metoda de producere a brânzei cuprinzând prepararea laptelui să se coaguleze furnizarea pentru maturarea laptelui, normalizând-l de grăsime, pasteurizarea și înfrumusețarea, introducerea fermenți de acid lactic și cheagul laptelui pentru coagularea acestuia cu formarea unui cheag, de prelucrare cheag pentru a forma caș, granule de brânză care formează, presare și maturare ambasadorul, înaintea administrării fermenților acidului lactic și cheagului în lapte, la o temperatură de 30-35 ° C în timpul agitării pectinei este introdus în cantitativul e 0,5-5,00% în greutate din lapte, în care pectina este introdus într-o emulsie lăptoasă, cu un raport de Pectina pectină - lapte pasteurizat (1: 1) - (1: 5), respectiv.
La prepararea produsului brânză obținut prin metoda revendicată se caracterizează prin proprietăți structurale și mecanice ridicate, și anume, aluat branza este din plastic, nu există nici un efect asupra ruperii flexiune, după decongelare, nici un efect de topire și lipit la cuțitul.
Așa cum am arătat experimental, utilizarea de pectină în raportul dintre componentele obținute face posibilă obținerea brânzei cu proprietăți noi. Introducerea pectinei permite creșterea capacității de menținere a umezelii și, de asemenea, permite reducerea cursului proceselor de oxidare a grăsimii conținute în brânză datorită proprietăților sale antioxidante ridicate.
În plus, brânza cu introducerea de pectină obține o valoare nutrițională mai mare și o activitate fiziologică datorită proprietăților radioprotectoare și imunomodelatoare ale pectinei.
Prepararea brânzei prin metoda revendicată face posibilă creșterea randamentului ei cu 0,9-3,0% și, de asemenea, creșterea duratei de depozitare cu 15 zile în comparație cu brânza obținută prin metoda cunoscută.
Metoda revendicată de preparare a brânzeturilor este exemplificată.
Exemplul 1. La 10 kg de lapte au trecut de maturare, normalizarea grăsime, pasteurizarea și înfrumusețarea, cu aciditate 19 T °, încălzită la o temperatură de 33 ° C, se introduc 50 g de pectină sub forma unei emulsii în laptele pasteurizat la un raport de pectină - lapte pasteurizat 1: 5, după care amestecul a fost injectat în demaror acid lactic și cheag. După frământare bine amestecul a fost lăsat timp de 30 de minute pentru lapte de coagulare, după care cheag de prelucrare de formare și presare de caș, brânză ambasador și trimis la maturare.
Exemplul 2 10 kg de lapte au trecut de maturare, normalizarea grăsime, pasteurizarea și înfrumusețarea, cu aciditate 19 T °, încălzită la o temperatură de 33 ° C, 250 g de pectină se administrează sub formă de emulsie în lapte pasteurizat la un raport de pectină - lapte pasteurizat 1: 2, după care amestecul este introdus în demaror acid lactic și cheag. După frământare bine amestecul a fost lăsat timp de 30 de minute pentru lapte de coagulare, după care cheag de prelucrare de formare și presare de caș, brânză ambasador și trimis la maturare.
Exemplul 3 10 kg de lapte au trecut de maturare, normalizarea grăsime, pasteurizarea și înfrumusețarea, cu aciditate 19 T °, încălzită la o temperatură de 33 ° C, se introduc 500 g de pectină sub forma unei emulsii în laptele pasteurizat la un raport de pectină - lapte pasteurizat 1: 1, după care amestecul a fost injectat în demaror acid lactic și cheag. După frământare bine amestecul a fost lăsat timp de 30 de minute pentru lapte de coagulare, după care cheag de prelucrare de formare și presare de caș, brânză ambasador și trimis la maturare.
Simultan, am pregătit brânza într-un mod cunoscut.
Indicii produselor obținute sunt prezentate în tabel.
Din datele din tabel rezultă că brânza preparată prin metoda revendicată are parametri organoleptici și fizico-chimici și este un produs fiziologic valoroasă.
O metodă de preparare a brânzei, cuprinzând prepararea laptelui să se coaguleze furnizarea pentru maturarea laptelui, normalizând-l de grăsime, pasteurizarea și înfrumusețarea, introducerea de fermenți acid lactic și cheagul laptelui pentru coagularea acestuia cu formarea unui cheag, de prelucrare cheag pentru a forma caș, turnarea caș , presare și maturare ambasadorul, caracterizat prin aceea că, înainte de introducerea fermenții de acid lactic și cheagului în lapte, la o temperatură de 30-35 ° C în timpul agitării pectinei este introdusă într-o cantitate de 0,5-5, 00% în greutate din lapte, în care pectina este introdus într-o emulsie lăptoasă, cu un raport de pectină pectină. = Lapte pasteurizat (1: 1) - (1: 5), respectiv.